8月7日(水)昼食　牛タンシチュー

昨日スーパーで買い物していたらイタリアから輸入された牛タンが売っていました。
イタリア好きとしては買わないわけにはいかないですよね。

7月11日に外食したのは牛タンのチェーン店でした。

食べたのは「上牛たん焼きと和風タンシチュー定食」だったのですが、タンシチューの肉がちゃんと温まっていなかったのです。
ずっと不満に思っていたので牛タンシチューは近いうちに作るつもりでした。

新スタッフくんは営業で飛び回っていて今週は木曜しか会社で昼食をとれません。
なので牛タンシチューは3人分作ります。

(材料3人分)
牛タン　1本(約800g)
玉ねぎ　2個
人参　1本
セロリ　1本
ニンニク　3/4個
EVオリーブオイル　15g+15ｇ
塩・黒胡椒　適量
小麦粉　適量
赤ワイン　100g
トマトペースト　1パック(18g)
水　適量
ローリエ　1枚
ハッシュドビーフルゥ　1/2箱

赤だし味噌(入れなくても可)　小さじ1
生クリーム　100ｇ

デミグラス缶の代わりに残ってるハッシュドビーフのルゥを使います

1 玉ねぎ、人参、セロリは角切り、ニンニクは粗みじんにする

大きさは適当で大丈夫です

人参はよく洗って皮付きのまま使います

今回セロリの葉は使いません
サラダや他の料理に使って下さい

昨日の残りです
半分で通常の1個分くらいあります

適当に切っておきます

2 鍋にオリーブオイルを入れ中火で温め、玉ねぎ人参セロリとニンニクを加え軽く塩をして馴染ませたら蓋をして弱火で加熱する

サラダ油でもいいです

野菜は全部同時に入れて大丈夫

塩します

蓋をして弱火でおいておきます

3 解凍した牛タンのドリップを拭き取り、2〜3cmくらいの厚さに切る

外側の目立つ脂やスジがあれば取ります

大きめに切っても煮込むので小さくなります

同じ厚さに揃えると火の入りが均等になります

4 中火で温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、塩胡椒で下味をつけ小麦粉を塗した牛タンを焼く

鉄フライパンなので十分に温めます

全部は入らないので2回に分けます

小麦粉を塗してあるので焼き色はつきやすくなってます

表面だけしっかり焼いてあればOK

野菜からは水分が出てます

5 焼き色をつけたら鍋に入れる

そのまま鍋に入れておきます

2回目の焼きです

断面だけでなく側面も焼きます

6 フライパンに水を入れて沸かし、ヘラで底の旨味をこそげて鍋に加える

水でデグラッセします

これ重要です
必ずやって下さい

7 トマトペーストを加える

生のトマトにしようか迷いました

皮を湯剥きする手間がないのでペーストにしました

8 赤ワインを加えて強めの中火で沸かし、アルコール分を飛ばしたらヒタヒタになるくらいの水とローリエを加えて3〜4時間煮込む

赤ワインを加えます

10ｇ多かった

アルコールを飛ばしたら水を加えて

灰汁が出るようだったら取って下さい

蓋をして弱火で煮込みます

1時間半煮込んだ状態
水分が減ってますけど牛タンも小さくなってるので
このまま水を足さずに残り時間も煮込みます

9 牛タンが柔らかくなったら別皿に取り出し、鍋に残った野菜をブレンダーで撹拌する

3時間半煮込みました
崩れそうな状態です

このままシノワ(濾し器)で濾してもいいんですが

ブレンダーでペーストにします

10 火を消してハッシュドビーフルゥを入れ、溶かしたら中火で再加熱する

デミグラス缶の場合もここで加えます

11 赤味噌を加える

隠し味なので入れなくてもいいです

12 取り出しておいた牛タンを戻し入れて弱めの中火で温める

ルゥが入ると粘度が高くなるのでお湯を加えて調整してます

13 生クリームを加える

ここで入れずに仕上げにかけるだけでもいいです

水分量が少なく味が濃かったので生クリームを加えてます

少しマイルドになりました

14 器に盛ってブロッコリーを添え生クリームをかけたらボナペティート

冷凍ブロッコリーを塩茹でして使ってます

いただきます

今日はパンと一緒に食べます

・とても美味しく仕上がりました。
ナイフがいらないくらい牛タンは柔らかいです。
「お店で食べるのより美味しい」とのお言葉をいただきました。

・作り方はいつもの煮込み料理と同じです。
野菜を炒めた鍋に別で焼いた肉を合わせるというのが基本になっています。

・ハッシュドビーフのルゥを使いましたがデミグラス缶でも同じように作れます。
シチューにトロミが足りなければバターと小麦粉を混ぜたルゥを使ったり、コクと風味を足すために仕上げにバターを加えたりします。

・付け合わせはブロッコリーだけにしました。
あとはペコロス(小玉ねぎ)や人参のグラッセ、マッシュルームや芽キャベツなども合うと思います。