#71 飲食店のフロントエンドとバックエンドを本気で考える

ここ最近の物価の上昇や、人件費の高騰により飲食店の経営においては、ますます利益を確保することが難しくなってきてるのかなぁと感じています。食材費や人件費は【FLコスト】と呼ばれ店舗総売上の6割近くをしめていますが、これらのコストが利益を圧迫していることが原因とされています。また、店舗営業での売上のMAXがどうしても頭打ちになってしまうという課題もあり、多くの飲食店の場合、オープン以降年々売上が減少する傾向にあります。人件費も年々増え、スタッフが辞めていくことも少なくありません。新たに採用するにも宣伝広告費がかかります。原材料費も増え、現在のウクライナ情勢による、世界情勢の不安定化によってさらにコストがかかることもあります。加えて、専門的などの特殊な店舗の場合ですと、専門技術を持ったスタッフの雇用が必要な場合がありますが、多くの場合、コストに見合う売上が見込めなくなるため、経営にとって厳しい状況に陥っています。
#八方塞がり

このような状況下で、表向きの飲食店経営だけでは利益を確保することが難しくなってきています。そこで、同じリソースを使いながら更に利益を上げるためには、バックエンドの商品(サービス)で売上を作ることが重要になってきます。バックエンドとは、ゲストに直接提供される商品やサービスではなく、裏方で行われる業務や商品のことを指します。飲食店においては、例えば、自家製の調味料や飲み物、惣菜やテイクアウト用の弁当などが挙げられます。これらの商品は、店舗に来店したお客様だけでなく、外部のお客様にも販売することができます。また、バックエンドの商品は、飲食店のブランドイメージや特徴を打ち出すことができ、差別化を図ることができます。
#店舗オリジナル商品

バックエンド商品を販売するには、まず、どのような商品を開発するかが重要になります。お店の特徴やコンセプトに合わせた商品や、地元の名物を使った商品など、工夫次第で幅広いラインナップを展開することができます。また、販売チャネルも考慮する必要があります。店舗内での販売だけでなく、楽天やAmazonなど、自社でECを用意しても良いですね、多様な販売チャネルを活用することが可能なのでぜひ試してみるのも良いと思います。そのため、多くの飲食店が、フロントエンドとバックエンドの両方を展開し、収益を増やすことを目指しています。
#店舗営業だけでは利益を出していくのは難しい

一例を挙げると、フロントエンドでは、ランチやディナー、カフェなどのメニューを提供していて、また、テイクアウトやデリバリーなど、外部の顧客にもサービスを提供しています。しかし、飲食店は競争が激しく、同じようなメニューやサービスを提供している店舗が近隣に多数存在しています。そのため、フロントエンドだけで収益を上げることは非常に難しい一方、バックエンドでは、オリジナルの調味料やソース、加工食品などを販売しています。バックエンドは、飲食店独自の商品を提供することができるため、競合店舗と差別化を図ることができます。また、ネットショップなどのオンライン販売を行うことで、地域限定でなく全国的な顧客層を獲得することもできます。さらに、バックエンドの商品は、店舗内で使用する食材を利用することができるため、原材料費の節約にも繋がります。また、販売価格を適正に設定すれば、高い利益率を上げることも可能です。僕の経験上、個人店でやっている場合は絶対やったほうが良いと思います
#経験者は語る

ただし、バックエンドの商品開発には専門的な技術や知識が必要です。そのため、従業員のスキルアップや、外部の専門家との協力が必要になります。また、商品の開発・生産・販売にかかるコストも大きく、リスクも伴いますが、今は外部に委託すれば何でも作ってくれますのでそこまでリスクはないかと思います。しかし、バックエンドを活用することで、限られたリソースの中で最大限の収益を上げることができる可能性があります。さらに、最近では、バックエンド商品を使ったサブスクリプションサービスや、飲食店とコラボレーションした商品の販売なども行われています。これらの取り組みを行っていくことで利益の最大化が図れるのかなぁと思います。
#お土産需要は一定数ある