おこめのおはなし～その３・一等米はおいしい？

　さて、その１の項の最後のほうで、米百俵イコール１００万そこそこの収入にしかならないですよ、と述べさせてもらいましたが、別にウソをついているわけでも誇張でも、なんでもありません。

　現在、我が住まいのある県で推奨されているお米を、ＪＡさんが買い取ってくれる時の値段、そこからおおよその金額を計算してはじき出しています。

　お米のランクは一等米から三等米まで設定がしてあり、それにより買い取りのさいのお値段が違ってきます。
　一等米でここ１０年あたりの買取価格の平均は１１，０００～１２,０００円前後。
　二等米は一等米からマイナス１０００円ほどの１０，０００～１１，０００。
　三等米で８,０００円～１０,０００円、といったところでしょうか。

　一番良いお米のランクは当然ながら一等米になるわけですが。
　さあ、みなさん。
　この一等米、どういった基準値をクリアしたものであるのか、ご存知でしょうか？
　食感や食味といったもので決められているんじゃないの？　と漠然ととらえている方が多いと思います。

　実は、違うのです。
　一等米から三等米のランク付けは、実は、味は全く関係していないのです。

　混同されがちなのですが、味や食感を総合判断しての評価というのは別に『食味ランキング』というものがあります。こちらは実際に炊飯したお米を、専門の試験官の方が試食されて、ランクの判断がされています。
　ランク付けは上から順に、『特Ａ、Ａ、Ａ’、Ｂ、Ｂ’』となっています。
　基準となるのは、日本全国で産出されたコシヒカリのみをブレンドしたお米になります。
（現在、日本で一番多く収穫されているお米がコシヒカリであること、そして全国で作付されていることから、コシヒカリが選ばれているようです）

　ＪＡさんが判断する一等米から三等米のランク付けはあくまでも、『白米』の状態にしたときを基準にしています。

　お米の『粒』がそろっているかどうか。
　お米の『水分量』はどうか。
　お米の『粒』の中に『色』がついてしまっているものが混じっているかどうか。

　以上、３点を中心にして判断されています。
（秋になると、お米の査定を受けているニュースなどを視聴されたことがないでしょうか？　あれですよ、あ・れ）

　お米の粒や水分量は、厳密にいえば食味や食感に関係してくるかもしれません。
　しかし、いくら粒が揃っていても水分量が充分でも、端にすこし着色があるお米が混じっているだけで、一等米という判断がなされないのです。

　では、一等米と二等米の差はどれくらいあるのでしょうか？
　そもそも、一等米となるのに、どんな基準があるのでしょうか？

　なんと、１０００粒の中に３粒以上の着色米が混入しているだけで、そのお米は二等米としてランクつけられてしまうのですね。
（このあたりはGoogleなどで各地のＪＡさんのＨＰなどを検索してみた方がより詳しく載っているとおもいます。興味をもたれた方は、ぜひ調べてみてください）

　着色米となってしまう主な原因は、出穂し、生育途中のお米につく虫のせいなのですが、この虫を駆除するために農薬が散布されているわけなのですね。

　低農薬となれば、たしかに農家にとっても農薬散布という手間は省けますし、何よりも地味に頭の痛い経費のひとつである農薬代もおさえられます。
　農薬は真夏の最も暑い時期に散布するので、農家の身体にも負担がかかります。

　しかし、最終的な収入面で１俵あたり１０００円から２０００円と違ってきてしまうのは、相当な痛手なのです。
　近年、低農薬米や低肥料米がうたわれていますが、実はかなり農家泣かせだったのですね。

　農薬の是非について述べたい項ではないので、本題にもどります。
　ではこの、一等米と二等米の食感と食味の違いですが、相当な差があるのでしょうか？

　実は、あまりありません。
　というよりも、お米マイスタークラスの方でないと、いえそういう『お米の味のプロ』の方でも、そう簡単に見破れないレベルなのではないか、と思っています。

　お米の形が整っていなかったり、保有水分量が少なかったり多かったりすると、炊いたときに崩れてしまいそれが食感や味の差になる、というのはたしかにあると思います。

　ですが、お米の味に差を出すものは、保存のしかたによってなのです。

　テレビのお料理番組や、ちょっとした何コレ知識系の情報番組などで、お米は冷蔵庫に保存しましょう、という話題を観たことがありませんか？
　そう、お米は低温貯蔵ですと、ながくよいお味が保てるのです。
（みなさんも、冷蔵庫の野菜室のスペースに余裕があるようでしたら、ぜひ、試してみてください）

　もちろん、おいしさの秘密、というのは保存方法だけではありません。

　兼業農家である我が家で、お米を食べて『おいしい！』と一番実感する瞬間は、一等米の判定を受けたお米だからではなく、実のところ『新米だから！』という理由だったりするのです。

　たとえ二等米の判定をうけたお米であったとしても、ＪＡさんから今年の保有米ですよ、として受け取ってきたばかりのお米を炊いたときは、ご飯だけで何もいらないくらい。
　ご飯をおかずにご飯が食べられるね、という冗談がでてしまう。
　それくらい美味しいのです。
　
　一等米と二等米の間で差はほとんどありません。

　ただ、スーパーなどで、皆さんが買い物をするとき、なんとなく色や見た目が均一のほうがいいな、とついつい曲がったキュウリをよけてしまう心理、ってありますよね？
　それがお米の一等米と二等米の、決定的な差をうんでいる、といってもいいでしょう。

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