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熟成肉が28日経過したので焼いてみた
少し経過してしましたが以前、こんな記事書きました。
4月開催予定でしたが、少し伸びて5月末か6月くらいには、オンラインで、そしてBBQのような形で開催できないかな?今進めております。熟成兄弟のコンセプトは「人が集まるようなきっかけを作る」です。ちょっと開催まで時間がかかっているのですが、というのも熟成肉の完成が影響しています。それを下記に書きます。
結論、熟成はまだ少し浅いなという判断です。その判断基準も含めて今回は書いてみました。
熟成スペック
国産乳牛骨付リブアイ
管理温度2℃、湿度80%、熟成期間28日目
上と下で同じ肉です。28日目が経過しました。水分が抜けて自重により少し傾いてます。内部と外部から熟成&発酵が進んでいます。
熟成期間を何日に設定するか?
これは精肉店やシェフの好みによって異なります。有名な高級レストランでは28日が一つの目安にもなっていたり、30日、40日と増えていきます。ビンテージのように200日超えた熟成肉もあります(ほぼ干し肉に近づきます)
「熟成」という言葉には色んな解釈があります。3日寝かせただけでも熟成という言葉が使えます。これは、日本でもどこでも見かけるようになって理由でもあります。
熟成兄弟の熟成肉とする基準
僕等は、「これが熟成肉なのかな?」といった「ちょっとよくわかんないけど熟成肉なんだろうな」ようなものではなく、正統派のガッツリ熟成させる分類に入ります。
まずは、手法。風をあてて長期間寝かせるドライエイジングビーフ(長期乾燥熟成)。昨年、このやり方をロサンゼルスにいる肉の師匠に学びに行きました。
そして、味。特徴として、噛むと広がるナッツ匂(フランスのほうでは、ヘーゼルナッツやサクランボ、バターやチーズ、キャラメルという表現もされたりします)が豊かで、水分が抜けて旨味が凝縮されています。
僕等の熟成庫が完成して第一弾の熟成肉なので、〇〇日という日数の決め打ちよりも、匂いを一つポイントとして捉えています。28日経過した熟成肉を試食してみましたが、香りがまだ少し弱いので、12日追加して40日目を次のチェック日としました。5月20日位になるかと思います。
そして、熟成肉は水分量も減っているので普通の肉よりも、焼き方が難しいです。「みんなでワイワイでかい塊肉を焼いて美味しい肉を食べよう」というのが熟成兄弟のコンセプトなので、そこも熟成兄弟メソッドでカバーできるような手法&提供する製品カット加工を日々研究しています。商品リリースのときのそのお話を出来ればと思います。
骨付きのでっかい肉を用意します。
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