#8 塩麹への想い

こんにちは。
本日の発酵雑記vol.8は塩麹レッスンへの
想いを全3回にわたって語っております。

神山の想い、塩麹の想い、発酵おうちごはんへの想いについて話していく想いバトン2回目

本日は、【塩麹への想い】

そもそも塩麹ってなに？

みなさん、《　塩麹　》って知っていますか？

塩麹とは、麹・お塩・お水で出来る麹調味料（発酵調味料）のひとつです。

そもそも麹とはなんでしょう？

麹とは、お米や麦、大豆などの穀物と一緒に種麹をつけて発酵させて麹菌（コウジカビ）を繫殖させたもので、日本の伝統的な発酵文化を支える上で欠かせません。

この麹をつかってお醤油やお味噌、みりんやお酢、お酒などみなさんのおうちにもなじみ深い調味料たちができあがっております。

2006年には日本醸造学大会で《　麹菌　》は「　国菌　」にも認定され、まさに微生物界の日本代表といった存在です。

ちなみにそんな麹を示す漢字には、「麹」と「糀」の２種類があります。よかったら自分が買ってる麹やスーパーで見かけたとき、チェックしてみてほしいです。

どちらも読み方は“こうじ”ですが、一体何が違うのでしょうか？

ひと言でいうと「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は明治時代に日本でつくられた国字です。

麦を包むと書かれた「麹」は、かつて中国で麹を作る際に麦をよく使用していたことが由来とといわれています。

一方米に花と書く「糀」は、日本では麹を作る際に主にお米を使用していることが由来とされています。
また、蒸したお米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、米に花が咲いているように見え、生まれた漢字だともいわれております。

ちなみに麹のつくり方も若干異なっていたり、日本では「コウジカビ」、中国では「クモノスカビ」を主に麹菌の種類として主に用いられるなどの違いもあります。

ただ「麹」と「糀」、明確に意図が定められているわけではないためどちらを使っても間違えではありません。
ただ、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた“こうじ全般”のことを表し、「糀」と書くと‟米こうじ“のことを表していることが多いように思います。

そんな日本人と切っても切り離せない麹をつかった麹調味料が「塩麹」です。

なぜ今、塩麹？

そしてなぜ今塩麹をお伝えするのかというと、甘酒や醤油麹もとってもなじみ深く簡単に作ることができるのですが、塩麹こそがまさに私の日々のおうちごはん生活を支える相棒調味料で無くてはならない存在だから。

塩麹をつかうことでヘトヘトでも15分でご飯が作れるうえに、自分時間まで確保できた！
毎日の何気ない日常を心も体も満たしてくれる最高の相棒が塩麹です。

そんな塩麹をつかうメリットは大きく3つあると思っています。

①タンパク質分解効果による時短力
②塩麹の旨みと保存効果力
③調味料としてもつかえる万能力

①タンパク質分解効果による時短力

塩麹に漬け込まれたお肉や魚はなぜあそこまでやわやわに美味しく生まれ変わるのか、！
それは塩麹に含まれる麹の酵素の力に秘密があります。

酵素というのは物質の中に入り込んでちょきちょき細かく分解するハサミのようなものをイメージしていただくとわかりやすいです。その酵素の働きによって体内に吸収されやすい形に変化していきます。
中でも今回注目したいのは、たんぱく質を分解してアミノ酸を生成する酵素「プロテアーゼ」です。

やわやわの秘密はこのたんぱく質を分解してアミノ酸を生成する酵素「プロテアーゼ」が大きく関わっています。またこのたんぱく質が分解されてアミノ酸に変化することで旨味に変わっていくのです。

だから塩麹に漬け込まれたお肉やお魚はとってもやわやわで旨みあふれる食材へと進化するんです。

②塩麹の旨みと保存効果力

塩麹に含まれる、強いては麹に含まれる酵素によって食材がやわやわで旨味あふれるものに進化するお話をさせていただきましたが、さらに麹に含まれる酵素「アミラーゼ」の働きでんぷんをぶどう糖に分解し、これが甘みを生み出していきます。

だから通常のお塩を使うよりも塩麹に置き換える、
それだけで食材本来のポテンシャルを最大限に高め、旨味や甘みをパワーアップさせてくれるので味に深みが出る。

さらに塩分を含んでいるので食材の保存効果も高まります。
例えば2～3日でダメになってしまう鶏肉も塩麹に漬け込むだけで5日程日保ちが延びるんです！

③調味料としてもつかえる万能力

塩麹でメジャーな使い方といえば、「漬け込む」だと思いますが、「和える」という調味料としても使える万能さがあります。

油やお酢の種類を変えることで何通りものナムルを作ることもできる。
さらに同じ要領で自家製のドレッシングづくりにも最適です！

そしてご飯と一緒に炊き込んでも美味しくなるのが塩麹！！

お米を炊く際に塩麹を加えるだけでとってもふっくらもっちり仕上がり、優しい塩味がクセになります。

さらにさらに、塩麹さえあれば味が決まるから
○○の素、その料理にしか使えない眠ってる調味料、、、
全て買わずに塩麹で代用ができます。

そんな塩麹が自分の生活の相棒になればほんと無敵！！

だから、塩麹を伝えたい

毎日ヘトヘトに疲れるまで仕事した帰り、晩ごはんのことなんか考えられない・・・

レシピ検索しても結局面倒になってコンビニ飯頼り・・・

使わない調味料ばかり増え続ける・・・

子育てに追われてごはん作りがしんどい・・・

【　でも家族にも自分にも健康でいいものを食べさせたい。　】

そんな女性にぜひ伝えていきたい塩麹のこと。

塩麹を相棒にすれば、ヘトヘトでも、自炊苦手でも、料理が面倒でも、どんなときだって、どんな自分にだって、場所も時間も選ばず

「いつでも食べるだけで健康になれる美味しいごはん」

を作ることができる。

ぜひこの秋、塩麹を自分の人生の相方にしよう！

そんな想いで今回塩麹のレッスンを開催します。

次回は最終回。
発酵おうちごはんをテーマにした想いのことについて。
お楽しみに

今日も、お粗末さまでした

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