お菓子作りで砂糖は甘味以外にも大事な役割がある💪

お菓子作る時
の砂糖って
ただ甘味をつけたいから
入れると思ってる人
結構多いです

間違ってはないんでけど
甘さだけではないんですよ　　

じゃ何って感じですけど

ある程度甘くないと
美味しくもないですが
甘さを抑えようと思って
レシピより砂糖を少なくしたりすると
上手くできない場合もあります

お菓子作りには
砂糖を
知る事がとても重要です🌾

砂糖の違い

よく家で使う砂糖
大体の方は上白糖ですよね

お菓子ではよく
グラニュー糖を使うことが
多いです
いろんな本やレシピにも
グラニュー糖と書かれてますね📖

この違いわかりますか？

上白糖とグラニュー糖の違い
知らない人
結構います
パティシエでも

まぁ家で作る時なんかは
どっちでやっても
そんなに変わんないですよ

上白糖は
日本の砂糖消費の半分を
占めているくらい
メジャーな砂糖

サトウキビやてんさいの
絞り汁を乾燥させて
糖液というシロップを
かけているため
しっとりとしてます

シロップというのが
転化糖のシロップです
転化糖は上白糖などの
ショ糖に比べて甘く
後を引く甘味を持ってます

グラニュー糖は
シロップをかけてないので
ショ糖そのものの味を感じます　
あっさりした甘味が特徴です。　

グラニュー糖を細かくしたのが
粉糖です。

着色

スポンジやクッキーを、焼くと茶色の
焼き色がつきます。

これは生地の中のタンパク質やアミノ酸
と還元糖が160℃以上の加熱により
茶色の焼き色や香ばしい香りをつけます
これをメイラード反応と言います

還元糖は果糖やブドウ糖や麦芽糖や乳糖
これらが当たります

上白糖にかける転化糖シロップも
ブドウ糖と果糖が混ざったものなので
還元糖になります

そうなると
上白糖は還元糖がグラニュー糖よりは
多く含まれていることになりますよね

ということは
メイラード反応が、起こりやすいんです

つまり焼き色がつきやすい

といってもグラニュー糖も
上白糖より還元糖が少ないですが、
高温で焼くと一部が分解されて
還元性基が表れてメイラード反応をおこします

けれど
上白糖よりは
焼き色は薄くなります🍪

脱水

ジャムなどが、
長期間保存できるのは砂糖の脱水性が
関係してます

砂糖は微生物の繁殖を抑える力を持っています。
微生物が増えるには水分が必要です

水分を減らせば微生物は繁殖できなくなります
生の果物に砂糖をかける、
しばらくすると
水が出てきます
砂糖と水は馴染みやすいので
どんどんイチゴの水分を奪い
イチゴの糖度を上ゲルことにより
余分な水分が外にでてくる

それをさらに加熱して水分を飛ばすことにより
糖度が上昇して
保存が長期間できるようになります

吸水性　保湿性

砂糖には
水を吸収して、そのまま持っている性質があります

お肌ならすごいいい機能
勝手に水を吸って保湿してしてくる🥰

スポンジ生地でいうと
砂糖が多いとしっとりした生地

少ないとしっとり感が少ない生地

保湿性があるので砂糖を減らすと
早く硬くになったりします
逆に多いと硬くなりにくい

和菓子のカステラやどら焼きで
上白糖を使うのは
しっとりさせたくて
しっかり焼き色を付けるには
適しているからです

ゼリー
ゼラチンなどの凝固剤と水が固まったものです
凝固剤と水の間には
固まる為に網のようにくっつき固まります

この網目から
水分を逃がさないようにするのも
砂糖の仕事です
　
水分を保湿する砂糖がないと
ゼリーから水分が出て離水しやすくなります

何日か経つとゼリの表面に水がでてくるのは
砂糖が少ないのが原因です

逆に砂糖が多いと離水しにくくなります

メレンゲや生地を泡立てる時に
砂糖を入れるのも
吸水性をつかってます
卵の気泡の膜に砂糖が入ることにより
泡が固まり壊れにくくなります

逆に泡立ってないとこにいれると
泡立ちが悪くなります

砂糖が多い生地は泡が壊れにくく、
重い泡
ツヤがありネチっとした生地

少ない生地は
泡が立ちやすいが壊れやすく
軽い泡
ツヤがなく柔らかく締まりのない泡

まとめ

甘さ以外にも

焼き色や香りのメイラード反応

脱水性による保存

吸水や保水により固さやしっとり感
泡立ち

主に
こんな感じで影響があります

ようは適量がいいんです

基本のレシピは
これがちょうどバランス良く
計算されていることになります

僕も
前、働いていたお店で
このクッキー、全然焼き色つかないなー
って思ったら
砂糖を入れ忘れてた(*_*)！！
なんてこともありました

砂糖を知ればもう少し
お菓子作りが楽しくなると思います！

作るお菓子に合わせて
砂糖選び
少し
レベルアップした感じしますよ🍰

最後まで読んで頂きありがとうございます

すこしでも参考になりましたら❤️
お願いします🙇‍♀️

おすすめのお菓子ありましたら
気軽にコメントらんで
教えてください！！
コンビニのお菓子でもなんでも良いです🍦