古民家で作る自然農法の味噌作り

味噌作り初めて、まだ3回目。プロじゃなくて、初心者の備忘録です。

古い道具を生かした味噌作り

昨年の7月より、古い古民家を借りて、悠三堂の事務所として使わせていただいています。名前は、立派に悠三堂茶寮だけども、料理が出たり、泊まれたりするわけではないのです。これから少しづつ、自然農法のお茶や食材が楽しめる場所にしていく予定です。

新しい作業場を作るために、古い倉庫を整理していると古い道具がたくさん出てきました。木製の樽に、杵と臼、大きなステンレス鍋や、羽釜、残念ながらかまどは崩壊していたのですが、せっかくなので、この古い道具を使いながら、味噌作りをしてみたいと思い立ちました。

材料

僕らが自然農法の生産者であるので、もちろん材料も全て自然農法にこだわりました。大豆は生産量が足りなかったので、盟友の辻川喜左衛門農園の辻川くんから購入。米麹は今回は、母が友人から買った自然麹を使いました。

家族の総意で、甘い味噌が好きだということで、今回は米麹2、大豆1のちょっと甘めの味噌になります。

大豆　5kg　辻川喜左衛門農園

米麹　10kg　自然農法

塩は家内が昔見学に行ったことのあるという、沖縄県の粟国の塩を使いました。来年は塩も自家製にしたいですね。これが来年の目標。塩を自製する。

粟国の塩　3750g

大豆の洗浄・浸水

前日の15:00くらいから大豆を洗い、浸水を開始しました。古い倉庫に超巨大なペールがあったので助かりました。辻川くんの大豆は本当に綺麗で、ほとんど洗わなくてもいい状態でした。さすが。不純物を洗い、大豆を水に漬けました。水はたっぷり入れます。

大豆を煮る

大豆作り当日。10:00頃から豆を煮始めました。最初強火で、沸騰したあとは弱火でくつくつ煮ていきます。あくをこまめにとりながら、そのまま3時間ほど煮ます。

塩と麹を混ぜる

大豆を煮る間に、塩と麹を混ぜます。僕らは倉庫にあった寿司桶を洗って、消毒したものを使いました。今回は、2キロの麹に対して、750gの塩を入れて、かき混ぜました。

大豆をすり潰す

茹で上がった大豆を、温かいまま杵と臼のところまで持ってきました。杵と石臼を使って、ガツガツ叩いていきます。餅つきの要領で、大上段に振りかぶると豆が飛び散ってしまう可能性があるので、ゆっくりと、コツコツコツと潰していきました。全ての豆を綺麗に潰そうとすると、とても大変だったので、残った豆は、寿司桶に移して、すりこぎで小さく砕きました。

ミンサーとスライサーを自宅から持参していたのですが、量がとても多かったので、杵と臼に変えました。思ったりよりも重労働でしたが、こだわり感を満喫できてよかったです。餅つきもこれでやりたいですね。

大豆と塩麹を混ぜる

すり潰した大豆と塩麹を混ぜていきます。交互に大豆と塩麹を混ぜていき、ました。この辺になると雑菌への恐怖心は失われ、手で掴んでガツガツ作業していきました。さてどうなるのでしょうか。

木樽に入れる

木だるを焼酎で消毒して、そこから抜けないようにサランラップを敷きました。来年は和紙で代用したいところです。空気を抜くために、硬く丸めた味噌玉を空気が入らないように、味噌樽に詰めていきました。所々、大豆の形が残っているのはご愛嬌ですね。きつくきつく、味噌玉を詰めていきました。最後に詰め終えると、表面を水平に慣らして、さらに空気を抜いていきます。最後に空気に触れないように、サランラップをひきました。

その上に今回苦労して手に入れた、ヒノキの丸太を置いて、石をおきました。最後に虫が入らないように、新聞紙でカバーをしました。

味噌倉庫に安置して終わりました。

来年への課題

①かまどを作る。薪で大豆を炊くところから始める。

②塩は自家製で作りたい。海から海水をもらってくるところから始める。

③サランラップは使用したくない。和紙を使う。

麹への期待が増してきた。

3月の最初の土日に、麹作りの先生から、麹作りを学ぶことが決まりました。これからどうなるのか、展開が楽しみです。

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