鯖の棒寿司に愛を込めて。

あると嬉しいサバの棒寿司。
ちょっと摘まんだり、手土産にしたり、酒のアテにしたり、比較的万人受けする寿司だと思う。

どこの店のサバ寿司を食べても、大抵は美味しい。
サバの質や、シャリの味付けなど、様々な基準はあるが、失敗しにくい寿司のひとつなのでは無いかな？

いくつかのコツを覚えておくと美味しくできる。
そして、そのポイントを抑えておくと、アレンジもしやすい。

今回はそんなサバの棒寿司について。

・材料

（しめ鯖）
サバ：1匹
塩：たっぷり
酢：多めに

(シャリ）
米：1合
酢：30cc
砂糖：3ｇ
塩：1ｇ
薬味：好きなだけ

・材料ポイント

シャリに混ぜる薬味は、生姜、しそ、ミョウガ、ゴマ、ネギ、などなど、好きな物を好きなだけ。
ただし、水分の出る野菜系は
塩や酢でしめて、水分をよく切ること。

合わせ酢は、赤酢の場合は砂糖無しで作る。

・作り方

まずは、サバの処理

内臓や血を丁寧にとり、三枚に卸す。
腹骨、血合い骨、皮はつけたままにするのが大切。

卸したら、表面の水分を拭き取り
両面にたっぷり塩をする。

塩をして、3時間おき、水分を出す。
この時に、出る水分がサバに触れないように、バットを傾けたり、網に乗せたりしておく事。

水分を出すのに砂糖を使うこともあるが、塩の方が好き。

三時間経ったら、サッと表面を流し、氷水に30分つける。
しっかり塩をする事で身の水分を抜き、氷水につけることで、表面の濃い塩気を抜く。

30分経ったら、表面の水分をしっかり拭き取り、ピッチリとビニール袋かラップをして、冷凍。

最近は海水温の上昇もあり、寄生虫がいる確率も多いので、冷凍は重要。
一部の鮮度の良いサバは生食OKだが、基本は冷凍。

業務用の冷凍庫ならば一日、家庭用の冷凍庫では二日冷凍する必要がある。

冷凍を終えたら、ゆっくり解凍する。
冷蔵庫で、キッチンペーパーなどで包んで解凍すると、臭みがでにくく美味しく解凍できる。

解凍したら、酢で締める。
塩や砂糖は無しでシンプルにお酢のみで30分程度締める。

キッチンペーパーを使うと酢の量が少なく出来る。
(今回は無くて、ラップで)

ここまでやったら、酢をしっかり拭いて、皮と腹骨と血合い骨を取る。

そしたら、開く。
背側の厚い部分に包丁を入れ、分厚さが均一になるようにする。

皮目に切れ目を入れてもいい。

シャリを混ぜて、乗せる。
巻きすにラップを敷き、サバ、シャリの順で乗せる。

この時にシャリが熱かったり温いと、サバの臭みが出るので注意。
今回のシャリは、赤酢を使い、ゴマ、ガリ、ミョウガの酢漬け、しそを混ぜた。

巻いた後に冷やしてから食べる場合は、柔らかめに炊くと良い。
白板昆布や青板昆布などで巻いても美味い。

ピッチリと巻く。
端っこをキャンディみたいにクルクル留めるといい。

上が皮目になるように、四角を意識して。

作って1時間は置きたい。
その時間で、サバとシャリが馴染む。

置くときは冷蔵庫で。
でも、冷たい状態で食べると、シャリが締まりすぎて固いので、食べる前に30分ほど常温に置くのがオススメ。

んで、切るときはラップを漬けたままで切ると、崩れにくいからオススメ。

断面はこんな感じ。
包丁を濡らして切ると綺麗な断面になる。

この写真なら分かりやすいかな。
背の方の身を開いているのが分かる。

好きなやり方で開けば良い。
もっと広く開けば、身で包むこともできる。

サッと醤油を塗っても良いし、そのままでも良い。
炙ったっていいし、昆布を巻いたって良い。
好きなようにすれば良い。

以上。

語り始めると止まらなくなるから、ほどほどに。

自分好みの味、作りましょ〜！！