コンサル脳が魅了された料理の科学

JTC的な事業会社の中のヒトとして、コンサル会社に努めていた経験を活かして、いわゆる「DX」や「データ活用」と呼ばれているものの導入の旗振り役をやっている。

最近テレワークの日と休日の晩メシの準備は家庭内で概ね私の役割になったこともあり、料理の機会が増えた。

その事もあって、以前に「料理はコンサル脳に向いていると思う」という記事を書いたが、今日はその続き。

「料理の科学」という本が私のコンサル脳に心地よかった。

ワシントン・ポストで約10年間続いた連載の書籍化らしいが、ピッツバーグ大学の科学教授が料理の素朴な疑問について科学的な根拠で語っている。

料理の科学 1: 素朴な疑問に答えます (1)

例えばこんな感じのことが書いてある。

• 高い塩は何が違うか？

  • 塩化ナトリウムである点は一緒、栄養は変わらない、粒子の大きさの違いはある

• フランス製バターはなぜうまいか？

  • 脂肪が多いから。アメリカや日本の市販バターは乳脂肪が80〜82%、ヨーロッパ製は82〜84%。

• パスタを茹でるときに塩を入れる理由

  • 風味が増すからのみ。塩を入れると沸点が上がり茹で上がりやすくなるが料理をしていて違いが出るほどの差は生まれない。

• アクとはなにか？

  • 食べ物から滲み出たタンパク質が凝固して、滲み出た油の脂質によって結びついたもの

• ホワイトチョコはチョコが含まれていない

  • カカオ豆から搾り取った脂肪分(ココアバター)に、入固形分と砂糖を混ぜただけ。カカオマスは入っていない。

フランスのバターは是非普段使いしたいが、フランスだと安いが輸入するとエシレ価格になってしまうな。コスパ悪い。

パスタを茹でる時の塩の話は知ってよかった。茹で汁でソースを溶くときに、あとから塩しても良いということだな。

以上。