【「うみとさち」パートナーのご紹介Vol.4】サステナブルシーフードレストラン「シンシアブルー」①

昨年9月にオープンした、原宿「シンシアブルー」は、ミシュラン一つ星を持つ「シンシア」のオーナーシェフ・石井真介氏が手がける2軒目のレストラン。サステナブルシーフードや未利用魚を使ったメニューをテーブルビュッフェで提供し、美味しい料理を気軽にいただけるだけでなく、他ではなかなか見ないような珍しい食材に出会えること、海と水産資源の未来を考慮したレストランというユニークなコンセプトで、各方面から注目を集めています。

石井シェフは海と魚の未来を考えるシェフ集団「Chefs for the Blue（シェフス フォー ザ ブルー」の理事をつとめており、昨年はコロナ禍で奮闘する医療従事者にお弁当を届ける活動などでも話題になりました。「うみとさち」シーフードアクションで実施したクラウドファンディングでは、リターンとして「シンシアブルー」で「うみとさち」の真鯛やクエを使った特別コースのご提供などでご協力をいただいています。そんな石井シェフに、水産資源の未来を真剣に考えるようになったきっかけやサステナブルシーフードに関わる活動、これからの食の世界に対する想いなどをお聞きしました。

(クラウドファンディングリターンとして「シンシアブルー」で提供された特別コース）

20代の頃、フランス各地の一流店で修業した石井シェフは、海がそれほど身近でなく、あまり魚を食べる文化のないフランスに暮らしたことで、魚介類が豊富な日本の良さを再認識したと言います。2004年に帰国し、「フィッシュバンク東京」「レストランバカール」のシェフを経て、2016年に「シンシア」をオープン。自店を持つことで、自分はどうしたいのか、何を実現していきたいのか、今後の方向性を真剣に考え始めました。石井シェフには、その頃から気になっていたことがあります。魚は料理人にとって非常に大切な素材であり、自分の料理を表現するためになくてはならないもの。しかし、食材の買い付けで市場へ行く度に薄々感じていた異変、この10～20年の間に魚の種類や量が徐々に減ってきていること、一方で値段は上がっていることを見過ごすことができなくなったのです。石井シェフにとって、それまで食材とは“豊富にある中から選ぶ”ものでしたが、魚が減っているこの状況では料理人として美味しい料理が出せなくなる！と危機感を覚えました。

ちょうどそんな時期に、現在「シェフス フォー ザ ブルー」の代表理事を務めるジャーナリスト・佐々木ひろこさんに声をかけられ、海と魚の現状について知る勉強会に参加する機会を得ました。そこで日本は海産物に恵まれていたはずなのに、漁獲量が年々減っていること、豊かだった水産資源が守られていないこと、諸外国と比べても、日本はその程度がひどいこと……海と魚が直面している現実を突きつけられ、ショックを受けることになります。これから先も種類豊富な魚介類を使って美味しい料理を作りたい。そのためには資源を守らなければいけない。では、どうしたらいいのか。そこから始まった石井シェフの挑戦については次回ご紹介しましょう。

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