自家製麺

こんにちは、ともです！

今日は、製麺への思い・こだわりについて書こうと思います。

僕たちが自家製麺ということを知らない方も結構いるのではないでしょうか？

僕たちが提供しているラーメンの麺は全て僕たちがお店で作っています！

去年の夏（2020年）に製麺を勉強するために宮城県女川町に足を運びそこで製麺を学びました。

初めは言われた水の分量・粉の分量を測り教えてもらった通りに製麺をしていましたが、松山に帰ってきてから、その教えを守っていても、どうしてか女川でやったよう上手く行きませんでした。（地域によって水の性質が違うとのこと。）

そこから、本気で製麺について勉強するようになりました。

水

温度が高いと小麦粉（オーション）に含まれるタンパク質（グルテン）に作用して反応が激しくなり小麦粉塊が大きくなります。

また、量が多いと加水率が上がりもっちりとした麺になるのも特徴的です。

かんすい

かんすいを小麦粉に加えると蛋白質（グルテン）に作用し、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。これは、グルテンが無機質、アルカリ性の物質に出会うと収斂する性質があるからです。
　

小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が、かんすいのアルカリ性と出会い淡黄色に発色します。さらに、中華麺独特の風味が生じます。

炭酸ナトリウム：麺のしなやかさとコシを出す。

炭酸カリウム：硬さをもたせる

加水率

麺をつくる際に小麦粉100に対する水の比率を加水率といいます。

加水率30～35パーセントが一般的で、これを越えると多加水麺、下がると低加水麺です。

加水率が低いとスープを吸収しやすいため延びやすく、加水率が高いほど柔らかく予め水分を含んでいるため延びにくいと言われています。

オーション

小麦粉の種類としては強力粉で、普通の強力粉に比べて、小麦の表面の皮の部分が多く含まれています。

皮の部分が多いため、風味と色味に独特の特徴です。
それに、コシや弾力の基となるグルテン（タンパク質）が多く含まれているために、麺にしたときにも個性の強い麺に仕上がります。

僕の製麺への”こだわり”

毎回、「気温・湿度・水の量・水の温度」を記録し上手くいったのとそうでなかったのを比較しデータをとにかく取りました。

麺を触った時の肌触りや、茹でた後の食感もメモを取り、とにかく自分の理想の麺を追い求めてきました。

そうして最近では、店内の湿度を６０％以上にしてから製麺すると上手くいくということに気がつき、

また、水を多くした麺（多加水麺）はもっちりとしており、美味しいのですが、

どこかありきたりの麺のように感じたので、僕は少し水を少なくしたゴワゴワ感が際立つ麺を作るようにしました。

「水の温度、量・湿度」たかが１％かもしれませんがこの１％を追求していくことで食べた時の感動の大きさが変わってくるのではないかと思います！

最後に製麺で１番大切なことを言います。

それは、「美味しくなーれ」と思いながら製麺することです！

バカバカしいですが、これが１番美味くなる秘訣だと僕は信じています！

製麺にこだわりをもってやっておりますので、来店された際はぜひ麺にも注目してみてください！

▶︎夢を語れ千葉 Yume Wo Katare Chiba

・営業時間：月曜定休日

　　　　　　火曜〜日曜　18:00~21:00

　　　　　　水曜・土曜　11:00~14:00

・住所：千葉県習志野市津田沼5-9-6 津田沼ビル102
・最寄り：京成津田沼駅徒歩5分

▶︎店主：深川のプロフィール

1999　淡路島（兵庫県）で生まれる
2018　大学受験に失敗し浪人
　　　 過度の疲労とストレスで顔が動かなくなり入院
2019　順天堂大学/スポーツ健康科学部に入学
　　　 EVウイルスに感染し入院
2020　コロナウイルスの影響でオンライン授業が開始
　　　 千葉から愛媛へ移住しラーメン修行を始める
2021　1,000万円の資金調達を行う
　　　 夢を語れ千葉（ラーメン屋）を9/11にオープン

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