ジビエイベント纏め

こんにちは、軽井沢でフレンチの料理人をやっている伊藤良樹です。フレンチってハードルが高い、と思っている方々に少しでもフレンチの美味しさ楽しさをお伝え出来ればと思い、時々イベントを開催しております。　　その上でトミオさんとショーコさんには様々な面で日頃から大変お世話になっております。

今回のイベントはメインでやらせて頂いているイベントとしては3回目となります。「何ができるか」よりも「何の為に何をしたいか」を優先してやってきたせいで、経済面や集客面など課題も多く有りますが、コンテンツとしてのクオリティや、参加いただいた方々の満足度には自信があります。

今回のテーマは「ジビエ」で、グランメゾン東京などのメディアの影響で世間の注目度が高まっていると感じているためにテーマとして選びました。ジビエについて私が最も伝えたいことは「畜産に比べて安全性が低い」ということです。野生の肉ということもあり、畜産のお肉には無い細菌などのリスクがあります。外食の際は信頼できる飲食店であるか(私に聞いて頂ければお答えします)また、ご自分で調理される場合はしっかりと火を通して、食べる際には生肉に触れた器具で触らないことに是非ご注意ください。

今回のイベントでお出しした料理をご紹介させていただきます。（お写真は参加者の方からご提供いただきました）

ジビエのコンソメスープ

こちらのスープはシンプルですが、鳥のブイヨンをベースに猪を煮込んだ出汁にもう一度新鮮な鹿のミンチを加えて澄ませたスープです。浮き身として長野県産の朝鮮人参の素揚げと、朝農家さんで直接つんできたハーブや花を入れています。

大分県産の鰤の2種類の調理法と朝採りハーブ達

こちらは脂の乗った鰤を、1つは胡椒を効かせたタタキにして、もう1つは柚子果汁を使って漬け風にして薄切りにして盛り合わせたものです。軽井沢近郊のハーブや野菜達と一緒に楽しんでいただきました。

長崎県産の猪のソテー

ここからはお肉3連発です。レストランでは構成としてあり得ないのですが、ジビエをとことん味わって頂くためにこの様な構成にしました。猪のもも肉を塩胡椒、にんにく、オリーブオイルで一晩漬け込み、全体に旨みが馴染むようにしてあります。火を出来るだけしっかりと通すことで、歯切れのよい状態にしました。付け合わせはダブルコンソメとバターで仕上げた芽キャベツです。

北海道の蝦夷鹿のロースト　カシス風味のジュのソース

じっくりとオーブンでローストした鹿のロース肉にカシスを入れた肉汁のソースを合わせています。小型の人参を焦がしバターで色づけたシンプルな付け合わせを添えています。僅かな鹿の美味しいタイミングを逃さないように細心の注意を払ったかいが有ったと思います。

島根県産の軽鴨のロースト　サルミソース

野生の鴨の中では最も食べやすいとされる軽鴨をローストにして、赤ワインと豚の内臓を使った古典的なソースで仕上げました。余りにも軽鴨の身が痩せていたので一緒にマグレ鴨（畜産）のロースを添えています。付け合わせは細切りにして焼き上げた春巻きにトリュフを散らしたものです。

この後に〆のガーリックライス、サラダ、デザートと続くコースになりました。

纏め

ご参加いただきました皆様や、参加したいと言っていただいた方々に改めてお礼申し上げます。毎回イベントを実施するたびに、出会いがあり、沢山の方の協力を頂いています。失敗の許されない状況で活動できるのは、そういった方々に何とか恩返ししたい気持ちからです。今後もご指摘やご批判含め遠慮なく投げかけていただければ幸いです。美味しく楽しいイベント情報につきましては私のPeatixのグループページも御座いますので是非ともフォローよろしくお願い申し上げます。https://peatix.com/group/7208448