かわせみ💎料理教室4 なぜ弾力？

　かまぼこは、白身魚に調味料を混ぜて蒸し上げる。いわゆる水産加工食品です。

作り方を説明

１、魚を真水でよく洗う
２、三枚におろす
３、水にさらして脂や血を分離させる
４、白身の魚肉タンパク質をさらに洗う
５、水に溶けない骨などを裏漉して取り除く
６、塩を入れてよくかき混ぜる
７、調味料を混ぜる
８、もう一度、裏漉しをしなめらかな身にする
９、板などにのせ形を整える
１０、いったん、40度まで一気蒸す
１１、75度以上にじっくり蒸す
１２、冷蔵庫に保管する

弾力の秘密

　作り方６に、一番注目します。もちろん、その前の工程をきちんとやらなければならい。

　よく洗われた白身に主に二つのタンパク質が含まれている。ミヨシンとアクチンです。ここに塩が加わると二つのタンパク質が結合して繊維構造になります。アクトミヨシンです。それまでボソボソの白身が劇的な変化をおこしてゲル状化します。店頭では、すり身とか生身という名で売られている。

　このゲル化して繊維状のすり身を、成型して蒸し上げる。すると、繊維状の隙間の水分かなくなる。言わば、硬いスポンジ🧽のようになる。その隙間こそ、かまぼこの粘りであり足とも呼ばれています。言い換えれば、かまぼこの歯応えだ。

その他は次回に

　かまぼこづくりには塩のマジックだけでない。洗いや温度管理もとても重要です。あらためて、別の場を設けます。

　ここまで、読んでいただきありがとうございます。よろしければ、スキ・コメントをお願いします。

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