1825 - PITTA CHICCULOATA

ピッタ・チックロアータ
(カラブリア風パン生地包み）
(ツナとトマトのピッタ)

カラブリア地方の伝統的な料理「ピッタ」は、
発酵させたパン生地を使った料理で、
特にこの「ピッタ・チックロアータ」は、
ツナとトマト、オリーブを組み合わせた一品です。

ピッタは通常、冷たいディナーの前菜や軽食として、
または子供たちのおやつとしても提供されます。

この料理は、シンプルながらも具材の風味が調和した、
心温まる味わいが特徴です。

材料（4人分）

• 完熟トマト 1kg

• 薄力粉 620g

• 白いツナ 620g

• ラード 100g

• ブラックオリーブ 100g

• 塩漬けケッパー 50g

• 塩漬けアンチョビ 50g

• ドライイースト 30g

• オリーブオイル - ニンニク

• 卵 2個

• 塩 - コショウ

作り方

1. 生地を作る

   1. 大きめのボウルに600gの薄力粉を入れ、中央をくぼませて塩ひとつまみとドライイーストを加えます。少量のぬるま湯でイーストを溶かしながら、少しずつ薄力粉を混ぜ合わせていきます。さらに、必要なだけのぬるま湯を加え、生地が柔らかくなるまでこねます。生地を丸くまとめ、軽く粉をまぶしたボウルに入れ、布巾をかけて暖かい場所で発酵させます。生地が2倍の大きさになるまで発酵させます。

2. フィリングの準備

   1. 発酵中に、トマトの皮を剥き、種を取り除きます。フライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだトマトとニンニクを加え、強火で炒めます。トマトが煮崩れたら火から下ろし、冷ましておきます。

3. 具材の準備

   1. アンチョビは塩抜きして骨を取り、細かく刻みます。ケッパーも塩抜きしておきます。オリーブは半分に切り、種を取り除きます。ツナはほぐしておきます。

4. 生地を仕上げる

   1. 発酵した生地を軽く押してガスを抜き、ラード90gと卵黄2個（少量を仕上げ用に取っておく）とコショウを加え、よくこねます。生地を1/3に分け、大きい方を底と側面に広げて型に敷きます。

5. フィリングを詰める

   1. 冷ましたトマトにツナ、アンチョビ、ケッパー、オリーブを混ぜ合わせ、型に入れた生地の上に均等に広げます。

6. 仕上げ

   1. 残りの生地を使ってフィリングの上に蓋をし、端を内側に巻き込んでしっかりと閉じます。表面にラードを少量塗り、取っておいた卵黄で艶を出します。再度、暖かい場所で30分ほど発酵させます。

7. 焼き上げ

   1. オーブンを180℃に予熱し、ピッタを25〜30分焼きます。焼き上がりは表面が黄金色になり、中まで火が通ったら完成です。温かいうちに召し上がれます。

注意点

「ピッタ・チックロアータ」は、シンプルな具材で作られていますが、カラブリア地方ならではの素朴な味わいが魅力です。ツナやトマト、オリーブの風味が生地と調和し、家庭的で心温まる一品に仕上がります。また、同じ生地を使って他の具材でアレンジすることも可能です。例えば、カラブリア地方の伝統料理「ムルシエッロ」や「サルシッチャ・アッラ・チェネレ」を詰めることで、また違った風味のピッタを楽しむことができます。
Ingredienti:
pomidori maturi kg.1
farina bianca gr. 620
tonno bianca gr. 620
strutto gr. 100
olive nere gr. 100
capperi sotto sale gr. 50
acciughe sotto sale gr. 50
lievito di birra gr. 30
olio d’oliva - aglio
due uova - sale -pepe
Mettere sulla spianatoia gr. 600 di farina disposta a fontana, unire un pizzico di sale, sbriciolarvi nel mezzo il lievito di birra e con un poco di acqua tiepida scioglierlo, impastandolo poi con la farina.
Unire l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta piuttosto morbida;
lavorarla per qualche minuto, farne una palla, metterla in una terrina infarinata, coprirla con un tovagliolo e tenerla in luogo tiepido a lievitare, lasciandovela fino a che sarà diventata il doppop del suo vlume iniziale.
Nel frattempo pelare i pomidori e togliere loro i semi.
Versare in un tegame mezzo bicchiere di olio, i pomidori a pezzetti e uno spicchio d’aglio:
cuocere a fuoco vivo e, quando saranno cotti, togliere il recipiente dal fuoco e lasciare raffreddare.
Lavare le acciughe diliscarle e spezzettarle;
lavare i capperi;
tagliare a metà le olive e snocciolarle, poi dividere il tonno a scagliette.
Porre la pasta già ben lievitata sulla spianatoia e con le mani batterla un poco per sgonfiarla, unire gr. 90 di strutto, due tuorli(meno un poco che servirà per lucidare la pasta) e un pizzico di pepe;
lavorare bene la pasta, poi staccarne una terza parte:
si avrà così un pezzo di pasta grosso e uno più piccolo.
Oliare una toritiera dai bordi alti e del diametro di circa 26 centimetri;
stendere il pezzo più grosso di pasta facendo un largo disco e con esso rivestire fondo e bordi dello stampo.
Unire ai pomidori il tonno, i capperi, le acciughe e le olive:
mescolare e versare il composto nella tortiera.
Fare con la restante pasta un disco largo quanto lo stampo e coprire il ripieno rivoltando l’orlo di pasta verso il centro, formando un cordoncino.
Lucidare la superficie con poco strutto e dorarla con il tuorlo tenuto a parte.
Tenere la pizza a lievitare in luogo tiepidp per mezz’ora;
metterla poi in forno (180°)per 25/30 minuti.
Si serve calda.
Nota:
si dice 《pitta》la pizza fatta con la pasta da pane lievitata, senza aggiunta di alcun condimento nell’impasto.
La 《pitta》viene servita come piatto di mezzo, o come primo piatto nelle cene fredde, oppure per la merenda dei ragazzi.
Per questa 《pitta》si possono anche usare altri ripieni, come, ad esempio, quello della ricetta 1905《Mursiellu alla catanzarese》e della 1907《Salsiccia alla cenere》.