ルヴァン種に危機が！本気で挑むグルテンフリーのパン【米粉ラボ第4回】

2020年10月17日 06:30

みなさん、こんにちは！

イーストの代わりに天然の酵母「ルヴァン種」からグルテンフリーのパンを作ることを目的に種を育てています。

独りよがりな観察日記となってます。そしてあと2日続きます。ごめんなさい( ;∀;)

でも、チラ見いただいたら嬉しいです！

これまでの経緯はコチラです！
●day1のルヴァン種の様子
 ●day2のルヴァン種の様子

▼ルヴァン種が完成したあと、作る予定の栗粉パン

Day3：仕込みから9時間後のルヴァン種

今朝も、目覚めてすぐにルヴァンの確認。

暖かすぎたのか、発酵が進んですごいボリューム。覆っていた布にくっついてしまうほど勢いで急成長！

種の一部が布にくっ付いて破損してしまったので、布を取替えてお手当。

これでは成長しすぎだ！ということでオイルヒーターから箱を少しディスタンスしました。

昨日とは明らかに様子が違う。色、香り、質感

どうしてこんな風になるのか不思議なくらい。自然な力にじわっと感動しています。

昨晩のルヴァンが、順調に育っていたので浮かれてちょっとやりすぎだったかもしれません。

本日の工程は、1日目と同じことをします。

そしていよいよ

なんとショッキング　地盤沈下してるではありませんか！

今朝の膨らみはどこへ？？？？！！！！！

という感じで、明らかに今朝の状態が素人から見ても優良。というのは明らか。それでも、めげず淡々と仕込みます。

今日は、2日目と同じ工程

こんなシャバシャバになります。

これが、予定では翌日またふっくら膨らんでいればいい感じに成長している証拠です。

今日のルヴァンの様子を師匠に写真とともに報告すると、やはりこんなアドバイスが...

「今朝の状態が調子がいい」
「しぼんでしまったのは発酵しすぎ。温度が多分高すぎる。」と

そうだよねー、たぶんそうだと思ったの。

だからといって24時間経過していないと良くないらしい。温度をしっかり管理して発酵をコントロールする必要がある。

明日も早い段階で発酵が進んだら難しい。という助言を。。

「難しい....」というひとことが結構ずっしりくる。

せっかくここまで大事に育てから絶対にダメにしたくない！( ﾉД`)

つまり、早い段階で発酵がすすまないように温度管理しろよ！

ということになる。

明日の朝の成長をお祈りする。

グルテンフリーでここまで表現できる素敵な世界！

今日もお付き合いありがとうございました('ω')ノ