「川越コーヒー大学」4月11日のレポート

こんにちは。miyuです。

今日は昨日行った川越コーヒー大学のレポートを書こうと思います。

まず、なぜこのセミナーに参加したかというと…

私がコーヒーと久々に向き合うきっかけになったのはclubhouseです。
コーヒーやラテアート、サイフォンのプロの方やお店を経営している方、焙煎している方、スタバが好きな方、コーヒーが好きな方など、色々な目線でコーヒーを語るみなさんに影響されて、私も自分の目線でコーヒーを感じたい、知りたいと思うようになりました。
そんな背景があり、このnoteを始めました。

コーヒーを語る方々のひとりに、毎日のようにハンドドリップ初心者の質問に答える場をclubhouseで作ってくれるハンドドリップ&ブリュワーズの２冠チャンピオンの畠山さんという方がいらっしゃるんですが、基本聴き専&たま～に質問させていただきながら、毎日のように聴いていました。

Hatakeyama Daiki

なんと、そんな畠山さんのセミナー！ということだったので、人生初めてのセミナーに勇気を出して応募してみました！とても勉強になるだけでなく、面白いセミナーだったのでここにレポートします。

さっそくレポートしていきます！

川越コーヒー大学とは？

川越コーヒーフェスティバルをより楽しむため、もっとコーヒー体験を身近に感じてほしいという目的から2019年夏にスタートしたワークショップ形式のコーヒーのオープンスクールです。毎年冬に蓮馨寺で行われる川越コーヒーフェスティバルでは、専門の講師を招いてJ.C.Q.Aの認定資格である「コーヒーインストラクター３級検定」を行っていますが、座学メインの3級検定と比較すると、川越コーヒー大学は、より多くの実践を繰り返しながらコーヒーの楽しさを体感できます。参加者は、初心者の方からプロまで幅広く、コーヒーが好きでもう少し知識を深めたいかた、いつか飲食店をオープンしたいという夢をお持ちのかたなど、全くコーヒーのことを知らないかたも多く参加してくださっています。入会金などは一切ありません。しかも、受けるたびに単位が取得でき、カードがいっぱいになると進級祝いがもらえます。（川越コーヒー大学参照）

以前、川越に観光したときに、コーヒーのイベント（おそらく川越コーヒーフェスティバル）をやっていて、ふらっと立ち寄ったことがあるのですが、ここまでコーヒーに注力している街だとは知りませんでした。
勉強する機会も設けていただけるのは非常に嬉しいですね♪

どんなセミナーを受けたの？

【川越コーヒー大学 2021年4月11日 2時限目】コーヒーの味覚トレーニング初級編ー 味の表現の幅を広げて、コーヒーの世界をより楽しもうー
という、セミナーに参加してきました！
これまでnoteにも私なりにコーヒーを表現してきたのですが、フレーバーの「オレンジ」「グレープフルーツ」とか、どこに感覚を集中して感じればいいのかが難しいと思っていたので味覚のセミナーを選びました。
他にもハンドドリップもあったので、次は参加したいな〜。

Point1.コーヒーの味とは

■基本味（苦・甘・酸・塩・旨）※渋みや辛みも感じることも
・クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸…など様々な酸味によって感じるフレーバーが変わってくるそう
→確かに酸っぱい酸味もあれば甘い酸味もありますよね。酒石酸って聞いたことなかったのですが、ブドウやワインに含まれる酸みたいです。おそらく多くの果物には「酸」が入っているが、その「酸」の種類によって感じてる味が変わる。それと同じようにコーヒーの「酸」が変わることで、「オレンジ」ぽい！と思ったりするということですね。理解。

■フレーバーとアロマの違い
・アロマは鼻から感じる香り（オルソネーザル※鼻腔香気）
・フレーバーは口を通して感じく香り（レトロネーザル※口腔香気）＋味覚
ということで、違いを明確に知ることができました。
なので、コーヒーを飲んで「オレンジ！」と言っているのは、オレンジの香りを鼻から感じているのではなく、味覚の感じ方＋口に含んだ時の香りで感じているということなんですね。理解。

■質感（Body）
・触覚のことを指しているとのことで、口当たりや舌ざわりなどを指す。
滑らかな感じ！というのは質感を表現していた、ということですね。理解。

Point2.フレーバー違う問題

これはパターン分けができるとのことです。

①明記されているフレーバーが実際に出ている場合
②明記されているフレーバーが実際に出ていない場合

①明記されているフレーバーが実際に出ている場合
・味覚の個人差により、感じているものが異なる場合
・感じているものは同じだが、それぞれの育った環境により表現方法が異なる場合
→1点目は理解しやすい。納得。2点目について、具体例に出していただいたのは、「オレンジ」といっても甘酸っぱいオレンジをメインに食べている日本人と、酸っぱいオレンジをメインに食べている文化の人でも「オレンジ」のとらえ方が違う、ということ。たしかに、納得。

②明記されているフレーバーが実際に出ていない場合
・生豆の状態、焙煎、抽出によって変化した
・書いている人と感じている味覚が違う
→1点目について、コーヒーは農作物なので毎年異なる、ということが大前提の上で考えると納得ですね。2点目については、仕方がないことですね。笑

Practice1.コーヒーを飲んで表現しよう

こちらのFlavor Wheelを見ながら、実際に6種類のコーヒーを飲んで表現をします。

まずは、産地の頭文字が書かれたコップにそれぞれのコーヒーを注いで配ってくれました。

まず、私の感じたフレーバーは下記の通り。

KとCについては、れんこんの沼から抜け出せず…
れんこんを連続していうのが恥ずかしかったです。笑

自分の味覚と向き合うのがとても難しくて、この味はどう表現するのか、酸味やコクは過去に食べた何と同じなんだろうかと考えて、捻り出しました。

参加していたみなさんの感覚はだいたいは似ているのですが、いろんな表現があって面白かったです。

下記赤文字が畠山さんの感じたフレーバー。

(れんこん引っ張ってしまって申し訳なかった😅)

一つのコーヒーだけど、そこから感じることができるフレーバーはたくさんあって、いろんな複雑な風味を見つけ出して表現するのは、クイズのようで楽しかったです。

青文字がそれぞれの生産地と加工法。
加工法はフレーバーに大きく影響しますよね。
加工法の詳しいところを知らなかったのでとても勉強になりました。

Practice2.トライアンギュレーション

トライアンギュレーションとは、コーヒーの味の感覚を養うトレーニングです。
①2種類のコーヒーと3つのカップを用意
②3つのカップのうち、2つは同じもの、1つは違うものを用意
③ブラインドで1つのみのカップを当てるというトレーニング

AとBのコーヒー豆をブレンドすることで難易度が上がり、ブレンド比を小さくしていくことでトレーニングをしていくようです。

例えば、
1回目→①のカップにAの豆、②と③のカップにBの豆でトレーニング。
2回目以降→
①のカップにAの豆：Bの豆＝3：7
②と③のカップにAの豆：Bの豆＝7：3
のように、ブレンドしたお豆でトレーニング。

この比率を小さくして難易度をあげていくようです。4.5：5.5のレベルでも実施するようなので、相当な味覚の感覚がないと難しそう。

以上がレポートとなります。
思った以上に長くなってしまった…。

すごく楽しい一日でした。
コーヒーについてもっと勉強したいと思ったし、もっといろんなコーヒーを飲みに行きたいと思いました。コーヒーの飲み比べができるお店がもっとできたらいいのに。（ゲームとして、トライアンギュレーションをメニューとしていれてくれたらぜったいやるもん）

これからのコーヒーとの日々が楽しみだ！

miyu