料理における油の役目

前置き

今回のお題は油です 油は料理にどんな効果があるのか そしてどんな悪影響を及ぼしてしまうのかについて話していきます しかしこの話は健康の話ではなく味についての話になるので      そこだけ注意していただけたら幸いです      では行きましょう！

油とは？

油とは伝導する役割があります つまり直接的でなく熱源と素材の中間を担うものですね   これは炒めるときに大いに役立ちます 

フライパンの焦げ付き防止 熱の保持効果によって冷めにくく 温度を維持しやすい さらに油に旨味や香りを移すことができます！

一見良いことだらけに見えますよね しかし デメリットもしっかりあります 1つ目はくどさにつながる 2つ目はもたれやすい 3つ目は次第に飽きてくる 

これらデメリットとメリットを上手に使い分けなければいけません まず あっさりした煮物系には油を使わないことです それにより素材の風味を活かしつつ食べやすさにも繋がりますよね そして油の種類によって特性が変わるんです

油の種類で

どの程度味に影響するのか？

まず植物系の油と動物系の油に分けてみます

植物系油はサラダ油 サンフラワー油 グレープシード油 オリーブ油 菜種油 ごま油などなど

動物系油はラード ヘッド（牛脂）鶏油 バターなどなど

植物系の油

植物系で大きく違うのがオリーブ油とその他の油です オリーブ油は香りが豊かでとても食欲を掻き立てます 相性が良いのがイタリア料理です しかし和食に使うのはおすすめしません オリーブ油独特の匂いが和食特有の繊細さを邪魔してしまうためです 和食に使うならサラダ油など無味無臭の油か料理によっては（サラダやごまの風味が活かせるもの）ごま油が良いでしょう

動物系の油

動物系の油は味が濃厚です しかしその分くどさも負けていません  力強く 存在感があります よって料理を選んでしまう欠点がありますしかし動物系の良い点を活かすだけで絶大なパワーとなるのです

ラードやヘッドは濃い揚げ物料理やハンバーグなどに向いています    揚げ油は食材のベースになってくれるので油が非常に重要です 具材の元から持つ風味と揚げ油の風味の相乗効果で凄く美味しい揚げ物が出来ます そしてハンバーグにとっての油も非常に重要で 例えるなら底を支える縁の下の力持ちのような存在です 濃厚でスパイスと油のハーモニーさに役立ちます

鶏油は香りが良く 油の中では旨味が強いです そして動物系の油としてはくどさはマシです そこでチャーハンや野菜炒めなどに使うと凄く美味しいです これはぜひ試してほしいです！

バターについては焦がしバターと焦がさないバターがあり どちらもメリットとデメリットが正反対です 

まず 焦がしバターは香りが洗練されて ヘーゼルナッツのような香りがします これはお肉のソテーなどで大いに役立ちます この香りによって肉とバターの相乗効果を高め そして ソースになります これは素晴らしいと思いませんか？ 特にこの香りは食欲 そして味をとても上げさせてくれます

焦がさないバターはバターが持つクリーミーさ 濃厚さを持ち 色が黄色なので お菓子作り白く仕上げる料理に大いに役立ちます シンプルで美味しいです 例えるなら 側に居てくれる愛犬のようです 

まとめ

いかがでしたか？ 少しでも皆さんの役に立てたら嬉しいです

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