居酒屋を開業したときの話①

こんにちは。飲食店経営者兼ブロガーのおおいしです。
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飲食業でメシを喰う

僕は今37歳で2度目の飲食店経営の一年目ですが、最初の飲食店経営は12年前、25歳のときでした。

12年前、2009年といえば新型インフルエンザが猛威をふるった年です。一回目の開業は新型インフル、二回目の開業は新型コロナ。どうやらウィルスに縁があるようですね。縁は大切にしてるけどその縁はいらねー。

アルコール０％のビールが初めて発売されたのもこの年ですね。今や当たり前のように売っています。そう思うと12年ってけっこう前ですね。

今日はそんな一回目の開業のときの話をいつものごとく思いつきで書きます。思いつきでシリーズ化にして、思いつきで今日が第一回にします。

思いつきで書いていますが、いつか飲食店を開業したいなって人には何かヒントになるかもしれないので思いつきで読んでいただけたらウレシイです。

1.あの日ヴィレッジヴァンガードで

僕は大学を卒業して飲食業界に就職しました。この辺のことはプロフィールに長々と書いてあるんでヒマな方はこちらも。長いですよ。

で、懐石料理屋のキッチンスタッフとして就職して１ヶ月。GWに突入して激務の真っ只中。息抜きを兼ねてアイドルタイムに近くにあるヴィレッジヴァンガードへ足を運びました。

そこで僕はこの本と出会いました。『自由であり続けるために、僕らは夢でメシを喰う』。

自由であり続けるために、僕らは夢でメシを喰う―自分の店 (SANCTUARY BOOKS)

この本には自分の店を持つためにやるべきことがわかりやすく書いてありました。メニューの決め方やお金の借り方、物件の契約までいろいろなことが書いてあり、これは僕も店を出せるんじゃないか？と心が奮い立ちました。

ここで心に火がついたことを今でも鮮明に覚えています。中学時代好きなこのスカートの中がチラッと見えてしまったときくらい鮮明に覚えています。

このとき僕は決めました。26歳になるまでに店を出そう。当時22歳、あと4年弱。やればできる。

なんとなく生きてきた僕が初めて真剣に夢を持った瞬間でした。

2.逆算する

26歳になるまでに店を出すと決まれば、そこまでの4年間で何をどう学んでいくかを明確にする必要があります。まず店を出す上で必要なスキルを書き出しました。

・料理の技術アップ
・ドリンクを覚える
・接客の経験値を増やす
・メニューを考える
・キッチンの数字全般（原価率など）の知識をつける
・お店の数字全般（人件費や家賃、水光熱費など）の知識をつける
・損益計算書を書けるようにする

最低限これくらいは必要そう。4年後に全てできるようになっていればいい。最後の一年は物件探しや店の詳細を決めるために余裕を持つとして…

25歳→店の詳細を決め、経営計画書を書く。物件探し。
24歳→経営(店舗のマネジメント)を学ぶ。
23歳→ホール作業、接客、ドリンクをカンペキに。
22歳→魚をほぼ捌けるようになる。料理のスキルアップ。
＊数字や細かい知識については日々勉強する

こんな感じで26歳までにお店が出せるように逆算して計画を立てました。そして学びたいことを学ぶために、

あるときは旅館の厨房で宿泊客のご飯を作り、あるときはカウンター寿司屋で魚を捌き、あるときはフランチャイズチェーン居酒屋の店長になったりして習得すべきスキルを学ぶのに最適な場所を渡り歩き、逆算した計画に沿うように学んでいきました。

もちろん計画通りいかないこともありましたが、結果25歳と３ヶ月、予定より半年以上早くお店を開業することができました。

3.プロフェッショナルとはケイスケホンダ

サッカーの本田圭佑選手も逆算思考の大切さを何かのインタビューで語っていました。本田選手はプロになるために逆算し中学高校の行動を決めたり、W杯に出るために逆算して所属チームを決めたりしていたのだとか。

やっぱプロフェッショナルだぜ。ケイスケホンダは。

というわけで「居酒屋を開業したときの話」第一話は僕の運命を決めた一冊との出会いとお店を出すと決めてからどういう考え方で行動してきたのかをちょこっとだけ書きました。

第二話はお店を出してからのことを書きます。でもこのお店は2年も持たずに廃業してしまったので第二話で終わるかもしれません。終わらないかもしれません。何も考えてません。思いつきですいません。それでは第二話も見てくれたらとってもウレシイです。そこのところよろしくです。