コーヒー苦手だった僕がコーヒー屋を開くまで
今月末で僕が大学生の頃から始めたコーヒー屋が、オープンから8年になります。
今日はコーヒーがもともと嫌いだった僕がなぜコーヒーにはまり、お店を開くに至ったのか、書いてみたいと思います。
勢いではじめた焙煎
僕は大学1年のころに、たまたま家から近い理由と、働いている年代が近いという理由で、カフェチェーンでのアルバイトをはじめました。コーヒーは正直苦手で、この苦い味を楽しめるようになったら大人なのかなと思いながら、ただ大学がない日に働くという感じでした。
その職場は時間帯によっては結構忙しく、2つのレジからどんどんドリンク担当のところにオーダーが飛んできて、ラテやカフェモカなど、エスプレッソマシンでドリンクをなるべく待たせないように最速でつくっていく、そんな環境でした。ドリンクをどんどん作っていく仕事は、ものづくりの感覚とサービスの感覚が合わさったような意識で臨めてとても気持ちよく、人生ではじめて仕事っておもしろいと感じた経験でもありました。
その時はあくまでドリンクを「さばく」という感覚でしかなく、とにかくスピーディーに的確に出していく、ある意味ゲーム感覚のような作業になっていました。
そんな中僕はカフェの仕事やバリスタというものに興味を持ってYouTubeでコーヒーをつくる動画を見ていました。そしてラテアートというものを見つけ、注ぐ勢いだけでハートやリーフの模様をカップの上に浮かび上がらせていて、すごい、かっこいい、こんなこと自分もやってみたい、と思うようになりました。
たまにチェーン店だと、ラテの見た目も決まりがあったり、しっかりしたマニュアルや規定があったりもしますが、幸運にも僕が入っていた店舗はお客様が喜ぶ分、体験がよくなる分にはラテアートをしてOKで、最初は見様見真似でとにかく練習していました。
段々と、ミルクの泡立て方やきめ細かさでラテアートの綺麗さも決まるとわかって、シンプルな模様が描けるようになりました。ラテアートでお客さんが喜んでくれることがすごく嬉しく、もっと複雑な模様を描けるようになりたいと、どんどんのめり込んで行きました。そんな中、たまたま他の店舗からヘルプで来てくれたアルバイトの2人が僕と同じようにラテアートにはまっていて、そして同年代だったこともあって意気投合しました。店長にお願いして、深夜にマシンを使わせてもらったり、一緒にラテアートの練習をするようになりました。
そこからラテアートの大会に出て、練習のしすぎで優勝してしまうのですが、いろんなコーヒー屋でラテを頼んで飲んでいるうちに、見た目の感動よりも味の感動の方が自分は面白いと感じるようになりました。特に衝撃的だったコーヒーが、今でも大好きな奥沢のONIBUS COFFEEで飲んだカプチーノ。イチゴチョコのように甘くて、なんでコーヒーでこんなに甘い香りや果実感がするんだろうと一気に心を奪われました。富ヶ谷にオープンしたFuglen Tokyoでは、ノルウェーのオスロにいるシングルオリジンコーヒーの神的存在であるTim Wendelboeのエチオピアをブラックで飲んで、フレッシュな柑橘の酸と圧倒的な透明感と紅茶の香りで、まるでレモンティーみたいな印象で衝撃的でした。
そこではじめてシングルオリジンコーヒーの面白さに出会い、そして自分もそんな感動的な果実味あふれるコーヒーをつくってみたい、と思うようになりました。そこからはもう衝動のままに、何かに突き動かされたように、銀行に行って融資を受けて最大で1kgの豆が焼けるサイズの業務用焙煎機を購入し、実家のリビングに穴を開けてガスや排気を通し、食卓の横で焙煎をはじめました。
1度単位で温度が違うもの、温度は同じだけど時間だけ30秒ずつ違うもの、という感じで焙煎の検証をして、どの変数でどんな味に影響があるのかをつかみ、毎週焙煎し続けてある程度美味しく焙煎できるようになりました。一緒にラテアートにはまり、一緒にコーヒー屋をまわり、一緒にシングルオリジンコーヒーの美味しさに衝撃を受けたアルバイトの仲間で、テイスティング会をしたり、ドリップの検証会もずっとしていました。そしてその3人で2ヶ月近くヨーロッパに、ひたすらコーヒーを飲む旅にも出ました。焙煎した豆を持っていって現地のバリスタやロースターさんと共にテイスティングしてプロの感想もたくさんもらいました。
（その当時の話はこのnoteに）
僕をコーヒーの世界に引き込んだロースター ノルウェーのオスロにあるTim Wendelboeさんのお店にも行ってコーヒーを飲むことができました。淹れ方まで無邪気にいっぱい質問しました。オスロに滞在してた3日間は毎日通ったのを覚えています。
焙煎はあくまで技術であって、素材である生豆によって焙煎方法も変わるし味の方向性も大きく変わるからこそ、どんな生豆を買うかが大事なんだと気づきました。そしてそんな果実感抜群のコーヒーを淹れて水筒で持っていって大学で友達や教授にあげたら、めちゃくちゃ喜んでくれました。コーヒーが苦くて飲めなかったけど、おかげでコーヒーが好きになったと言ってくれた友達もいました。
そこから火がついて、もっと自分が思う美味しいコーヒーをたくさんの人に飲んでもらいたい、そんな拠点をお店としてつくりたい、そう思うようになりました。そして、一緒にヨーロッパまで回ったうちの1人に、一緒にコーヒー屋をやらないか誘うと、「美味しくコーヒー焙煎できるようになったらいいよ」と返事をもらいました。
ヨーロッパの旅を終えて日本に帰ってきてしばらく焙煎をしていると、圧倒的な「美味しいコーヒーの経験」のおかげで、どんどん美味しく焙煎ができるようになりました。目指したい美味しさやゴールが、より高くそして明確になったおかげで、自分が作るコーヒーとの差分を修正・改善していくことで、自分が思うコーヒーが作れるようになったんだと思います。
そこから3ヶ月、これは美味しいと認められて、いよいよお店をつくろうと動き始めました。
手づくりでつくった吉祥寺の一号店
僕は東京の西側出身だったので、お店を出すなら西側がいいと思っていました。都会の忙しさの中ではなく、緑があって落ち着いていて穏やかな空気が流れる場所。そんな街でこそコーヒーと向き合えるし、コーヒーをより楽しめるんだと考えていました。
いろんな街を歩いて、吉祥寺という街が、緑もあるし穏やかだけど土日は観光地として外からもたくさんの方が来てくれる、というところで、１番の候補になりました。吉祥寺にコーヒー屋を出す、そう決めて物件屋さんを回って、空いてる物件がないか聞いて回りました。
お店を出すにあたっての物件は、コーヒースタンドにふさわしい路面1階で駅から遠すぎず、家賃も考慮して小さめのシンプルな物件、という条件になっていくのですが、これに当てはまるような物件は全然出てきませんでした。冬から探し始めて、毎月物件屋さんに挨拶に行って「あれから新しい物件出ました？」とか「もし出たらここに電話もらうことできますか？」という形で、しぶとく吉祥寺で探していました。物件屋さん曰く、吉祥寺という街はみんなが狙っているから、小さい物件はまず出ないし、出てもすぐに応募殺到で埋まってしまって、みんな1年くらい吉祥寺で探すけど見つからないから西荻窪や三鷹に出していく、という話でした。
いい物件を探すって難しいなと思いながら、探し始めて半年経った夏、「候補の物件が出たよ」と電話をもらいました。物件屋さんに直行してすぐ内見したのですが、すでに4-5件も申し込みが入っている状況でした。
目の前が公園だし、10坪くらいの大きさもちょうどいいし、駅から徒歩7分の立地もベストでした。すぐに申し込みをして、どうしてもここがいいと思ったので、自分がやりたいコーヒー屋のビジョンや、なぜその場所でコーヒーを出したいと思ったか、どんなコーヒー屋にしていくかの思いを10枚くらいの紙にまとめて、その物件のオーナーさんに会いに行って渡し、自分のコーヒーへの思いを伝えました。「君みたいな若者にやって欲しかったんだよ」と応援してもらえて、物件の申し込みも審査も奇跡的に通り、銀行の追加融資も滑り込みで間に合い、全てがギリギリに噛み合い、お店を出すことが決まりました。
そこから慌てて、家賃を少しでも少なく済ますために、工事を1ヶ月で済まそうと決めて、内装を依頼する余裕もなかったので全部自分たちの手作りでお店を作ることになりました。
相方の大学の工房に行って家具をつくったり、設計を勉強している学生の友達の力でお店のレイアウトや図面をつくったり、仲良くなった先生に木材をもらったり。みんなでペンキで壁や天井を塗ったり、カウンターをつくったり、照明をつけたり。丸1ヶ月ずっと作業をしました。夏のテスト期間に工事をしていたのもあって、お店作りに没頭しすぎた僕は単位を落として留年しました。。
7月1日に鍵を借りてからちょうど30日。エスプレッソマシンやドリップの器具も入って、7月31日にお店は完成し、ついにオープンすることになりました。本当はその日の朝にオープンする予定だったのですが、工事が間に合わなすぎて、夕方になんとかオープンさせたのを今も覚えています。
こうして、僕のコーヒー屋としての人生がはじまりました。
そこから気づいたらもう8年。
DIYにも限界があったようで、テーブルや椅子、壁が壊れかけていきました。今こそもっといい空間に、もっとコーヒーが伝わるデザインにしたいと、お店を解体して、1からプロの力を借りてリニューアルしました。最高に居心地が良くて働きやすくて、シンプルにかわいいお店ができました！
解体している時、このお店を始めた当時のことを思い出していました。「そういえばここの壁は最初こんな感じだったな」とか、「この棚を作るのすごい苦労したな」とか。大変だけど、お店作りは常にわくわくします。
8年経った今でも変わらず僕はコーヒーが好きです。コーヒーのいろんな側面を見て、農園にも何度も行って知識や経験も深まり、何なら当時よりもさらにコーヒーが好きになっています。
今月末でコーヒー屋をはじめて丸8年になります。未だにコーヒーは飽きないどころか、コーヒーの生産、素材、文化、課題、いろんな側面を見て、始めた時よりももっと好きに、もっと楽しむようになっています。最高です。 pic.twitter.com/pxZDs0oysN
— 川野優馬 / LIGHT UP COFFEE / クラファン挑戦中🔥 (@yuma_lightup) July 2, 2022
コーヒーに出会えて、そして好きなコーヒーを仕事にして生きてこれて本当に良かったと思うし、これからも「コーヒーを伝える」ということを仕事、そして使命として動き続けていきたいと思います。
7月31日でついに8周年。みんな美味しいコーヒーを飲みにきてね。
川野優馬
LIGHT UP COFFEE
お店の解体、リニューアルの様子を動画にまとめたので、ぜひ観てみてください
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