身体に効く、みそ摂取の仕方を考える。

先日投稿した『みその中では病原細菌などは増殖できない』という記事に、とても良い質問をいただきました。

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質問させてください。手軽にインスタントではないお味噌汁を飲むために少し前に流行った味噌玉を作って、溶かして飲むことが多いです。

味噌玉をつくるときに香ばしくするために、フライパンで熱を加えたり、トースターで焼いておいて、冷凍するレシピを見かけますが、こういう過程があってもお味噌の中の微生物は活動してますか？？

お味噌汁大好きなので、お味噌の微生物が身体の中で一番働いてくれる飲み方が知りたいです。

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とのことです。良い質問ですね〜！

わたしは、専門的に学んだわけでもないし、まだまだ勉強不足なので、こうして質問していただけると、改めて考えることができてとてもありがたいです。

順番に一緒に考えてみましょう！

　まずは味噌玉をつくるときに香ばしくするために、フライパンで熱を加えたり、トースターで焼いておいてから冷凍するレシピがある　そうなんですが、

すみません。わたしこのレシピを初めて知りました。正直言って、こういう新しい情報、みなさんのほうが詳しいので、いつも勉強させていただいています。

確かに香ばしく食べるには、少し熱をかけると良さそうな気がします。実際、ちょっと焦げ目のついた焼きおにぎりなんて、最高に美味しいですよね。

さてここからが本題です。

こういう過程＝熱を加えて、冷凍する過程があってもお味噌の中の微生物は活動してますか？？

皆さん、どう思いますか？熱を加えたら、お味噌の中の微生物はどうなるのでしょうか？

わたしは、大学で学んだわけではないので、正直言ってよくわからないです。ですが、色々な方の意見を参考に考えてみました。

発酵とは？

まず、味噌は、『麹、豆、塩』この3つの原料が発酵・熟成して出来ています。その最適発酵温度は20度〜30度あたりです。

仕込んで寝かせておく（発酵させる）温度が低すぎると、微生物たちの動きが鈍く、逆に高いと過剰に働くイメージでしょうか？

まるで人間のようですね。確かに寒いと動きが鈍くなりますもんね！

　仕込みたてのおみそは、食べられないほど塩っぱいです。そのおみそのなかには麹菌、酵母菌、細菌とたくさんの微生物が存在していて、その微生物たちのもつ、酵素の働きで、物質を細かくして最終的にあの味噌の味になるわけです。

これが、よく言われる【発酵】という工程です。

と、すると、みその発酵に関わる微生物たちは、熱を加えると苦しそうな気がします。どうなんでしょう？

おみその中の微生物が心地よい温度とは？

ちょっと、調べてみると、みそソムリエのテキストに、わかりやすく書かれていました！

みそ用の麹菌の生育限界はおよそ50度。ただし、麹菌が生成するアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素は作用適温が50度〜60度と高く、失活温度は75度〜80度とされています。（一般社団法人　東京味噌会館　【みそを学ぶ】）

酵母菌は生育適温20度〜30度、活動適温25度〜35度、生存限界温度は約70度ですが、微生物が完全に殺菌されるにはこの温度が２０分程度継続する必要があります。（一般社団法人　東京味噌会館　【みそを学ぶ】）

乳酸菌は、生育適温25度〜30度、活動適温20度〜30度、生存限界温度は酵母菌よりやや高めの75度程度とされます。（一般社団法人　東京味噌会館　【みそを学ぶ】）

以上のことから、おみその中の微生物たちが頑張れる温度とは、

①麹菌は50度まで

②麹菌のだす酵素は75度〜80度まで

③酵母は70度で20分程度まで

④乳酸菌は75度まで

と言うことになりそうです。

この程度までの加熱なら、お味噌の中の何かしらの微生物は活動していそうです。

トースターで少しあぶるくらいなら微生物が全滅！ってことはなさそうですね。よかった、よかった。

さて、続きましてお味噌の微生物が身体の中で一番働いてくれる飲み方について考えてみましょう。

先ほどの資料から、おみその温度が70度以上になると微生物たちは元気がなくなりそうです。昔から、『みそ汁は煮立たせるな』と言われるのは、こう言うことからなのかもしれませんね。

おみそ汁なら、70度くらいのお湯で作るのが良さそう。

あらかじめみそ玉を作っておいて冷凍したものに熱湯をそそぐと、70度くらいになって温度的にはちょうど良いんじゃないでしょうか。

ただ、おみそは冷凍しても、微生物たちの活動はゼロになるわけでは無いのですが、眠っているところから、【いきなりパワー全開！！】と言うのは、ちょっと難しいんじゃ無いのかな？と個人的には思います。

（わたしが、寝ているところをむりやり起こされて仕事しろー！！と言われても急には反応できないので、微生物たちもそう言うところもあるんじゃ無いかと・・・わかりませんがwわたしの超個人的な意見です。）

なので、こうじやの嫁的には、お味噌の微生物を有効的に摂取するには、そのまま舐めるのが1番

みそを舐めるなんて、塩分がー！！と思われるかもしれませんが、【手軽に微生物を有効摂取する】この一点のことだけを考えたら、ちょいと舐めるのが一番効率が良いと思います。

お味噌汁なら、常温のお味噌をセオリー通り70度程度のお湯で溶くのが良いと思います。

皆さんは、どう思いますか？？