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平板なものは面白くないんだな・・・

久しぶりに料理話題を・・・

二年ぐらい前に、低温調理器を手にし、いろいろ試してみました。

低温調理法は上手く使わないと「ただのデレデレなお肉(あるいは魚)」になってしまうので、あれもセンスが必要よねー・・と思ったのであります。

低温調理は、火入れが良くも悪くも均等になってしまうので味わいが単調になる感じ。

低温調理で下準備をして、それからどう発展させるか、という捉え方が良いのかなーと思いました。

肉なら

「よく焼けている表面→ちょい焼けているその内側→生っぽいところ」というグラデーションがある程度あるから、それぞれの味わいが階層になっていて美味しいと感じるのもあるかと思います。

ちなみに、麺類のコシというのは、硬さではなくて「麺の硬さのグラデーションによって感じるもの」なのです。

麺の表面から芯に向かって 柔らかい→中ぐらい→固い というグラデーションがあるから「コシ」を感じるのです。

だから「柔らかいけどコシがある」というニュアンスがあります。

ただ外側も内側も同じように硬い麺だと「ゴリゴリしている」だけでコシを感じることはないのです。

どのようなものにせよ、平板な感触のものは美味しく感じないのでしょうね。


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