【「うみとさち」とは？Vol.1】おいしい魚って、どんな魚？
日本は周囲を海に囲まれ、古くから海産物に恵まれてきました。寿司や刺身など、魚そのもののおいしさを味わう料理が豊富で、さまざまな魚料理が日々の食卓を彩ります。
では「おいしい魚」とはどんな魚でしょう？ 身が締まってぷりぷりしている、脂がよくのっている、季節を感じる旬の魚、などが頭に浮かびます。獲れたての新鮮な魚、それも自分で釣り上げた！なんてものであれば、間違いなく極上の味でしょう。
魚が肉質的に一番おいしくなるのは成熟する前と言われます。産卵準備に向けて栄養を蓄え、脂がのった状態です。産卵の前後は栄養分を卵にとられてしまうため、産卵の準備を始める前の状態で食べることができればより美味しく魚を楽しむことができます。また、市場に出回る魚の「旬」というのも、2種類の意味があると言われています。一つは前述の魚の肉質が良い季節、もう一つが魚が群れを作り漁がしやすい季節のこと。魚の「旬」には美味しいの他にも大漁により価格が下がりより手が出しやすい時期という意味があるのですね。
鮮魚店やスーパーに買い物に行くと、店頭には上述した要素が特に影響する「天然」の魚も並んでいれば、生産者が生育している「養殖」の魚も並んでいます。では、天然魚と養殖魚では、一体どちらがおいしいのでしょう？ はたして味に違いはあるのでしょうか？
おいしさについて言えば、魚の種類や獲れる時期などの条件、また食べる人の嗜好などもあるため、一律に比較をすることはできません。ただし、両者それぞれに違いはあります。広いエリアを泳いで運動量が多い天然魚に比べ、養殖魚はよく脂がのっている、成熟前のおいしい状態を出荷時期に合わせられるために味と品質が安定しているなどの特徴があります。また、自由に海を回遊して小魚を食べている天然魚にはアニサキス等の寄生虫がいることもあり、食中毒を避けるには刺身などの生食用にはいったん冷凍したものを解凍して調理する等の工夫が必要です。その点、養殖魚は管理された餌で育てられているため、寄生虫が寄生しているリスクは極めて低く、一度も冷凍せずに生でも安心して食べることができます。
天然も養殖もどちらもおいしい魚でそれぞれの良さがあり、機会や目的によって自由に両者を選べることは食の喜びです。しかし、近年、海から魚が減っていると言われ、日本の漁獲量も減少し続けています。主要因と言われる乱獲魚による魚の減少の他、地球温暖化による自然環境の変化など、その原因はさまざまです。世界の人口や一人当たりの魚の消費量は増え続ける一方で、限りある天然資源を絶やさないためにも、計画的に魚を育てて出荷することができる養殖の魚は今後も必然的に伸びていくと言われており、より環境や労働に配慮された水産養殖を普及させていくことが、未来に海の豊かな繋いでいくためのの鍵になると私たちは、考えています。
「うみとさち」シーフードアクション第一弾のクラウドファンディングで提供するのは、ウミトロンのテクノロジーを導入する養殖の生産現場で育てられた魚です。技術のみならず、生産者がその経験と知恵を結集し、餌や生育方法、環境にこだわり、手塩にかけて育てている。胸を張っておすすめしたい「おいしい魚」です。
■クラウドファンディング
■「うみとさち」ウェブページ
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