酸っぱくて苦い柑橘は、アイスにしてたくさん食べてしまおう。

はっさくが豊作だったのでアイスにしてみた。
はっさく80％に副材料20％。
そのまま食べるには酸っぱすぎる、苦すぎるはっさくだったので、副材料を入れることで食べやすく、アイスにすることで長期保存ができる。という優れモノだ。

副材料は量を控えて、はっさくを大量消費する為にどうするかをひたすら考えた。

それにしても味が美味かったので備忘録。
毎日食べてる。多幸感。

・はっさく豊作

見ての通り大量にとれた。
一本の木から数十個採れた。
そのまま食べたりジュースにしたり、ゼリーにしたりとしたが消費が間に合わないし、どうも味が強すぎて食が進まない。

ちなみに今回は樹上で落ちてくるまで放置してたので、かなりしっかり熟しててオレンジ色は濃いし、甘味も強い。
まぁそれでも手入れはしてない放置の木だから酸味や苦味は強烈だが…

ゼリーは果肉を具に、果汁に蜂蜜を加えて固めてみた。
美味い！けど、それにしても後味が苦い。
少し食べる分には美味いけど、大量に食べる物じゃないのよね。

・アイスというよりスムージー

どうするか悩んだが、例年通りとりあえず果肉を凍らせてみる。
薄皮まで丁寧に剥いて冷凍、半分凍ったくらいでミキサーにかけてスムージー的な？

これにすると飲みやすいし食べやすい。
柑橘の絞り汁と果肉のミキサーにかけたのは似ているが別物で、果肉をミキサーにかけることで乳化っぽくなりクリーミーになるのだ。
そしてそのまったり感のおかげで酸味や苦味が淡くなる。

それに半分凍っている状態なので、冷たさで苦味や酸味を感じにくくなる。が、毎回半凍り状態にするのも大変だし、毎回ミキサーを洗うのが面倒。

じゃあ、いっそのことアイスにしてみようと挑戦してみた。

まずはコレ。
果汁というか果肉100％、のミキサーかけた物。
乳化っぽい白濁感あるでしょ？まったりしてるのよ。

コレはコレで美味い。
美味いがやっぱし果肉だけなので凍らせると固い。はっさくアイスじゃなくてはっさく氷だ。苦味や酸味が目立つ。

ううむ、とりえず牛乳と蜂蜜を混ぜてみよう。
うん、美味い！ミルクスムージーみたい！！まったりする。
この感じいいじゃないか！！

ただ、これでもまだ凍らせるとカチカチなので、もう少し脂肪分を含ませたりしよう。
ちゃんとアイスを学ぼう。

・で、やってみたアイス作り

アイスクリームの作り方を勉強する。

基本のアイスの作り方は
卵黄と砂糖を混ぜ合わせる→温めた牛乳を合わせる→加熱する
→生クリームを加えて冷凍→固めつつ何度も混ぜて空気を含ませる

みたいな感じ。
知ってた、知ってる。ミスター味っ子で読んだ。

けど、今回はあくまではっさくを使うのがメインなので、はっさくソルベに少しだけアイスクリームを混ぜ合わせる感じ。
はっさく8にアイスクリーム２の割合。
はっさくだけだとカチコチの氷になっちゃうのをどうにかするためのアイスクリームである。

計算すると乳脂肪分は0.027％だし、乳固形分は0.008%という数値。
ラクトアイスにするとしても乳固形分が3％以上は無いといけないので、これはそう！クリーミーな氷菓です！！

・材料

はっさく果肉2600
卵黄4個
グラニュー糖70g
蜂蜜50g
牛乳350ml
生クリーム200ml

蜂蜜をもう少し足した方が食べやすいけど、はっさくの味を楽しめる分量です。
後で書くけど、バニラエッセンスを少々いれると食べやすく心地よくなりますのでお好みで。

・作り方

アイスクリームのベースを作る。
卵黄にグラニュー糖40gを加えて白くなるまで混ぜる。

80℃程度に熱した牛乳と蜂蜜を少しずつ加えて混ぜ合わせ、鍋に移して弱火で沸騰直前まで加熱する。
もったりしたら冷やす。

近所のバーのマスターにもらったフープロが役に立つ。

半凍りにしたはっさくをひたすらミキサーにかける。

薄皮と種を丁寧にとって冷凍しておいたので、今回は解凍しながらミキサーにかけていく。
しっかり冷やしながら溶けすぎないように気をつけてミキサーにかけてクリーミーなペーストにする。

凍ったはっさくペーストに冷やしたアイスのベースを加えて混ぜる。
少量ずつで3回とかに分けて混ぜるのが大事。
一気にいれると溶けちゃうからね。

ハンドブレンダーで空気を含ませながら攪拌する。

で、こんな感じ。
はっさくのオレンジ色と卵黄のオレンジ色が良い具合に混ざって綺麗。

この状態でボールごと冷凍庫へいれる。
なるたけ溶かさないようにするのが大事。

生クリームにグラニュー糖30gを加えて泡立てる。
今回は乳脂肪分40％の”おいしい生クリーム”を使用。美味いなコレ。

強めに泡立て空気をたっぷり含ませる。
本来のアイスクリームでは生クリームを泡立てることは少ないのだけど、今回はクリームなどの割合の少ない特殊なアイスなのでなるたけ多くの空気を含ませるためにやってみた。

で、これまた数回に分けて加える。
溶けないように、ふわっと空気が含まれるように混ぜる。

徐々に白濁していく。
分離しないように凍らせた状態をキープするのが大事。
また、空気を含ませるのがとにかく大事。

冷やしては混ぜてを繰り返す。

で、生クリームをすべて加えたのがコレ。

冷凍庫にいれる→凍ってきたところを崩して全体に空気を含ませて混ぜる。

↑コレをひたすら繰り返す。

大体30分か1時間に一度混ぜては冷凍庫に入れてというペースで数時間。

量にもよるけど、最初の3時間くらいはハンドブレンダーで混ぜれるくらいの固さだったので均一に攪拌する。

なるたけ空気を含ませる。

で、固まってきたら木べらで崩して混ぜ込む。
なるたけふわふわにして口当たりをよくする。根気のいる作業だけど頑張って～

・早速はっさく試食

ちょうど、この日にシフォンケーキを焼いてたのでそこに添えてみた。
写真で少しは伝わるかな？この感じ。
氷じゃなくてソルベ？アイスじゃない？？

ちなみにこのシフォンは失敗作。
アイス作りで余った卵白をどうにかしようとやったけどミスって上手く膨らまなかったブツです。味は良かったのでOKですが。

・四角四面の世の中さ～

で、アイスがヘラで扱えるギリギリでバットに移す。
オーブンシートを敷いておくと扱いやすい。
空気を抜きすぎないように平らにして一日冷凍庫でしっかり固める。

四角く平たくしてから切る。
というのも冷凍庫で場所を取りすぎるので、せめてものアレで四角にするのです。。。

アイスを切るのは仕事でしまくったので得意。
懐かしい仕事だ。

角切りにしたら改めて凍らせてから袋詰めして冷凍。
袋にいれたりラップでしっかり包まないと冷凍庫の匂いが移るので要注意‼

冷凍庫からだしたてでも包丁でサクサク切れるので氷じゃなくてアイスだな～と安心した。

キューブアイス。
器はお猪口。サイズ感はピノ程度なんで一度に数個食べても良い気楽さ。

そして大事なのが冷凍庫からとりだしてすぐでもスプーンでここまで崩せるという事。
一度崩してかき混ぜてから食うとふわっとして更に美味い。

・お味とバニラ。

味はね、シャーベットなんだけど後味に乳製品特有のまったり感がある。
それと蜂蜜の華やかさが柑橘にめっちゃ合う～！美味し！！

似ている市販品は思いつかないけど、ゆずシャーベットとかに似てる。
そこにグレープフルーツを合わせたみたいな？

けど、まぁやっぱし苦味や酸味は強い。
美味いけどね、それなりに美味いけど気になる。

かなり穏やかになったけど、80％がはっさくなんだもの、仕方ない。
う～～～む、、、悩ましい。

で、現時点の最適解を見つけた。
それはあまりにも王道だけど、はっさくと喧嘩しそうで避けたバ～ニラ！

バニラエッセンスをたらせば後味の苦味が半減！
それに80％がはっさくだからそうそう負けないし、いい塩梅かも！！

キューブ1個に1滴でいい塩梅なので、今回のレシピなら70滴くらい？
大体3g混ぜればOK。
後でかけるのは手間だから、牛乳なり生クリームに混ぜて合わせるのがよさそうだ！！

・終わりに、柑橘の小話いくつか。

さぁ、どうにもならない柑橘をかかえたアナタ！そして未来の俺よ、きっとここまで読んでるでしょう？？
バニラエッセンスなりダークラム酒なりを混ぜるのよ～～
醤油も意外と合うぞ～～～

以上！！はっさくアイスの話でした～～

以下、柑橘の小話いくつか。

はっさくの皮をどうするか迷ったらピールがおすすめ。チョコかけると最高よ。

ちょっと違うけど、金柑が余ってるあなたにはこれを。
春まで樹上で熟させた金柑めっちゃうまいけんね～

その他諸々、柚子胡椒とかジュースとか編み笠柚子とかの話。
柑橘は面白い。

以上、ほんとにおわり。

TOMOOいいわ～～
心地いい、上質な音楽を奏でてる素晴らしいミュージシャン。推せる～