225 - RAVIOLI DI MAGRO

肉じゃないラビオリ

(乾燥させるタイプ)

このレシピは、イタリアの伝統的なラビオリ料理で、
特に海沿いの地域で親しまれています。

イタリアでは、魚介類を使ったラビオリは珍しい存在ではありませんが、
このレシピでは特に上質でしっかりとした白身魚が使用されています。

魚の風味を最大限に引き出すため、焼き魚の残り物を利用し、
新鮮なハーブとともに詰め物として使います。

材料（6～8人分）

フィリング:

• 焼き魚の残り物（白身魚で、締まりがあり脂肪分の少ないもの、例えばホウボウ、マダイ、クロダイ、ハタなど）500g

• ムラサキ科のハーブ 500g

• リコッタチーズ 100g

• パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）100g

• 卵 2個

• 塩 少々

パスタ生地:

• 小麦粉 600g

• 水 約210g

• 塩 少々

作り方

1. フィリングの準備

まず、ボラギネとハーブを軽く洗い、残った水分だけで茹でます。その後、細かく刻んで水気をしっかりと絞ります。焼き魚の残り物を骨が残らないように丁寧にほぐし、ボウルに入れます。そこに刻んだボラギネとハーブ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、リコッタチーズ、卵を加え、塩を少々振ります。すべての材料が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせます。もしフィリングが硬すぎる場合は、追加で卵を1個加えます。

2. パスタ生地の準備

作業台に小麦粉をふるい、中央にくぼみを作ります。そのくぼみに塩とぬるま湯を加え、約15分間しっかりとこねて滑らかな生地を作ります。生地が整ったら、麺棒を使って薄く伸ばし、フィリングを使ってラビオリを作ります。ラビオリの作り方は、レシピ番号224を参照してください。

3. 調理と仕上げ

ラビオリが完成したら、沸騰した塩水で茹でます。茹で上がったラビオリはお好みのソースで和えてください。

バリエーション

このラビオリに合わせるソースとして、アサリのソースやツナソースのほか、ムール貝のソースもおすすめです。

ムール貝のソースの作り方

ニンニク、玉ねぎ、パセリ、バジル、ローズマリーをみじん切りにし、オリーブオイルと少量のバターで炒めます。そこにトマト（生または皮をむいたもの）を加え、さらに赤ワイン1杯を注ぎます。ムール貝（新鮮なもの約500g）の身を殻から外してソースに加え、数分間だけ煮込みます。
この料理は、魚介類の風味がしっかりと感じられるリッチな一品です。イタリアの伝統的な味わいを楽しんでください。
(asciutti)
Ingredienti: dose per 6/8 persone
avanzi di pesce arrosto(bianco, di qualità soda e non grassa, come il cappone il dentice, il sarago e la cernia) gr. 500
borrangine e erbette gr. 500
ricotta gr. 100
parmigiano grattugiato gr. 100
due uova
sale
per la pasta:
farina bianca gr. 600
acqua, circa gr. 210
sale
Lessare la borragine e le erbette con la sola acqua che rimane loro aderente dopo illavaggio.
Tritare finemente il pesce, bagnando che non vi siano spine;
mettere il ricavato in una ciotola, unire poi la borragien e le erbette ben strizzate e tritate, il formaggio, la ricotta, le uova intere e un pizzico di sale.
Impastare accuratamente gli ingredienti;
se il composto risultasse troppo sodo aggiungere un altro uovo.
Versare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, unire un pizzico di sale e l’acqua, tiepida;
impastare lavorando energicamente la pasta per circa quindici minuti, poi con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile ed usando il composto preparato fare dei ravioli procedendo come indicato per la ricetta n. 224.
A perazione ultimata lessarli e condirli.
Variente:
un condimento usato per tali ravioli oltre ad un sugo di vongole e ad una salsa al tonno, è il sugo di mitili(muscoli).
Per preparare quest’ultimo tritare aglio, cipolla, prezzemolo, basilico e rosmarino, far soffriggere il trito in olio d’oliva e poco burro;
unire qualche pomodoro fresco a pezzetti (o pelati) e un bicchiere di vino rosso.
aggiungere al sugo i molluschi (ricavati da circa gr. 500 di mitili freschissimi) staccati dalle valve, facendo cuocere ancora il condimento soltantoper alcuni minuti.