「コロナの影響で来店客が0人でも黒字運営を続ける飲食店の秘密〜第一章〜」
（本編シリーズ）
第1章 黒字運営のカラクリ
第2章 具体的な運用について
第3章 具体的な戦略について
※記事は第1章〜第5章に分けて投稿します。
その他の章は上記リンクをクリックして下さい。
【1】はじめに
弊社はゴーストレストラン（シェアリングブランド）の先駆けとして2019年からFC展開をスタートさせ、２か月ほどで都内を中心に10店舗オープン致しました。（現在出店待ち多数）ゴーストレストランとは？
食品メーカーがゴーストレストラン参入し、パッケージ化させてFC展開するという、今迄にないビジネスモデルが非常に話題を呼び、数多くのメディアに取り上げられました。
（フードスタジアム）
https://food-stadium.com/special/27228/
（Yahoo!ニュース）
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20200208-00010004-tokyofm-life
（朝日新聞GLOVE）
https://globe.asahi.com/article/12958484
今でこそ類似サービスが増えてきましたが、2019年の段階で10店舗以上FC展開をしていたのは国内で弊社ぐらいだと思います。（違ってたらすみません）
今回の記事は、約一年程度ゴーストレストランの運営（FC展開と自社店舗での運営）を行ってきての現状や、
私自身が感じる今後の飲食業界の課題、アフターコロナの戦略等も包み隠さず共有したいと思います。
※記事は第1章〜第5章に分けて投稿します。
（特に読んでほしい人）
・これからウーバーイーツを始めるお店
・来店客の売上が100％で構成されているお店
・1店舗1業態で運営されているお店
【2】会社概要
まずは、弊社の事業について下記にまとめました。
主となる事業は３つあります。
（社名）
株式会社ベジタリアンブッチャージャパン
１、プラントベースドミート事業
英、欄に拠点を構えるユニリーバが所有するPBM（植物性肉）ブランド「The Vegetarian Butcher」の日本総代理店
２、飲食事業
東京・池袋にある豚焼肉専門店「BUTMAIN池袋店」17坪42席
３、ゴーストレストラン事業
オンライン限定の「The Vegetarian Butcher Delivery」をウーバーイーツで東京都内を中心に15店舗展開
※今回は飲食事業にフォーカスして記事を書いています。
【３】4月から来店客の売上が0円へ
当店では2020年2月頃から少しづつ客足が遠のき、3月中旬からは目に見えてお客様の来店が減っていきました。
それに合わせて東京都の営業時間短縮の要請が発令された為、当面の間休業することを決めました。
主な理由は下記のとおりです。
只でさえお客様の来店がない→営業時間の短縮→さらにお客様来ない→人件費ムダ→食材ロスる→休業決定
さて、お店は休業しましたがそれにより来店客の売上は0円になってしまいました。。。
飲食店は日々の売上を頼みとして商売が成り立っているので、アキレス腱をぶった切られたような状況です。
しかし、そんな状況下でありながら運営店舗の収支は
4月、5月（見込み）も黒字運営が出来ております。
この状況が1年続いても運営可能です。
それはなぜなのか？
今回はここをメインにお話し出来ればと思います。
【3】ゴーストレストランのみで運営
実は、お店自体は休業していますがデリバリーは稼働させています。
運営店舗では、昨年からゴーストレストランをスタートさせており今では6店舗ウーバーイーツで運営しています。
（店舗一覧）
これら全てを運営店舗のキッチンを使って営業しており、オーダー対応はスタッフ一名です。（交代制）
皆様が一番気になる売上が下記になります。
一日の売上平均
（平日）10万～15万円
（土日）15万～20万円
5月は400万〜450万円の売上着地予定です。
外食の機会が減ったかわりに、デリバリーの売上は伸びています。
緊急事態宣言が解除（いつになるかは分かりませんが）
6割程度来店売上が戻った場合は、
坪売り上げは約50万円程度になり、人件費率は12％程度に収まります。
これが来店客売上が0円でも黒字化できているカラクリです。
現在、ウーバーイーツの登録申請に非常に時間がかかっております。しかし、実際に運用する前に予備知識を付けておくことでムダなく運用が出来ると思います。
次回はゴーストレストラン運用についてお話させて頂きます。
【お問い合わせ】
株式会社ベジタリアンブッチャージャパン
代表取締役 村谷幸彦
〒171-0021 東京都豊島区西池袋3-29-9 C3ビルB1F
（TEL）03-6427-5089
（HP）https://www.thevegetarian-butcher-jap.com/
（Mail）info@thevegetarian-butcher-jap.com
（Twitter）@vbjceo （インスタ）vbj.kojirou
（プロフィール）
15歳の時に飲食業界へ。10代の内に3つの会社の飲食店の店長を経験。21歳の時に兄が設立した外食企業に入社。
同社で統括マネージャーを務める。
23歳で独立して飲食店のコンサルタントを始める。その後、LAに渡米して海外のレストランの仕組みを学ぶ。
帰国後、株式会社ガネーシャの本田氏に誘われて、現在の池袋店の前身となる「BUTMAJIN富山店」の立ち上げに携わる。
2年後に株式会社ガネーシャから出資をうけ「BUTAMAJIN池袋店」をオープン。
一年後に英・欄に本拠地を構えるユニリーバが所有するPBMメーカー「The Vegetarian Butcher」と日本国内の専売契約を締結。
2019年から同ブランドを使用した「The Vegetarian Butcher Delivery」を東京都内を中心に展開して現在に至る。
取材、本件に関するお問い合わせは、メール又はZOOMで対応しております。
【最後に】
食肉を減らしPBM（プラントベースドミート）を食べる機会を作ることで、SDGsが掲げる様々な社会問題に貢献出来ます。
今後、飲食業界は社会貢献を軸に事業展開を行なっていくことはマストだと思います。
この記事を通じて多くの飲食業界の方にPBMの存在を知って頂き、導入検討して頂けると幸いです。
