スイスメレンゲで簡単マカロン

この前スーパーに行ったら、アメリカンチェリーを発見！

以前は割とアメリカンチェリーを見かけていたと思ってましたが、今年はさっぱりお目にかからないので、コロナの影響で輸入が減っているのかなと思ってました

見つけたら買い時！ということで、早速お買い上げ

アメリカンチェリーだとチェリーパイとかチェリーコブラーとかも美味しそうですが、チョコレート系と合わせるのも美味しいそう

最近マカロン作りにハマっている私

今回はアメリカンチェリーとチョコレートでマカロンケーキを作ってみることにしました

よくピンクの大きなマカロンにラズベリーが挟まってるケーキありますよね

そのチェリー版みたいなイメージです

最近マカロンにハマっている理由は簡単で成功率が高い作り方に変えたから

今回はその方法をご紹介します。

マカロンでよくある失敗

マカロンでよくある失敗は

・ピエが出ない
・マカロンシェルにヒビが入る
・マカロンシェルの空洞

これらの失敗の原因は「メレンゲの質」「乾燥不足」「乾燥し過ぎ」と言われることが多いです。

私もどれも経験済み。

卵白は凍らせて解凍した方がいいとか、乾燥卵白を入れた方がいいとか、いろんなアドバイスを読んで試してもダメなときはダメ

マカロンは失敗が続くと心が折れます

今回私が紹介する方法はそもそも生地を乾燥させないのです。

オーブンの余熱が完了していれば、絞って、生地の空気を抜いたらすぐにオーブンに入れられます。

乾燥が足りないかな？とか乾燥し過ぎ？の心配をする必要がないので、とても気楽です

メレンゲも基本のポイントさえ押さえていれば失敗が少なく、あまりメレンゲの質に神経質にならなくても良いのが嬉しいです

ただ、今回ご紹介する方法はメレンゲを作る上で電動の泡立て器もしくはスタンディングミキサーが必要なので、お持ちじゃない人はごめんなさい。

(電動ではなく手で泡立てることが絶対不可能かと言われるとできなくはないと思いますが、うまくできるかは保証できないです→ボールが高温になっているので、火傷にも気をつけて)

これら以外に私がよくしていた失敗は焼き上がったマカロンを持ち上げようとしたら、一部のマカロンは底だけがくっ付いて剥がれず、結局マカロンシェルが壊れてしまうというもの。

家のオーブンに焼きムラがあるのが原因なのですが、マカロンシェルをなるべく壊さないようにする為の工夫も考えて、最近実践しているので、それもご紹介します

スイスメレンゲで作るマカロン

マカロンを作るとき、ご存知の通りメレンゲを作るのですが、メレンゲには3種類あります

・フレンチメレンゲ
・イタリアンメレンゲ
・スイスメレンゲ

フレンチメレンゲは卵白に少しずつ砂糖を加えて泡立てて作ります。
スポンジケーキとか作るときはフレンチメレンゲですね。
一番BASICなメレンゲかなと思います。
他の2種類のメレンゲよりキメは荒く、空気がよく入った柔らかい感じのメレンゲです。

イタリアンメレンゲは120度程度まで温めたシロップを卵白に加えながら泡立てて作るメレンゲです。
シロップを本当に少量ずつ卵白に加えていき、高速で泡立てていきます。
メレンゲのキメは細かくねっとりとした質感で、とても安定しています。

スイスメレンゲは卵白に砂糖を加え、湯煎で50度まで温め、泡立てていきます。
イタリアンメレンゲ同様にキメは細かく、更にねっとりとした質感で、安定しています。

マカロンを作るときにどのメレンゲを使うかはその人次第ですが、フレンチメレンゲを使う方が多いかなと思います。

学校で習ったときもフレンチメレンゲで習いました。

私がレストランで働いていたとき、シェフはイタリアンメレンゲでマカロンを作っていました。

マカロンをイタリアンメレンゲで作る人はかなり多いと思います。

フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲでマカロンを作る場合はメレンゲにふるった粉砂糖とアーモンドパウダーを入れてマカロナージュしますが、スイスメレンゲでマカロンを作る場合は粉砂糖は不用でアーモンドパウダーのみを入れてマカロナージュします

その上、面倒な乾燥も不用

そんな作り方邪道じゃないか！？！？と思われそうですが、私にとってスイスメレンゲ法が成功率が高いので、最近マカロンはこの作り方一本

正攻法もいろいろ試してみて、邪道でもいいから一度試してみようかなぁ〜と思ったら是非試して欲しい方法です(笑)

〈材料〉マカロン 約8個分
・卵白 35g
・グラニュー糖 70g
・アーモンドパウダー 35g
(今回チョコレート味にする為にココア 10gが入っています)

〈作り方〉
※事前にアーモンドパウダーは粉ふるいでふるっておいてください。
ココアを入れる場合はアーモンドパウダーと一緒にふるっておいてください。
粉ふるいを通らないアーモンドをゴムベラなどで無理に通そうとするとアーモンドの油が染み出して失敗の原因になります。
粉ふるいに通らない分は別に取っておいて、別のお菓子に活用すると割り切って、すんなり粉ふるいを通ったアーモンドパウダーを35g分 用意してみてください。

1. 卵白にグラニュー糖を加えてよく混ぜる

2. 小鍋に水を入れて沸騰させ、沸騰したら火を止め、卵白とグラニュー糖が入ったボールを上に置き、泡立てていきます

3. 白っぽくなってきたら、温度計を入れて、50度を超えるまで一番LOWのスピードで混ぜます

4. 50度を超えたら湯煎から外し、ミキサーをHighスピードにして、空気が入るように混ぜます。
写真のように角が折れる程度のメレンゲになったら出来上がりです。
もし、色付きのマカロンにしたいときはココアはレシピから除いて、このメレンゲ作成の最後で好みの色に着色します。

5. アーモンドパウダーをメレンゲに入れてマカロナージュします
(チョコレート味にするならふるったアーモンドパウダーとココアを入れてマカロナージュします)

このタイミングでオーブンを180度の温度で余熱を始めます。

マカロナージュとは卵白の気泡を潰していくようにマカロンの生地を混ぜていく過程のことを言います

最初はアーモンドパウダーと卵白が均等に混ざるようにゴムベラとボールを大きく回して全体的に混ぜていきます

上の写真ぐらい全体的に混ざったら、ゴムベラをボールに押し付けるような感じで、メレンゲの気泡をつぶすイメージで混ぜます

生地の状態がフワフワからトロッとに徐々に変わってきます

写真のように生地がゴムベラからトロッと流れるような固さになったら、丸い口金をつけた絞り袋に入れます

6. 天板にシルパットをセットし、好きなマカロンの大きさに絞っていきます。
今回私は2個のマカロンケーキを作る予定だったので、大きいマカロンが4個、残りは3〜3.5cmぐらいの大きさで絞りました。

7. 絞った後、天板の下から手で叩くか、天板ごとテーブルの上に打ち付けるような方法でマカロン生地の中の空気を抜いていきます。
空気が生地の上部に上がってきたら、爪楊枝で突いて、空気を抜きます

8. 乾燥抜きで、180度の余熱が完了していれば、マカロンをオーブン入れ、3分焼きます。

3分後、ピエ(下の写真 赤枠の中にあるレース状の膨らみ)が目で確認できない場合は更に180度で30秒加熱してみてください。

ピエが確認できれば、オーブン温度を130度に下げて、10分焼いてください。

30秒追加してもピエが出ない場合でも、オーブン内は180度から一気に130度には下がらないので、あまり180度の温度を維持し続けず、オーブン温度を130度に下げましょう。

ちなみに私はこの方法で3分30秒でピエが出なかったことは今のところ一度もありません。

9. 130度で10分焼いたら、オーブンから取り出し、天板が冷めるまでそのまま天板の上で冷まします
(天板からの余熱で底の加熱が進みます)

10. 完全に冷めたら、シルパットから剥がします

今回はさんだクリームはスイートチョコレートで作ったチョコレートガナッシュです。

(スイートチョコレート: 生クリーム=1.5 : 1)

メレンゲをスイスメレンゲに変えた以外に成功率を上げるために最近工夫している点は2つ

① 今まではクッキングシートで作っていましたが、シルパットに変えました
→クッキングシートはズレやすいのと、我が家のオーブンの天板がくぼみがあるデザインのため熱の伝わり方に不安があったのが解消しました

② 手で自然とシルパットから剥がせないマカロンはパレットナイフで外してみる。
パレットナイフで外せない場合は更に130度で3分程度焼いてみる。
→以前は手で無理に剥がそうとして、一部の熱の当たりが弱い部分のマカロンシェルが壊れる機会が多かったですが、最近はこの方法でシェルが壊れるケースが減りました

オーブンがそれぞれの家で異なるので、私のやり方で絶対成功するとは言い切れませんが、もしなかなかマカロンがうまくいかない！ということが続いたときにスイスメレンゲも試してみては？ぐらいのご提案でした

一緒にアメリカンチェリーチョコレートカップケーキも作っちゃいました

アメリカンチェリーでかなり楽しめました