【甘夏の保存と冷凍ストッカー】　20220202

昨年は甘夏の在庫切れとなってしまい、年間を通じてマーマレードの製造をすることができませんでした。
利用者さん達のお仕事を確保することができなかったばかりでなく、ふるさと納税の返礼品の申込も停止する事態となってしまいました。
今年はそうした反省をもとに、甘夏のシーズンが終わってもマーマレード作りができるよう、原料の冷凍ストックをしていこうと考えています。

甘夏は生の果実ですので、冷蔵保存には限界がありますし、そのまま冷凍したのでは風味も食味も損なってしまいます。
特に苦みがひどくなります。ほんとうに。。
（鮮度保持機というものを冷蔵庫に導入すれば冷蔵での保存期間をかなり延ばせるそうですが、予算とスペースの関係で今年は見送りました。）
試行錯誤の結果、『皮』と『果汁・実』を別々に冷凍した上でマーマレードに加工すれば、生の甘夏で作ったものと遜色のないマーマレードができることがわかりました。
ですので、今年は甘夏のシーズン中にたくさんの冷凍ストックを作れるよう、作業工程の見直しをしています。

これまでは「①皮むきやきざみ」と「➁銅鍋での煮込み・仕上げ」を並行して行っていましたが、どうしても職員の目が行き届かないことが多く効率が良くありませんでした。
①と②では必要な人員が異なるので、利用者さん達の手が空いてしまうことが原因です。
そこで、今年は①と➁を別の日に行い、作業効率をアップさせたいと考えています。
①の日には利用者さん達にはひたすらに甘夏の皮きざみと内袋剥きをお願いします。
「毎日でも大丈夫」と言っていた利用者さん達ですが、連日の作業となるとしんどくなってきてしまうと思われますので、これまであまりマーマレードの製造に関わってこなかった利用者さん達にもお願いしようと考えています。
なるべくたくさんの利用者さんが調理・食品加工を経験することができたらなと思います。
また、➁の作業は焦げ付かないように慎重に銅鍋を管理することが必要だったりするので、現状では任せられる利用者さんは限られています。
練習することで➁の作業をできる利用者さんが増えれば、さらに多くのマーマレードを作ることができると期待しています。

写真は先日届いた冷凍ストッカーです。
容量は７００リットル近くあり、大人が楽に寝そべることができそうな大きさです。
これに原料ストックを大量に入れて冷凍保存して一年を乗り切りたいです。
正直、実物を見ると大きすぎたかな…と思うこともありますが、夢は大きくということで頑張ります。
昨年度は約1000個のマーマレードを製造いたしましたが、今年は3000個が目標です。
利用者さん達の頑張りにご期待ください。

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