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新生姜、茹でずに甘酢漬け
京都の暑い夏を過ごすには甘くて酸っぱいものが必需品。わが家では薬味にしたり、熱々のご飯と混ぜたり、天ぷらにしたりと何かと出番が多いのでシーズン中は何度も仕込みます。お酢が味の決め手となるので美味しいものを使いたい。
1500ccのガラス容器分の材料
新生姜900g、甘酢—千鳥酢400cc、水200cc、塩大さじ1、砂糖100g
新生姜はたわしで洗い、皮はそのまま、ピンク色の部分を切
じっくり低温焼きプリン
卵、牛乳、砂糖、たった3つの材料でプリンはできる。でも、焼きプリンって「カラメルソースがね〜、難しい〜」で、ついついゼラチンでかためてしまう派の人の気持ちもよくわかる。この問題、わが家ではこんな方法で解決してます！①カラメルは別添え。②大きな器で焼く。こうするとカラメルを作り、小さな器に入れる手間が一掃でき、いつでも手軽にプリンが作れます。さらにこのシンプルな材料を低温でじっくり焼くことで、なめら
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肉汁じゅわ〜、加水ハンバーグ
お肉の下ごしらえで水を加える。家の料理ではあまり馴染みがないけどプロの料理では珍しくはない。ローストチキンを焼く前にブライン液（塩と砂糖を入れた水）に浸したり、ソーセージの仕込みで肉にクラッシュアイスを混ぜ込んだり、肉団子に氷水を足したりと。お肉を焼くときに水分が失われかたくなってしまう、だったら先に水を加えてそれを防ごうという調理法です。なんだか科学的。その応用でハンバーグにもできるんじゃないか
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鶏肉の皮をパリパリに焼きたい！
お店で食べる鶏のローストは皮目がパリパリしていて肉汁がじゅわ〜。それにあこがれ、家で同じように焼いてみてもなんだか真ん中がぶにゅっとして油っぽく、焦げ目がきれいにつかない、という悩みをよく耳にします。お店では一体どうやって焼いているかというと、、、
こうやって焼いてます！！皮を下に、中火でスタート、油は少なめにひく。フライパンのヘリに鶏肉の1/3ぐらいが立ち上がるようにおき、時々時計回り（反時計
、、、でも捨てられない焼き海苔
手巻き寿司や海苔巻きを楽しんだあと、中途半端に残ってしまう焼き海苔。おにぎりには味付け海苔を使うので焼き海苔の出番があんましない。で、賞味期限が来て、もったいない罪悪感に落ちてしまう。カビや傷みがないのなら自己責任で料理に使いたい。いま一度、焼き海苔の原初の姿を思い出し、そうただの海藻！元に戻す気分で味噌汁に大胆にぶち込む。他の具はなくてよし。
焼き海苔、味噌、おだし
味噌汁を作り、仕上げに焼
あさりの砂出しどうしてますか？
あさりを買ったらまずは砂出し。潮干狩りのあさりなどはたっぷりと砂を含んでいるのでとくに時間をかけて砂を吐きださせたい。まずは表面を擦り合わせて流水で流す。底の平なバットか器に水と塩を入れ、舐める。海水ぐらいならOK。多すぎなければ問題ないのであまり神経質にならずにね。で、平に並べる。あさりが水から顔を出ているくらい。つかってしまうのは✖。暗い環境が良いので明かりをさえぎるものでフタをして小１時間待
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粉末ソース焼きそばを失敗しない
関西人には粉もんが欠かせません。お好み焼き、焼きそば、たこ焼き、うどん。子供の頃はそれらをおかずにご飯を食べてたし、部活の子たちはおやつとして食べてた。お店で食べるだけではなく家の中でも定番で、冷蔵庫には粉末ソースが付いた3食セットの焼きそば麺が常あって具材は普通にキャベツと豚の切り落とし。袋の表記通りに作るとなぜかベチャベチャの切れ切れ麺、子供心に「まぁ、こんなもんか〜、しゃあないな」ぐらいに思
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夏の食欲(6)とうもろこしとヒゲのかき揚げ
とうもろこしのヒゲは何なのか？考えるようで考えない、みんな捨てちゃってませんか。ヒゲはもともと長〜く伸びた雌シベで1粒に1ヒゲ。どうやら大事なものらしく、栄養もたっぷりとのこと。夏になるとフレッシュなものが手に入るのも季節のお楽しみで、ヒゲごとかき揚げにするのがわが家の定番です。
とうもろこし、天ぷら粉、揚げ油
とうもろこしは包丁で下処理。ヒゲは3cmほどに切る。天ぷら粉を水で溶いて合わせ、大
夏の食欲（5）そして青梅は再びジュースになる
梅雨入り前に梅仕事は欠かせまへん、最近の定番は青梅のシロップ。炭酸で割ってジュースにするのが楽しみ。でもこれが目的なんで青梅がたくさん残ってしまう。それじゃあジャムにすればいいのでは！と、作ってはみたが酸味が強くやや不人気。知恵を絞ってソルベにしてみたところ、家人たちが大喜び。再び炭酸を加えてシャリシャリジュースに。2回もジュースが味わえて、2度目の豆苗が育ったような気分やわ〜、お得。これで暑い夏
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夏の食欲(4)入り盆の野菜そうめん
お盆の間はなんとなく肉食から遠ざかる。暑気あたりと冷たいものの取りすぎで胃腸の調子が良くないことも原因かもしれないが、いやいや、たまには仏教徒としての徳を積むべき時間なのかもしれない。とはいえ、菜食主義でもないので鰹だしぐらいは見逃してくださいな、仏様。今年はわが家のきゅうりとしそ、みょうがが豊作中につきそうめんにのせ、おしょらいさんを迎えるとしよう。
そうめん、野菜はお好みで。写真はきゅうり、
夏の食欲 (1) 引き出しにたまる緑茶の茶活
京都で暮らすと様々な集まりの返礼などでお煎茶、緑茶をいただく。お祭り、地蔵盆、法事、会葬御礼それに手土産などなど。緑茶は体を冷やすので冬には飲まない身としては夏まで大事に取り置いて、暑くなるこの時を楽しみに待っている、水出し緑茶。よく冷やした緑茶はすっきりと、ほのかに甘い風味で淡い色も美しく、苦味もない、その上に五臓六腑を冷やしてくれるではないですか。蒸し暑〜い京都ではありがた〜い飲み物に違いあり
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夏の食欲 (2) おつまみおにぎり チュモクパプ
数年前のこと、カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）を食べたくてカンナムの人気店を訪れた。扉を開けたその前には一人のおばちゃん。黙々と小さなおにぎりを手の中からつまみ出していた。すごい速さの上、右手からも左手からもおにぎりが生まれ落ちる。まるでおにぎりの水芸（笑）。これは食わずにはおられぬと、お目当てと一緒に注文。登場を待つ間、韓国の友人にその名を尋ねると「チュモクパプ、日本語でいうとおつまみ
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