ぬか漬けアレンジ～山形県のだし。

2020年8月4日 23:42

ぬか漬けを使って、山形県のだしを拵えてみた。

「だし」とは？

山形県で食べられている夏の定番料理。山々に囲まれた山形県、夏の厳しい暑さで食欲がなくなる時期、きゅうりやなすなど水分を多く含んだ夏野菜と大葉やみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味つけしたのが「だし」。農繁期の料理としても親しまれてきた。
「だし」という名前の由来は、出汁のようにほかの食材を引き立てることから「だし」となった説、包丁で野菜を細かく切り出すことから「だし」となった説、野菜を刻んで味付けしただけで手早く食卓に出すことから「だし」となったなどの説がある。
「だし」の拵え方は家庭によって異なる。基本の野菜は、なすときゅうり。大葉、みょうがの他、ねぎ(長ネギ、玉ねぎ)などを加えたりもする。山芋、オクラ、納豆昆布(刻み昆布)などを混ぜてネバネバ感を出すこともある。調味料は醤油が基本で、麺つゆや出汁入り醤油を使ったりもする。

今回はぬか漬けを使うので、塩味が基本となる。

ー用意するものー

道具：
包丁、まな板、箸、計量スプーン、ザル、ボウル、深めのうつわ、どんぶりくらいのうつわ、ラップ。

材料：

ぬか漬け
　きゅうり(大きめ)・・・・・・・・1本
　なすび(大きめ)・・・・・・・・・1/2本

みょうが・・・・・・・・・・・・ 1個
大葉・・・・・・・・・・・・・・ 5枚
生姜・・・・・・・・・・・・・・ 1カケ(30g)
オクラ(ネバネバ補助)・・・・・・ 1個(お好みで増やしてもOK)

ネバネバ要員(どちらでもOK)・・・ 25g
　がごめ昆布(すごいネバネバ)　
　めかぶ(けっこうネバネバ)

水(ネバネバ要員戻し用)・・・・・大さじ3

調味料
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
みりん・・・・・・・・・・・・小さじ2
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・大さじ2

ー拵え方ー

１．下ごしらえ。
　　ぬか漬け以外の野菜を洗う。ザルとボウル使用
　　オクラは、塩でもみ、産毛をとる。
　　ネバネバ要員に水を加えて戻しておく。深めのうつわ使用

２．材料を切る。包丁、まな板使用
　　ぬか漬けと野菜はすべてみじん切り。
　　生姜は皮をむく。
　　大葉は葉っぱの茎を切り離す。
　　きゅうりは4～5mm
　　ナス、大葉は3～4ｍｍ
　　みょうがと生姜は2～3mm

　　歯ごたえ重視の場合、きゅうりに合わせて大きめに切るのもOK。
　　生姜はからいので、細かい方がよい。

３．調味料をすべて合わせ混ぜる。

４．3.の合わせ調味料に切った材料を加えて混ぜる。

５．ネバネバ要員をひと混ぜして4に加えて混ぜる。

６．ラップをして冷蔵庫で1～2時間冷やす。

７．できあがり。
　　ごはん、冷奴、納豆などにかけてお召し上がりください。
　　冷製パスタや、そうめんなど麺類も美味しい。

※素材の味を楽しむ味つけです。

※ぬか漬けの漬かり具合でも味が異なります(浅漬け程度)。

※母のジャッジ曰く「ごはんのおともならもう少ししょっぱくてもいい」。

※塩分控えたい方はお酢、塩気が欲しい方は塩または醤油を足す。

※味に変化をつけたいならゴマ油やラー油を足すと中華風味に変わります。