ホワイトアスパラのサラダ 卵白のソース

 2024年2月、7年ぶりに震えるほど美味しいお店を見つけました。江戸川橋のフランス料理店「シオタ」。カウンター6席でシェフがワンオペで切り盛りされています(奥さまもスポットでお手伝いされているようです)。

 提供される料理は、白身魚に焦がしバターのソースだったり、鹿肉にザクロのソース、ミルフィーユなど、古典的で伝統的などちらかというとやり尽くされた料理。ただ一つ一つの仕事が丁寧で、食べるととても美味しく、ソースの酸味のつけ方や香りのたち方、食感のアクセント、食材の火入れの絶妙さを感じ取れるのです。例えるなら、オーケストラの演奏を聞いて、頭のなかにフルスコアが浮かび上がるような感じと言いましょうか…。
 さらにチョイスするワインやパンも高級ではないが上質で、料理がもう一段美味しくなります。

冒頭で、7年ぶりの体験と評しましたが、7年前は南麻布の茶禅華でした。共通するのは「伝統的な料理を、高い精度で作ることで新しさを表現している」というところです。

 今回の料理はシオタさんで前菜で提供されたホワイトアスパラの料理を再現…というわけではないですが、自分の店でも提供しやすいスタイルにアレンジして作ってみました。
 通常ホワイトアスパラには、オランデーズソースという卵黄、白ワイン、バターを使ったソースを合わせますが、その逆(?)の卵白、赤ワイン、太白胡麻油で作ったソースを使っています。

作り方

·ホワイトアスパラは皮をむき、茹で、ソミュールにつける。
·赤玉葱(あればエシャロット)のみじん切りをピクルス用マリネ液につける。
·卵白、アルコールを飛ばした赤ワインを湯煎にかけ撹拌する。太白胡麻油を少しずつ加えて、乳化させ塩で味を整える。
·卵白のソース、ホワイトアスパラ、赤玉葱のマリネ、マイクロベジの順に盛り付ける。

ソースの粘度に課題があるので、もう少し湯煎する際の温度を研究します。

こちらがシオタさんで食べたオリジナル。