ウマヅラハギ、ヤハギオギオギ、ヤハギオギ
とはいえ朝起きて鏡を見たとき、自分の顔がウマヅラハギになっていたら狂わずに生きていられる自信は、正直ない。
スズキとかカジキなら妥協の余地はあると思う。
僕の地元では気軽に手に入れる機会がなかったから、ウマヅラハギ丸一匹買って700円で済んだことも含めてとても嬉しい。
肝のパスタなら、にんにくと唐辛子のシンプルな仕立ても良いが、
たったさっきアクアパッツァで肝をダイレクトに楽しみすぎてしまったので、
同じ系統で来ると盛り上がりに欠ける。
リゾットを作るつもりだったので、玉ねぎのアッシェがある。
しかしパスタを食べたいので、この材料でパスタの道をゆく。
Ricette
1.白ワインを開ける
まずは気持ちを更に盛り上げるために、相性のよい白ワインを開栓する。
肝の濃厚な旨味に対して、さっぱりしていて程よい甘酸っぱさのあるこのワインは合うだろう。安いし。
2.材料
ウマヅラハギ肝
玉ねぎ アッシェ
セロリ
にんにく
白胡椒 ホール
生クリーム
米酢
白ワイン
パスタ(1.8mmスパゲッティ)
大量の水
バター
余った甘夏 各適量
3.一回迷う
いやぁーーーやっぱりリゾットにしようかな、迷うな。
でも最近パスタを全然食べていない。
今の自宅は安易にパスタが茹でられる設備ではない。だからパスタはめったに作れない。
これでリゾットなんか作れば腰を抜かすほど美味いに違いないんだが………。
4.湯を沸かす
塩っぱい程度の塩水を火にかけ沸かす。
水の量が少ないとパスタの食感に影響するので、
1〜1.5リットルくらい沸かしとくのが間違いない。
5.パスタソースを作る
オリーブオイルににんにくの香りを移す。
このレシピでは肝の香りを少しマスクしたいだけだから、にんにくは少量でいい。
弱火でじっくり。
焼色がついたらにんにくは引き上げ、
セロリと玉ねぎと塩を加えてソフリット。
6.バターと肝
ここらへんで、野菜がしんなりしてきて味見をして、甘みがしっかりでていれば◯
野菜を寄せてバター、溶けたところに肝を転がす。
今回は、しっかり肝を崩して野菜に絡めてしまう。
崩して絡んだら生クリームを加える。
7.生クリームを加えてひと煮立ち
火を止めて
軽く混ぜる。簡単に乳化させておきたい。スプーンなどで空気を含ませる感じでしっかり混ぜとく。どうせ分離するから神経質にならなくていい。
ここで少しシナモン。
8.パスタが茹で上がるまで待つ
今回はDi Martinoのスパゲッティ1.8mm
小麦の香りもしっかりするので海の香に負けないだろうと。
今回のような
濃厚なソースパスタならパッケリとかリガトーニは手堅い。
待ってる間にパスタソースが重たくなってしまった場合は、
パスタの茹で汁で伸ばす。
好みで白ワインを加えても良い。
9.パスタソースにパスタ麺を加えて、
軽く煮込む
海と野菜のスープをパスタに乗せていく作業だ。
温度を高くしすぎると油とクリームが分離するため、慎重に温度を上げていく。
この時間にパスタから油とクリームを繋ぐ成分が出てくる。
10.パスタソースを寄せたら道ができる程度のとろみになったら
キレの為、米酢を少量加えてしっかり混ぜ、
盛り付けたら好みで上から甘夏の皮を削って
白胡椒を3粒ほど削り(つぶし)落として完成
料理を美しく映すスペースは無いわけだ。
肝がクリーミーで濃厚、ほんとにフォアグラ並だ。
今度は肝を固形で具材にしたパスタも食べたい。
それには手が止まらなくなるほどのディストーションのようなキレがなくては。
コラトゥーラ、もうすぐ引っ越しだけど買うか〜…？
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