元丸の内OLがいきなり大阪・天満で屋台をひくことになった全記録。#008

原価について

前回の#007では人件費に関しての数字を公開しましたが、今回は原価について記録していこうと思います。
まず、こちらが、屋台・チキン調達のメニューです。

食べ物は、看板メニューのジャークチキン、焼きチーズやオイルサーディンなど。飲み物は瓶ビールやウイスキーそしてソフトドリンクなどをご用意していました。
販売価格600円で設定していた看板メニューのジャークチキン。原価を公開したいと思います！

主要メニューの原価はこちら。

※ウイスキー類は原液の価格、レモンチューハイは原液+炭酸水の価格にて原価価格を算出。

ジャジャジャジャーン。ジャークチキンの原価は213円でした。

Webにて色々な情報を調べると、業態にもよるのですが、原価率の目安はだいたい30%のようです。ちなみにジャークチキンの原価率は35.5%だったので、30％に抑えるためには、33円分原価を抑え、180円ぐらいにする必要がありました。

ドリンクで言うと、例えば同じ700円で①白州(原価245円）②メーカーズマーク（原価144円）③ジョニクロ(原価142円）を販売していました。同じ700円でも、白州とジョニクロだと103円も利益が変わってきます。そして白州をメーカーズマークやジョニクロと同じく20%の原価率に合わせるためには、販売価格を1,200円ぐらいに設定すべきだったということがわかりました。屋台で1,200円のドリンクが売れるのかは別として。
そして、同じ700円で販売していた箕面ビールは原価率が57.4%も占めていたので、ビールよりもウイスキーのほうが、原価率が良いということもよくわかりました。

余談ですが、バケットの上に焼いたカマンベールチーズを載せた
『焼きチーズ（400円）』というメニュー（カマンベールチーズ1/3個とバケットあわせて原価193円・原価率48.3％）はオープン当初、カマンベールチーズを丸々1個焼いて出していた為、原価が300円・原価率75%というとんでもないメニューでした。。。。。

↑↑改良前の焼きチーズ（原価率75%)

↑↑改良後の焼きチーズ（原価率48.3%)

FLコスト

屋台の収支の考え方について色々と勉強していると、この原価（Food）と人件費（Labor）を足したFLコストと、それを売上高で割ったFL比率と言われるものが、飲食店のコストを管理する上で、最も重要な項目だということに気づきました。
こちらが屋台・チキン調達のFL比率です。

７月

※毎週火曜日は定休日。火曜日以外で売上0円の日は雨天中止の日。

8月

※毎週火曜日は定休日。

9月

※毎週火曜日は定休日。火曜日以外で売上0円の日は雨天中止の日。
※9月17日の1日店長イベントは雨天のため別会場（飲食店）にて営業のため人件費の計上なし。

FL比率は60%が目安(原価率30％+人件費率30%)のようです。チキン調達も原価率はだいたい30～40%ほどで、月平均を見ると、赤字の8月を除けば、FL比率は60%に収まっていて優秀な感じがします。が、#007 で書いた通り、1日店長イベントや、シャンパンがたくさん出た日は売上が伸びるので、その分人件費率は低くなることで助けてもらっていた部分が大きく、人件費はすぐにでもカイゼンしなければならない項目だと思います。

シャンパンの魔力

関西のベンチャー経営者のみなさまのおかげで、チキン調達はおそらく世界一シャンパンが売れる屋台でした。
その数なんと3ヶ月間で125本！！1日1本以上売れていた計算です。
シャンパンが1本売れると15,000円の売上となるので、1日に2本売れれば平日の売上予算30,000円を達成できてしまいます。

ベンチャー経営者はなんでこんなにシャンパンを注文するのか？

シャンパン=お祝いのお酒、特別な日に飲むお酒です。そんなシャンパンが日常的に出ていたチキン調達ですが、シャンパンが出る場面としては、
①何かのお祝い②『カンパーイ！！』という場の一体感と盛り上がり。そして、ノリが大きな要素でした。①のお祝いもチキン調達に対するお祝と、ベンチャー経営者同士でめでたいコトがあったとき、そしてお誕生日祝いなどがありました。総じて、チキン調達という場を盛り上げてあげよう！という気持ちからシャンパンがたくさん出たのかもしれません。

ただ、ベンチャー経営者のみなさまも毎日ご来店して下さるわけではなく。。。（当たり前ですが。）そればかりに頼ったビジネスモデルでは成り立ちません。シャンパンの場合、秒で15,000円を売り上げることができますが、ジャークチキンの場合、25皿も売らなければなりません。角ハイボールだと約37杯売らなければなりません。
実際に屋台に立ってみて、15,000円が秒で売り上がる凄さも体験しましたが、300円のコーラを1杯売ることが、こんなに難しいということも実感しました。
そして売上を上げるために、単品注文でなく必ず何かと一緒に頼んでもらう、『○○も一緒にいかがですか？？』というクロスセルや、より高単価な商品にバージョンアップしてもらうアップセル、『おかわりいかがですか？』という追加注文などがとっても重要だと実感しました。

ブログはもう少し続きます！！
チキン調達の営業は終了しましたが、今後もブログは書いていきますので、もう少しお付き合いいただけたら嬉しいですm(__)m

みなさまのスキ♡やフォローでモチベーションはとっても上がりますので、フォローよろしくお願いいたします！