STEP9 サクサクか？しっとりか？だけで選ぶのはアマチュアさん！
お菓子に入れる「食べられません」のことをまとめて鮮度保持剤と言います。
と、こここれまでのSTEPでお伝えしてきました。
皆さん、だんだん覚えてきましたか？
今日は鮮度保持剤の使い分け方をお伝えいたします！
●鮮度保持剤とは？
鮮度保持剤っていろいろあります。
・乾燥剤
・脱酸素剤
・アルコール蒸散剤
などお馴染みのものだけじゃなく、意外かもしれませんが、保冷剤もそうですね。
そのもの自体は食べるわけじゃないけどお菓子と一緒に入れておくと
鮮度が保たれますよーっていうものが鮮度保持剤です。
●乾燥剤と脱酸素剤の使い分け
お菓子屋さんが焼菓子によく使っている鮮度保持剤は
乾燥剤と脱酸素剤です！
皆さんはこの２つどう使い分けていますか？
サクサクしたお菓子は乾燥剤
しっとりしたお菓子は脱酸素剤
みたいな安易な考え方はしていませんよね？？？
大きく間違ってはいませんがもしそれだけを考えていたら、プロのお菓子としては黄色信号！
この
サクサクしたお菓子は乾燥剤
しっとりしたお菓子は脱酸素剤
は大きく間違ってはいません。
例えば、クッキーやリーフパイ、ラスクなど
サクサク感がないとおいしくないものはとにかく乾燥を保つ必要があります。
それならば湿気から守る必要がありますので、ざっくりした選び方なら
乾燥剤が正解！
でも、マドレーヌ、フィナンシェパウンドケーキなど、
しっとり感がないとおいしくないものは乾燥剤を入れたら
お菓子から水分が奪われてパサパサになってしまいますので
乾燥剤は適さないです。
しっとりしたお菓子は大体の物が水分が多いです。
水分が多いことで起きる劣化はカビや菌の繁殖です。
これらを抑えるには脱酸素剤の方が適していると考えられるので、
ざっくりとした判断ではしっとりしたお菓子には脱酸素剤を選ぶのが正解ということになります
ただ、これだけの判断だと盲点があります！
●スコーンは乾燥剤と脱酸素剤どっち？
サクサクしているような、しっとりしているような…？
スコーンにも種類がいろいろあるのですごくざっくざくの物もあれば
しっとりふわふわの物もありますよね。
そうなんです。
サクサクとかしっとりって実はすごく曖昧な基準。
線引きがとっても難しいです。
サクサクはまだいいですが特にしっとりの範囲が広すぎる！
パウンドもスコーンもシフォンケーキもみんなしっとりしていますよね。
でもそれぞれジャンルは違う「しっとり」だなと思いませんか？
この曖昧な基準で決めてしまうととってもアマチュアさんなのです。
ではプロはどう決めるのか…
プロはゴールから逆算して考えます！
プロの包装の決め方は次のSTEP10でお話しますね。
この記事は内野未紗が配信する
「もう趣味とは言わせない！プロのお菓子に変わる！
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