1902 - GELATINA DI MAIALE

豚肉のゼリー寄せ
(長期保存用)
イタリア語： Gelatina di Maiale
概要：
カラブリア地方の伝統料理「豚肉のゼリー寄せ」は、長期保存が可能な一品で、前菜や田舎風の朝食にぴったりです。この料理には、赤唐辛子やにんにくなどの強い風味が欠かせません。また、カラブリアで一般的に使用される黒豚は、この地域の冬の貴重な食材として、肉や脂肪、ソーセージ作りに広く利用されています。
材料 (4人分):

• 豚の頭部（脳、舌、鼻を除く）

• 豚の耳、尾、足

• 赤唐辛子 (辛いもの) 3本

• にんにく数片

• 月桂樹の葉数枚

• ワインビネガー

• 塩

作り方:

1. 豚肉の下処理

   1. 豚の頭部や耳、尾、足をきれいに掃除し、よく洗います。それらを大きな鍋に入れ、水を加えて豚肉が柔らかくなるまで煮込みます。肉が骨から簡単に外れるようになったら、取り出し、骨を除いて小さく切ります。

2. 煮汁の準備

   1. 煮汁を濾してから測り、煮汁2に対してビネガー1の割合で合わせます（例：煮汁4リットルに対してビネガー2リットル）。この液を鍋に戻し、赤唐辛子、にんにく、月桂樹の葉、塩を加えて煮立てます。

3. 豚肉を加える

   1. 煮汁が沸騰したら、切った豚肉を鍋に戻し、味を見て必要なら塩を追加します。その後、鍋を火から下ろし、冷ましてから陶器やガラス製の容器に移します。

4. 保存と提供

   1. 涼しい場所で保存すれば、数か月間保存が可能です。前菜や田舎風の朝食としてお楽しみください。

注意点:
この料理は、豚肉の旨味と強い風味が特徴です。カラブリアでは、特に黒豚を使用したこの料理が伝統的に作られています。
(di lunga conservasione)
Ingredienti:
una testa di maiale
(comprese le orecchie, ma privata di cerevllo, lingua e muso)
code e zampe di maiale
3 peperoncini rossi piccanti
aglio - foglie di alloro
aceto di vino - sale
Pulire tutte le parti di maiale raschiandole perfettamente;
lavarle bene, porle in un grande pentolone, coprirle d’acqua, salare e lasciarle cuocere sin quando la carne si staccherà dalle ossa.
Scolare lediverse parti di maiale e disossarle, tagliando poi la carne a pezzettini.
Filtrare il brodo e misurarlo, calcolando che per ogni due parti di brodo ne occorrerà una di aceto (ad esempio su lt. 4 di brodo, lt. 2 di aceto);
versare aceto e brodo un un recipiente, porlo sul fuoco, aggiungere i peperoncini, diversi spicchi di aglio, alcune foglie di alloro e sale.
Quando il brodo sarà in pieno bollore unire tutta la carne, assaggiare e al caso aggiungere altro sale.
Lasciare poi raffreddare il composto e versarlo in vasi di terracotta o di vetro.
Se tenuta in luogo fresco la preparazione si con servirà per vari mesi.
Adatta per antipasto o rustiche colazioni.
Nota:
se il peperondino rosso, l’aglio e gli altri aromi forti sono le caratteristiche essenziali che non mancano nelle varie preparazioni calabresi, numerosi sono pure i piatti a base di maiale, il tipico suino nero che si può incontrare sovente anche nelle strade dei diversi paesi e che costituisce una ricchezza per l’apporto di carnim grassi e insaccati:
preziosi alimenti per il fabbisogno invernale.