お魚情報 秋サバ（真鯖）
秋の代表的魚『秋刀魚』と並ぶ美味しい魚
秋の味覚と言えば『秋刀魚』を連想する方がほとんどでしょう。・・・ですが近年、地球温暖化の影響による気候の変化や中国などの他国での日本漁海域近辺での日本漁獲前での乱獲などが大変影響をもたらし、漁獲量が非常事態なほど削減している為、市場では、異常なほどの高値で取引されているのが現状です。
秋の味覚をどうしても楽しみたい方に、もう一つの秋の味覚である魚『秋サバ』を今回は紹介します。
秋サバは適度に脂がのっているので焼いても、煮ても、揚げても全て美味く頂ける大衆魚です。
価格も切身1尾分で300円から500円の間が主流です。サバは冬の寒サバになると5キロ箱5尾入りの1尾1キロの超特大サイズが出回り、700円から1000円くらいの価格がつきますが、超は味の方も超美味しいのです。魚は大きくなると大味になり味の方はいまいちになりますが、このサイズのサバは冬の荒波と冷たい海水で脂の中に美味さが凝縮されます。そんな寒サバを紹介するのは次回にして今回は、脂が程良くのってきて価格も買い求めやすい秋サバを紹介します。
美味しくて買い求めやすい秋の味覚秋サバ
秋サバは、9月下旬から11月下旬ごろまでのさばで脂ののってきたサバです。この時期頃からスーパーマーケットでも販売を強化し始める時期です。
【ここで注目】👉一般的にどんなに鮮度が良くてもお刺身での販売はサバ自体が鮮度落ちが早くて傷みやすいのと、アニサキス症が原因で販売するのがとても難しいです。
どうしても『お刺身で食べたい』もしくは『販売したい』場合は、その日に水揚げされた高鮮度の物を殺菌されたまな板と包丁で素早く3枚に下ろしてラップもしくは殺菌された容器に入れて、－20℃以下で冷凍保存をしましょう。保存期間は24時間以上ですが問題は家庭用冷蔵庫の冷凍温度は冷えても－18℃ぐらいが現状です。安全を考慮して48時間程度は冷凍しましょう。
美味しいだけじゃない秋の味覚『秋サバ』の健康効果
秋サバは美味しさも満点、脂ののり具合も満点で『秋サバは嫁に食わすな』と昔から秋ナスと一緒に、ことわざで言われてるくらい美味しい😋秋サバですが、美味しいだけじゃなく嫁にくわしたらもったいないくらい栄養が満点で健康効果も満点な魚なのです。
DHAは青魚の中でも群を抜いて多く、多価不飽和脂肪酸やEPAに鉄分さらにビタミンB、ビタミンDも多く含んでおり、秋の味覚ならぬ秋の健康食材といった方が良いほど栄養が豊富に含まれています。
各栄養素の効能
DHA・・・ドコサヘキサエン酸は脳の機能を活性化して記憶力などの学習する能力を向上させるだけではなく動脈硬化に血栓や認知症を予防する
血中の中性脂肪を減らし血圧を下げてLDLコレステロール（悪玉）を減らし、HDLコレステロール（善玉）を増やす働きがあります。その他にも癌や認知症を抑制するとされています。
EPA・・・エイコサペンタエン酸はオメガ3脂肪酸で魚油やエゴマ、亜麻種子などの植物油に含まれているαリノレン酸などの脂肪酸の事を指します。DHAと同様に血中の中性脂肪を減らし血圧を下げてLDLコレステロール（悪玉）を減らし、HDLコレステロール（善玉）を増やす働きがあります。その他にもダイエット効果やアレルギーへの制御など様々な効果が期待されます。
ビタミンB12・・・ビタミンB１２は貧血の予防や肩こりを解消する効果があると言われています。代謝に関わり、血液中の酸素を運ぶヘモグロビンに核酸と脂肪酸を合成、エネルギーを生産します。また、血液や神経にも関わり、様々な効果があり、貧血の改善や痛みやしびれの改善効果があるとされていするといます。大量のビタミンＢ12を摂取すると脳血管や脳神経が修復されて再生効果が期待されています。
ビタミンD・・・小腸でのカルシウムとリンの腸管吸収を促進させ、血中カルシウム濃度を一定のバランスに調節し整えるすることで、神経伝達や筋肉の収縮などを正常に行い骨の健康を保つ働きがあり、免疫力アップやガン、糖尿病、自閉症などにも有効な効果があるのではと期待されています。
秋サバの美味しいおススメの食べ方5選
こんなに栄養豊富な秋サバの美味しい食べ方を次は紹介します。
・サバの刺身・・・サバの刺身はスーパーでは売っていないし食べる事はまずないと思いますが、食べると絶品のうまさです。大分県佐賀関で獲れる関サバなど地域によっては水揚げされてあまり時間の経っていない高鮮度の物なら生のまま食べても問題が無いですが、サバは時間が経つと傷みやすいので注意が必要です。
注意する事は、サバの身に含まれている成分の一つヒスチジンが時間が経って酵素によりヒスタミンに変わりヒスタミン中毒を起こすからです。あと、天然の生魚で注意しなければならないのはやはりアニサキス症です。特にサバはこのアニサキスが多く寄生している事でも知られている魚です。
それではサバを刺身を刺身で安全に食べるには？
😓サバを安全に食べるには？・・・😊安心してください冷凍すれば食べれます。
スーパーマーケットなどで買ってきたサバを3枚に下ろして小骨を取り除き、手で皮をむいてラップに包み冷凍しましょう。冷凍期間は約2日間の48時間冷凍保存をすればアニサキスは死滅します。※サバが捌けない方はスーパーで購入時に卸してもらうと良いでしょう。
後はお好みの大きさにスライスして、わさび醬油やお好みの薬味をたっぷり添えていただきましょう。
・シメサバ・・・刺身用のサバのもう一つの食べ方がこのシメサバです。酢でシメる事でサバの旨味が身に締まり凝縮されます。
刺身用高鮮度のサバを3枚卸しにして砂糖、塩、酢の順番につけるだけです。
作り方を簡単に説明
用意する物
高鮮度のサバ・・・1尾
砂糖・・・適量
塩・・・適量
酢・・・適量
① 鮮度の良い釣りたて（水揚されて直ぐ）のサバを頭・内臓を取り除き、真水でサッと水洗いして洗い流します（真水で腸炎ビブリオ菌を殺菌）
② サバを3枚に下ろします。※捌けない方はスーパーで購入時に捌いてもらいましょう。
③ 3枚に下ろし終わったらアニサキスが居ないか目視で確認し、いた場合は取り除きましょう。
➃ 身の真ん中の中骨についていた小骨を取り除きます。
⑤ 砂糖をまんべんなく身が隠れる程度に皮目と身の両方にふり1時間冷蔵庫に保管してなじませます。
⑥ 1時間経過したら砂糖をサッと洗い流し、水気をよく拭き取ります塩を⑤の砂糖と同様の手順でふり冷蔵庫に1時間保管してなじませます。
⑦ 1時間経過したら塩をサッと洗い流して、水けをよく拭きとります。水けをとったらバットなどの深めの容器に入れて酢を全体が漬かる程度に入れて冷蔵庫で1時間程度漬け込みます。使う酢は米酢や穀物酢どちらでも問題ありません。
⑧ 1時間経過したら酢から取り出して余分な酢を軽く拭き取りバットもしくはラップに包んで冷凍保存をしましょう。冷凍保存は約2日間の48時間以上がひつようで、これはアニサキス対策の為です。
⑨ 48時間以上経過したら冷凍庫から取り出し、皮をむきます。皮は頭側から皮さきを指でつまみ尾の方に向けてはがすように剥きとります。皮をむくときは身が凍つている状態の方が向きやすいので、冷凍庫から取り出して5分から10分程度を目安に向きましょう。
⑩ 皮をむき終わったら冷蔵庫に戻して4時間から6時間程度置き、サバが程良く解凍できていれば、お好みの厚さにスライスして頂きましょう。
わさび醬油や刻み生姜などお好みの薬味で美味しく頂いてください。
・サバしゃぶしゃぶ・・・海水の水温が冷たくなったこの時期ならではのサバの食べ方がサバしゃぶです。獲れたてのサバを手際よく捌いて頭や中骨を使い出汁をとりお好みの野菜と鍋で軽く煮立てて薄くスライスしたサバをしゃぶしゃぶすれば箸がもう止まらない。これに合うのが日本酒、これで日本酒も止まらない。作り方は先に記載したサバの刺身と同様に調理したサバを使えば良いです。避けない方はスーパーで購入時に捌いてもらい、中毒を避ける為必ず冷凍保存約48時間保存しましょう。
・サバ生姜味噌煮・・・サバの煮方は色々とありますが、ここでのおススメはやっぱり味噌煮でしょうそれもタップリと生姜を使った生姜味噌煮です。甘辛味噌と生姜の風味でご飯がススミます。
作り方を簡単に説明
用意する物
新鮮な生サバ（できれば秋サバや寒サバが良い）・・・4切れ（1尾分）
生姜・・・すりおろした生姜1欠片分
味噌・・・大さじ4杯
砂糖・・・大さじ3杯
みりん・・・大さじ2杯
水・・・300ｃｃ×2（600ｃｃ）
酒・・・50ｃｃ
① サバを血や臭み灰汁を取り除くために鍋にお湯を沸かし沸いたらサバを軽く湯通しします。
湯通ししたら身に残っている血合いやウロコなどの汚れをサッと洗い流し一旦ザルや皿などに入れておきます。
② 鍋に水300ｃｃを入れて沸騰させます。沸騰したら鍋に生姜、味噌、砂糖、みりん、酒を加えてから軽く混ぜ合わせてサバの切身を皮目を上（皮が破けるのを防ぐ為）にして並べます。※調味料を先に合わせておくのは味噌が玉になるのを防ぐ為。
あとは、蓋をして弱火で水気が無くなるまで煮付けます。
③ 水気が無くなったらサバの切身を鍋から取り出し皮目を上にして皿によそり、生姜味噌ダレをスプーンなのでお好みの量をサバにかけてあげれば出来上がりです。
・追加で白髪ねぎなどを添えると見た目も風味もアップするのでおススメです。
・サバの塩焼き・・・魚をシンプルに魚自体の旨味を味わうには刺身とこの塩焼きでしょう、しかも塩焼きに使う塩はミネラルを多く含む天然塩がおススメです。
簡単な焼き方を説明
用意する物
新鮮なサバの切身・・・4切れ・・・（1尾分）
天然塩・・・小さじ2分の1×8（4杯）
酒・・・100ｃｃ
① サバの余分な水分（臭み）を抜くために、サバの切身全体にに軽く塩を振ります。サバの切身1切れに対して塩約2分の1さじ分の塩を振りまぶします。20～30分くらいしたらペーパーでサバからでた余分な水分を拭き取ります。
② サバの切身の水分を拭き取ったら、サバの切身をボールにいれて酒をサバを洗うようにまぶします。まぶしたら皮目のヌメリや血合いなどを酒で軽く洗い流します。
③ 洗い流したらボールからサバの切身を取り出しペーパーで酒を良く拭き取ります。※このときサバの身が見割れなどで崩れない様に優しき拭き取ります。
④ キレイに酒を拭き取ったら、皮目に✖時に包丁で切れ目を入れて火の通りを良くしておき、味付けの塩をサバの切身に2分の1さじ分振りまぶします。
⑤ 焼く前にくっつき防止のために強火で2～3分グリルを温めてから、グリルにサバの切身を身の方を上（皮目を下）にしていれて強火で5～7分程度じっくりと焼きます。表面がこんがりときつね色に焼けたらひっくり返してから反対側の皮目を今度は中火で5～6分程度皮目が焦げない程度にじっくりと焼き上げます。
⑥ 焼きあがったら皿に盛りつけて出来上がりです。お好みで大根おろしやポン酢、レモンに柚子などの柑橘類をかけて食べてもサッパリとして美味しいですが、おススメは焼き立てに天然塩のみでサバ本来の旨味を味わうのが最高に美味しい食べ方だと思います。
秋サバのまとめ
気温が低くなり肌寒く感じる秋は旬を迎える魚や果物が豊富になる季節です。この季節に脂がのり美味しくなる秋サバをこの記事で紹介した食べ方で食べていただければ幸いです。
この記事を読んでくれた方皆さんが幸せな食生活、日々が送れますように。
この記事を読んで頂きありがとうございます。
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