STEP10 スコーンは乾燥剤？脱酸素剤？プロの決め方はこれだ！
お菓子屋さんが焼菓子によく使う鮮度保持剤の
乾燥剤と脱酸素剤
この２つ、どう使い分けていますか？
サクサクしたお菓子は乾燥剤
しっとりしたお菓子は脱酸素剤
という巷で言われている使い分けは間違いというわけではありませんが
ただ、これだけの判断だと盲点があります！
●スコーンは乾燥剤と脱酸素剤どっち？
サクサクしているようなしっとりしているような…？
スコーンにも種類がいろいろあるので、すごくざっくざくの物もあれば
しっとりふわふわの物もありますよね。
食感だけで決めてしまうのはアマチュアさんなのです。
ではプロはどう決めるのか…？
プロは『ゴールから逆算』して考えます。
お菓子を自分で作って自分で食べる分にはただお菓子ができあがればそれでいいのです。
お菓子の出来上がりがゴールです。
でも、プロはお菓子の出来上がりがゴールではありません！
プロのお菓子はお客様においしく安全に食べてもらうことがゴールです！
●プロのお菓子包装のゴールとは？
でも逆算ってどうしたらいいの？って思いますよね。
まずは…皆さんのお菓子はお客様の口に入るまでどんな道のりを辿っていきますか？
ここをしっかりイメージしましょう。
・カフェで出来立てを提供する？
・マルシェ出店で通りすがりの方が買いにくる？
・百貨店の催事出店で電車や車で持ち帰る？
・通販で配送して届ける？
同じスコーンでもそれぞれの状況で口に入るまでの経路は全く違いますよね？
そして、それぞれの経路で賞味期限は何日間必要でしょうか？
カフェなら当日中でいいけれど、通販で配送するなら数日〜数週間必要になりますよね？
スコーンが数週間耐えられる包装は何だろう？
というように一つ一つ分解して考えると逆算できます。
こうして逆算してから
・湿気を吸収する乾燥剤
・酸素を吸収する脱酸素剤
どっちが私のスコーンに適しているかな？
と考えていきます。
ザックザクでクッキーに近いような食感のスコーンをマルシェで日持ちを短く売るなら…
乾燥した食感を保ちたいので乾燥剤でいいでしょう。
でも通販でしっとりした食感を保ちたいのなら水分がある分カビや菌の繁殖のリスクがありますので脱酸素剤を使うというのもいいですね。
こんな風に考えるのです。
お菓子ができあがってから「包装どうしよう？」ではなくて
包装も含めてゴールを決めてからお菓子を作る
これがプロのお菓子への第一歩です。
●サクサクのクッキーでも脱酸素剤を使う事がある！？
実は私、サクサクのクッキーでもあえて脱酸素剤を使うことがあるのです。
普通、サクサクなら乾燥剤がいいのでは？って思いますよね？
逆算をしているからこそ出てくる考え方なのですが
なぜ乾燥剤ではなく脱酸素剤を使うかわかりますか？
答えはSTEP11でお話しますね。
この記事は内野未紗が配信する
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