コロナ対策で自然治癒力アップの発酵食品〜世界の手作り漬物代表はぬけ漬けより「ザワークラウト」

旅から戻って、体が

＞野菜を、発酵食品を、もっとください〜！

と騒いでおります。

とくに旅先では食べにくい、普段うちに常備してある手作りの発酵食品、おから味噌とザワークラウト、豆乳ヨーグルトなどが食べたくなるのが不思議。と思って調べたら、発酵食品には善玉微生物がいっぱいいるから、悪玉微生物のコロナウィルスやカンジダなどの病気に、予防も治療にも効くようです。西洋医者や管理栄養士でも、発酵食品は自然治癒力アップということでおすすめしてる。

ちょうど旅に出る前に、ザワークラウトを仕込んで行ったので、帰ってきた三日目がこれ。

＞わー、ザワークラウトの乳酸菌が爆発してる！笑

乳酸菌の発酵は、空気をなるべく減らすことが必要。なので、水でキャベツを覆い、フタ（今回はサランラップ）で瓶を密閉して、部屋を締め切って出かけたのです。多分、日中は30度近くなったのかな。

だから、キャベツについてた乳酸菌が発酵して、ブクブクと泡をふいて、水分を瓶の外にまで飛ばしていました。元気ピッチピチの天然空気中の乳酸菌入り、ザワークラウトが三日で出来上がりです。

ザワークラウトのほかの発酵食品も、自然治癒力アップでコロナ予防によいようです。

わたしが作ってるのは、

＋味噌（おから味噌という即成6ヶ月味噌）
＋豆乳か牛乳でのカスピ海ヨーグルト
＋リンゴのお酒、シードル（仏語、英語だとアップル・サイダーとかアップルワイン、シャンパンという）
そして漬物代表が、
＋ドイツ出身の酸っぱいキャベツの発酵食品、ザワークラフトです。

以前は納豆も、ヨーグルトメーカーなら温度調節簡単だから、作っていました。でも有機の3パック2、5ドルが隣のサンライズで売られてるし、手作り納豆はTama Organicsでオーナーひろこさんの手作りが5ドルで売られてる。作ってる最中、部屋中が納豆くさくもなるので、自家製はやめました。手作りするメリットがないと、少量を買うのが合理的です。

日本人ならぬか漬けでしょ！
と、カナダでも即成ぬか床を買って、作ってる日本人もいます。でもぬか漬けは毎日かき回すのが面倒。一泊旅行にもいけない子守が必要だから、グローバルシチズンや現代人には向いていないと思います。

でもなんらかのお漬物は欲しいなあ
と探しててみつけたのが、ザワークラウト。こっちの健康志向のビーガンやベジタリアンたちも、手作りしてる人が多かったから。

ザワークラウトは作り方と材料もシンプル

有機キャベツ
自然海塩
有機キャラウェイ、そしてダイソー（カナダではOMOMOという名前になった）で買ったフタ付き2ドル瓶があれば、真冬以外は3日でできて食べられるのも魅力的

こんな瓶なら、発酵で出るガス・空気がある程度抜けるから、安心です。

作り方も簡単ですが、自分の備忘録として細かく書いておきます。

1、有機キャベツを千切り（ベンリナーを買ったので、この下ろし器で
やると早い）
2、重さに対して2％の塩と、好みの量まぶせるくらいのキャラウエイを用意

3、キャベツに、水が出るまで、塩を手で揉み込む。
4、水をある程度絞って、キャラウェイを混ぜ込む
5、瓶に詰め込み、スリコギで押してさらに詰め込む空気抜き。水を上まで満たす。
6、キャベツの外側の固い葉を、キャベツの浮き上がり防止にかぶせ、なんらかの重石をのせて蓋をする。重石はわたしはガラスの漬物用を持ってるけど、ガラス瓶の口に入る豆皿をひっくり返して載せてもいいと思う。

発酵菌は嫌気性（空気を嫌う）だから、水やつめこみで、できるだけ空気抜きして発酵させる（味噌とかも同じ）のがコツ。

7、20度以上の常温で3日、泡が出て酸っぱい匂いがしたら、発酵OK。蓋をとってガス抜きする。
8、発酵止めに冷蔵庫にいれて、食べ始める。

出来上がり。美味いわ〜。

バンクーバーの夏の室温は20−25度くらいとわりと涼しいのですが、それでも発酵できます。微生物の発酵最適温度は、だいたい30°C手前ぐらい。

日本の真夏は、締め切ってでかけると暑すぎて爆発や湿気で腐るかもですから、ペットを置いてでかけるのと同じくらいの冷暗所や温度調節をしてどうぞ。冷蔵庫は4度ぐらいと涼しすぎるので、発酵しません。日本では真夏を避けて、秋春に作るのがベストでしょう。

わたしは市販のザワークラウトは酸っぱすぎて嫌いでした。過発酵、発酵しすぎてて酸っぱすぎるんですね。でもこの手作りは、ほのかな酸っぱさと味わいの深さで、軽いマリネのよう。塩分2％はちょっとしょっぱめですが、わたしは低血圧気味だから塩分多くても大丈夫。それほど食べすぎませんし、スープに入れたりサラダのトッピングにしたりと薄めて、軽い塩味がわりにも頂けます。（カナダの市販のポテトチップスが、11−15％の高すぎる塩分量）

私は目分量とカンで作ってしまうのですが、この塩分2％は計ったほうがいいですね。この間は塩が少なすぎてカビさせてしまったので、ザワークラウトではちゃんと計りなさい、という学びになりました。

健康志向のひとは塩をけちりがち。私も低塩のひとですが、塩もある程度きっちりとらないと不健康なのです。

NYのビーガン・シェフスクールで習って実感したように、塩をふっていくと、ある時点で食材の味がパァーと引き立つベスト塩分濃度があるんですよ。それを常に目指して、自分の味覚と、そしてたまには計りも使って目安にきっちりと、左脳と右脳両方で料理するホリスティックな態度が、大事です。

最近流行のデジタル家事、デジ家事とやらは左脳で数字だけ信じてる宗教。食材にも塩分は含まれてるから、％だけでは料理はできません。自分の味覚という食材の塩分や気分を読み取れる、五感や右脳も大事。

ホリスティック・グルメは常に、左脳と右脳、知性と感性のバランスなのです。

という話はさておき、ザワークラウトはビールのおつまみにもなりますねー。今夜の晩酌は、久しぶりに近所のローカル・クラフトビアを買おうかな。