発酵・麹のマガジン

専門を一般向けに分りやすくするために、私がライティングで意識していること

今日も発酵を少し離れて、私が一般向けに専門的な話を書く際に気を付けていることの話です。 …

村井裕一郎

4年前

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『こうじ』の由来と『麹』と『糀』の違い

画像はイメージです。今日は『麹』と『糀』の違い。そして、そもそも、なぜ「こうじ」と呼ぶよ…

村井裕一郎

4年前

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『発酵を学ぶということ』の多様性　文系・理系・アートの狭間に

今日は発酵を学ぶ多様性という話。noteを見ていたところ、（リンクを張ろうかどうか迷いました…

村井裕一郎

4年前

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世界の麹と日本の麹・なぜ日本の麹は麹菌？

今まで、日本の発酵食品の独自性ということを伝えてきたので、今日は、『世界にも麹に相当する…

村井裕一郎

4年前

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『発酵的アプローチ』と、『ダイバーシティー組織運営』

実は、こう見えて、一応専攻が経営学だったので、今日は『発酵×組織運営』の話です。『並…

村井裕一郎

4年前

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『発酵』と『短歌、茶室、箱庭、幕の内弁当』の共通点

　『短歌、茶室、箱庭、幕の内弁当』と『発酵』の共通点分りますか？今日は科学的な話から少し…

村井裕一郎

4年前

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日本の発酵の特色・並行複発酵-カビと酵母と酵素の関係-で考える

　前回、日本の発酵食品の特徴は3種の微生物を使っていることと書きました。カビ、酵母、細菌ですね。この3種の微生物の働きについてみていくと、日本の発酵食品の様子がよく理解出来ます。実は味噌も醤油も清酒も製造をシンプルに模式化すると同じいきなりですが、味噌、醤油、清酒などの発酵食品（以降、この記事において発酵食品とはこの3つを指すことにします。）の模式図です。シンプルに書くと、全部同じようになります。 1．原料の一部に麹菌を生やして麹にする 2．麹と他の原料（水とか、