🍥ベーコン🍥 〜下準備編〜
A wise man will make more opportunities than he finds.
賢者はチャンスを見つけるよりも
自らチャンスを創りだす
イギリスの哲学者フランシス・ベーコンの金言だ。
なるほど。
賢者はベーコンを見つけるよりも
自らベーコンを創りだす
ということか。
思い立ったが吉肉。早速ベーコンを作っていこう。
豚バラ肉の重量に対して、
・岩塩４％
・きび糖２％（または三温糖）
・セージ ローズマリー オレガノ 少々（乾燥）
・乾燥ローリエ １ｋｇに３〜４枚程度
・黒胡椒 0.5％（挽きたて◎）
・ナツメグ クミン コリアンダー カルダモン等少々（挽きたて◎）
以上の材料をよく混ぜ合わせ肉の隅々まですり込み、フリーザーバック等に入れる
※ハーブ、スパイス類は入れすぎないこと
・すりおろしにんにく少々（パウダー可）
・玉ねぎ1/4 セロリ少々 みじん切り
・塩麹少々
・清酒ひとまわし（ウイスキーやジンでも可）
以上をフリーザーバックに加え、よく揉み込んで馴染ませ、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫（チルド室）で２〜４週間塩漬け熟成させる。
漬け込み期間中、時おりひっくり返したり揉んだりしながら「ほうら…これで美味しくなるしか…なくなったねぇ…」などとネチネチ声を掛けつつ、バラ肉の内面からも熟成を促していく。
塩漬けを終えた肉の表面を流水でよく洗い、塩抜き工程に入る。
一時間ごとに水を替えながら、四時間程度の塩抜きを行っていく。
厳寒地で四週間の服役を終えたのだ。束の間の自由を満喫させるのが人情というものだろう。
塩抜きを終えたバラ肉の水分をよく拭きとり、ここから脱水工程に入る。これは、ベーコンの水分を適度に抜いて味と保存性を高める重要な工程である。
冬季の外干し
冷蔵庫内干し
ピチットシートによる脱水
以上が主な脱水方法だ。
風が吹く冬の日陰に半日〜１日程度干すと、かなり水分を飛ばすことができるが、風量と気温、湿度に左右されるので、適宜バラ肉の状態確認が必要だろう。
温度の安定している冷蔵庫内での脱水は、冬季以外に干す場所としてベストと言える。充電式の小型扇風機を当てながらの脱水はなかなか強烈だが、冷蔵庫内におけるかなりの領域を占めるので、相対的に家庭での居場所は狭くなることを覚悟しておこう。
そして、燻製家御用達のピチットシートによる脱水だ。
食材を包み、浸透圧の力で水分を抜いてくれる優れモノである。
安定した脱水が可能なので、私も絶賛愛用中だ。すこし値が張るが、背に腹は変えられない。ベーコンだけにバラ肉も変えられない。美味しいブツを作るためなら安いものである。
ちなみに、私の脱水方法は以下の通りだ。
塩抜きを終え水分を拭き取ったバラ肉をキッチンペーパーで巻き冷蔵庫でひと晩寝かせる。
キッチンペーパーを取り除いてピチットシートで包み、更にラップを巻きつけて８〜１０時間程度冷蔵庫で寝かせる。
他にも面白い脱水アイデアがあれば、ぜひ私の夢枕に立って教えてくれ。
蛇足だが、恋人との行き違いで別れる別れないなどと湿っぽい話になったときには、二人のわだかまりをピチットシートで包み込んで、脱水だけに水に流す方法もオススメしておく。
水が抜けたら、愛が熟成していくこと請け合いだ。
ちなみに、ピチットシートはコンドームの国内シェア１〜２を争う、あのオカモト株式会社の製品である。
ピチットシートで愛を深めたあとはコンドームも活用して、
明るい家族計画を。
〜 後半へ続く 〜
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