牛ホルモンと野菜のスープ(ガルビュール風スープ)

これも十数年作り続けているメニューになります。

寒い冬にはたっぷり作って冷凍ストックもおすすめです。

書いてて食べたくなった。

ぼくの地元に有名なB級グルメ「ホルモン焼きうどん」というのがあって、子供の頃から慣れ親しんだこの料理をなんとかビストロでもと思って行き着いた先がスープ。

うどんでも何でもないが、このスープにはいろいろな要素が混じっていて今の形に落ち着いた。

まず、フランスでホルモン料理といえば煮こみがおおく、ゴムのように固くなる内蔵を長時間煮込むことで柔らかく、食べやすくする。

その南西部には内臓と野菜を煮込んだスープなどがあり、隅々まで食材を使い切るすべは日本の食材の使い方に似て感銘を受けますね。

同じくその地方に豆などの野菜と生ハムや鴨を煮込む「スープ・ガルビュール」というものがあって、これにはこの南西地方特産のとうがらし「ピマンデスペレット」をかけていただく実に滋味あふれるスープ料理があります、肉のスープのランキングではぼくの中で上位だったんです。

エスプレット唐辛子 40g

ちょっと高価ですが、今は通販ですぐ手に入るからべんりです、あるのとないのじゃ大違い。

厳密にはガルビュールではないけれど、敬意を表してこの呼び名で通していました。

一方、日本にはモツ鍋がある、ベースの出汁こそ様々だけどホルモンからも良い旨味が出ることを知っていたので、先述の各地方料理を融合させて地元の食材もあわせて生まれた料理がこのスープというわけ。

必ず豆を使うのが特徴で、フランスでは白いんげんをよく使うが、ぼくはこれも地元の大豆に置き換えてつくっています。

その大豆の記事はコチラ↓

この大豆からも旨い出汁が出て、友人のソムリエに「ワインに合う旨味スープ」というサブタイトルもいただいた。

ホルモン焼きうどんの要素はホルモンだけになってしまったけど、作り方自体はシンプルで下処理を疎かにしなければ旨いものができるはずです、時間はかかるんですが。

その辺のポイントもあわせて紹介します。