221231 ブラインソミュール・年末の挨拶

先日のレシピ
液に名前があったんですね
ブラインとかソミュールとか
アレ等に較べると
随分と
塩分濃度が低かったんだなぁ

道理でガッツリ効かず
独特のフンワリ感が
肉に有った訳だ

ブラインは５％
ソミュールは其処から20％
各地方で頻出の
バクテリアに対応して
濃度を構えて
保存と調味を
兼ねて居たんだろうなぁ

僕の地元だと
どんなバクテリアが
飛び交って居るんだろう
濃度は限り無く
低く抑えたいけろ
傷んじゃったらダメだし
まずは
最低の５％から
やり直すのが妥当かしらね
ユトリが有れば
20％も試してみたい

アイスバインは
どの位なんだろう
…ほう
正にソミュールなのだな
最高で30％ってのも出て来るなぁ
ガッツリ漬けて
塩抜きスる方が
保存性は高そうですねぇ…
当たり前か…( -_-)

アイスバインだと
ちょっと違うんだよなぁ
沢山の脂身が
欲しくナっちゃう

かなう限りステーキの
範疇で出来上がって欲しい
とは考えていて
次回からの漬け液は
此等の知見を併せて
深化させたいです(･ᴗ･)v