発酵ヒストリー#020

東京農大エクステンション　（発酵と醸造　第2週）　2017/7 月

第二週は菌の自己消化と（主に）醤油　というテーマ。午前10時から午後４時半までのスタイルは先週と同様。先生の講義を一気に聴き最後にQ&Aというスタイル。

オープンカレッジとはいえ、大学の講座でもあり、聞き慣れない言葉や化学式も出てきて、期待通りの内容だった。
当日メモしたノートは８ページ分で、いま見返しても、なるほど！　と当時受講したシーンを思い出すことができる。

例えば、　　かっぺんか　（当日は意味も分からず、漢字で書けなかった。）
　　　　　　ボーメ　　　（永らく聞いてなかった言葉）
　　　　　　ペーハー　　（これは既知。発酵過程でのpH変化が重要だと理解）
　　　　　　Z酵母、C酵母　（なんやらいろんな種類があるのだと理解）

製麴工程のビデオを視聴したほか、醤油の種類と仕込み過程の違い、お酢の製造工程と違いによる成分や価格の違い、納豆、テンペの特徴などの講義があり、魚醤についても少しお話しがあった。日本の発酵文化の基礎中の基礎を学べた講座であった。

醤油、お酢、納豆、テンペは仕込みを自宅でできる材料を入手することができたし、大学や講座のスポンサー企業のサンプル食品もいただいて帰ることができるなど、至れり尽くせり！　大満足の１日でした。

持ち帰った仕込みサンプルをどの順番でトライするのか、脳内趣味レーションをグルグル回しながらの帰路であった。

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