すがかて at ヴィネリア カッシーニ

新しい食育法でもあると自負している「すがかて」
美味しいものをより美味しくいただいて、健康になれちゃう。しかも痩せやすくなる。素晴らしい。
命への感謝を具体的な形にする食べ方。

今回はいつも薬膳イベントでお世話になっているVineria Cassiniさんにて開催しました。

平日のランチは、前菜とパスタと自家製パン、ドリンクで1000円未満(ボッタルガやペコリーノロマーノなどトッピングあり)と、とってもお安い！サラリーマンの見方！こころのオアシス。
土曜は2500円と3500円のコース。前菜盛り合わせ、パスタ、メイン、デザート、ドリンク。すがかてでいただくのはメインなしの2500円コースですが、今日はメインもつけちゃいました。

まずはパンと前菜盛り合わせ。

　お肉系と魚系が2種ずつだったので、まず手前の魚から。はまちのカルパッチョ。
　脂が程よくのっていると、こういうしっとりした食感になるよなーと。臭みはなく、でもしっかりとお魚の匂い。酸味のあるソースが少しだけかかっているのもいい。
　そうそう。カッシーニさんは、ソースやドレッシング、タレがしっかりかかっていないと嫌な方には不向きだと思います。（そういう人はそもそもイタリアンよりフレンチが向いている気はする）
　そして右上のお魚。こちらは鱧のエスカベッシュ。南蛮漬けです。これ、鱧ですると、骨切りされた鱧の身と漬けダレを吸った衣が、グシュグシュに混ざって、独特の食感なんですよね。小アジのエスカベッシュとかにはない食感。面白い。グシュグシュになるから、漬けダレの味が濃いと台無しになる。でも、タレとしての玉ねぎがアクセントになっているくらいでちょうど良かった。夏の終わりの鱧。夏に溜め込んだ湿気をはらってくれます。（そういえばそろそろ松茸が出始めているので、鱧と松茸の贅沢土瓶蒸しのシーズンいんですね）
　途中にお肉を挟み始める。先にポルペッティ。挽き具合が絶妙で、ハンバーグのミニ版の重厚感。滑らかなミートボールもいいけど、やはりここは噛めば肉汁、噛み締めてまた旨味、という肉感が嬉しかった。前菜なのか？これは。トマトソースで煮込んでありますが、後続のパスタのソースとは少し違うのは、肉汁が混ざっているからなのか、それとも別々に作られているのか。このへん、一度ちゃんと伺ってみたい。
　そして、右下のカナッペは、モルタデッラのペーストにパルミジャーノを合わせてあるそうな。クラタペッパーさんがここでもいい仕事をしている。ハムとチーズのムワッとする匂いがこのサイズでもしっかりする。それを胡椒がピッとまとめてくれる。下のパンはカリカリ。柔らかいペーストとカリカリのパンのセットはなぜこんなにうまい。このパンの厚みもちょうどいいんです。カリカリ具合がちょうどいい。

　そんなことを言いながら、見た目の可愛さや綺麗さ、うまくできている時の見た目ポイントなどを話しつつ、歯触り、味、匂いや香り、食塊にしながら口の中全体で味わっていると、前菜だけで30分。お店さんにとってはほんとすみません、な状態です。向こうの席の特別コースの方々は、後から来たのにスープと前菜が既に終わっていますよ。

　次はパスタ。Aパスタは前回と同じく、グアンチャーレとペコリーノのアマトリチャーナ。グアンチャーレは自家製。トマトソースが、前菜のより少し酸味がしっかりしている気がするんですよ。トマトのフレッシュ感を出すべく、何か、フルーティな酸味がプラスされている気がする。残念ながら神の舌を持たざる者なので、勘違いかもしれません。でも、いいんです。さっきとは何かが違う、と感じられるだけでも、食材たちは喜んでくれます。
　あなたの個性について、十把一絡げにされるよりも、似てるけどちょっと違うよね、と言われる方が嬉しいですよね。

　麺の茹で加減も好きなんです。無理してすごく半煮えみたいなお店もあるけど、ソースがしっかり絡むけど歯応えはちゃんとあり、食べ終わるまで伸び切ったりしない茹でかげん。食べるの遅いから余計に、変な茹で方されていると、伸びきらないなら最初が硬すぎ、最初が大丈夫なら最後はちょっとぐだってることが多い。
　白滝製麺さんの半田そうめんもそうなんですが、食べるの遅い人向けのがちゃんとあるので、食べるの遅い人は、そういうものを選べたら良いわけです。麺は、しっかりと何度も噛むことで小麦の香りを味わえる料理なので、選ぶ時には喉越しだけじゃなくそちらも重視してみて欲しいです。
　今回は全員Aを選択したので、パスタは以上です。

　メインは徳島の阿波すだち鶏のグリル。下のは蔓紫。
　鶏肉の色、見てください。皮の香ばしい色。香ばしいって香りの表現ですけど、もう見ただけで香ってきますよね。しっかり薄くパリッと焼かれています。そして身の部分はほんのりピンク。生ではないのにピンク。（生の鶏は危ないですよ）焼いてからカットされているので、肉汁が少し滴って、蔓紫に馴染んでいます。

　すだち鶏、お肉の後味がさっぱりしてるんですよね。同じ徳島の阿波尾鶏あわおどりはケモノっぽさがあってそれはそれで旨いんですが、すだち鶏はなんというか上品な感じ。と思って、調べてみたら、すだち食べてるらしいです。かぼすブリとかみかん鯛とかありますが、それの流れだったとは。

　そしてデザートです。
　ピスタチオのケーキとグリオッティーヌ。グリオッティーヌなんて何年ぶりかしらね。焼き菓子にしちゃうとどうしてもピスタチオの香りは飛びがちで、でもナッティな甘みはやはりピスタチオ独特で。アーモンドプードルのケーキとは違う。どちらも好きですが。
　そこにグリオッティーヌのシロップがしみて。バラ科の果実や種の独特の香りが強く香ります。杏仁豆腐やアーモンドエッセンスのあの香り。さくらんぼの種からもあの香りがでます。それがキルシュに溶け込んでいい匂い。鼻からふあーっと吸い込んで、息を吐くのがもったいないなって思う。さくらんぼ自体も良いものみたいで、お酒に負けないでちゃんと味がしました。
　生地のベース、小麦粉が特殊なのか小麦粉以外なのか。カッシーニさんのケーキはいつも少しもっちりしている気がします。

　最後に、お茶とお菓子。今回はホットコーヒーにしました。平日ランチの時は、パスタを堪能するはするけど、サクッと帰りたいので、ほっこりしすぎないようにエスプレッソにすることが多いですが、せっかくのおやすみ。コースランチですがかてですから、最後までゆったりほっこりさせていただきます。
　この焼菓子はテイクアウトあり。（前菜盛り合わせなども、コロナのおかげでテイクアウトできるようになりましたが）他にも何種類か、イタリアの伝統的なお菓子がお土産にできます。
　このお花のは、何度目かになるけど、今回初めて、知ってるけど名前が思い出せないスパイスが入っていることに気づきました。今までなぜ気づかなかったんだろうか。デザートまででもう気が抜けちゃってたのかな。
　ほんと、まだまだ精進が足りません。

　というわけで、今回も美味しく、楽しく、食材と対話してきました。これらの感想を一緒に食べている人と、食材本人たちと、共有しながら、コミュニケーションする食べ方。それがすがかて。
　にんげん同士のコミュニケーションと同じで、ちゃんと顔を見ながら、相手の特徴をよく探り理解しながら向き合う努力をすることで、相手がよりチカラを発揮してくれるんですね。
　これだけの量や種類と向き合うと、結構カロリー消費します笑　それでも、気はしっかり取り込めますので、安心してすがかてしてみてください。文章が上手くなくて、ただの素人の食レポみたいになってしまいますが、重要な点は「向き合う」ということ。おうちのご飯や、今度外食される時に、真似してみてください。
　やわるしすでのすがかて開催の日程は、公式サイトでチェックしてみてくださいね。今月から、オンラインでも実施しています。

　Vineria Cassini様、今回もご協力ありがとうございました！
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