飲食店のオペレーションとは

「オペレーション」

飲食店で働いたことがある人なら一度は耳にしたことがあるこの言葉
結局これは一体何なのでしょうか？

一般的な定義はこんな感じ

オペレーションとは、業務を運営・管理する一連の手順を指します。飲食店におけるオペレーションは、役割によって3つに分けられます。 ・キッチンオペレーション ・フロアオペレーション ・バックヤードオペレーション これらのオペレーションは業務内容も、作業場所も異なりますが、お互い密接な関わりがあります。 

引用元：Cliplineブログ 

まあ飲食店に関わる業務全般について指す言葉らしいです。

そして良しあしというよりは強弱で語られることが主。

ざっくりいうと

オペレーションが強い＝仕事ができる

みたいなイメージです。

ただ僕の印象というか経験としては、
ここで言う「仕事ができる」というのは、接客とか管理業務(数値管理、資料作成、マネジメントetc)などに関してはあまり該当せず、いわゆる現場仕事を総称したような言葉だと思っています。

そして早さと正確さで言えばどちらかというと速さに比重が置かれているような気がしますね。

で、

僕自身、当時はこの謎の言葉というか概念にとても悩まされたことでして、本屋で飲食店関連の本を読み漁ったり買い漁ったりした時期がありました。

でも色々調べてみても飲食店関連の本といえば数字とかマネジメントとか経営目線のことばっかなんですよね。
当然のことなんですけど。

だって現場仕事のことなんてわざわざ本にしたところで誰が買うんだって話でありますし、第一に業種、業態、商材、どれをとっても一つとして同じものがない広大な飲食業界において最適解なんてものは存在するわけがない。

たとえ本を書いたとしても、結論は「習うより慣れろ。とにかく数をこなせ」みたいな話に行き着くのは圧倒的に目に見えていることであります。

というわけで今こうつらつら書いていますが、僕の結論ももちろん「習うより慣れろ。数をこなせ」に行き着きます。

ただ、
一応自分なりの経験を積んできた中でいくつかポイントというかコツみたいないものもあるのでこの際書いてみようかと思います。　

そしてもし同じようなことで悩んでいるだれかの目にとまればいいと思ってこれを書いています。

少し余談ですが、オペレーションが強い人の共通点として思い当たるのは、要領がいい、運動神経がいいの2点が大きく影響していると思います。

やっぱり現場仕事、特に飲食店で大事になるのって、
大量の注文をいかに早く正確にこなすか
が大事になってくるんですよね

となればやはり早く動けること＝運動神経がよいこと
そして大量の注文を無駄なくこなせる
=どんな状況にも臨機応変に対応できる要領の良さ

というふうにつながるかなと思うので、こーゆう人達はオペレーションが強い印象です。

そしてこれをこなせる人って本人は感覚でできちゃう人がほとんどで、コツとかを聞いてもまったく明文化できない場合が多いです。
※もちろん例外もあります

僕「○○さんオーダーこなすときのコツとかあるんですか？」
できる人「いやーまあ流れるようにやることかなあ」
僕「なるほど…(ちょっと何言って)」

こんなやりとりを何万回としてきて、そのたんびにできない僕はどやされてきました。

もうおわかりかと思いますが、僕はオペレーションがとにかく弱く重要なポジションに入ってもすぐテンパって交代させられることがほとんどでした。

そんな僕でしたが、自分なりにできる人の動きを研究したり、経験を積んだりしてどうにかこうにかついていきました。

そして最終的にはオペレーションコンサルタントという役職にまでつくことができ、マニュアル作成とか店舗での調理指導など、今まで感覚でやってきた部分を明文化する仕事を担当してきました。

その経験が講じてか、今では家事代行をナリワイとし、限られた時間で依頼の料理をこなすというオペレーションにだけ全振りしたような仕事をやっています。

そんな僕だからこそ、悩んでいる人たちに対して何か参考になることがお伝えできればと思い今日、この記事を書いております。

というわけで、

オペレーションが強くなる(効率よく調理をする)ためにはどうしたらよいのか、ざっくりとポイントに分けて解説していこうと思います。

なるべく言語化して実践に落とし込めるように書いていきますので、少しでもお役に立てれば嬉しいです。

参ります。

と思ったンですが、長くなってきたので一回区切ります。
次回から本格的に解説していきやす！

一応現時点での目次はこんな感じ。

• ①無駄な動きを極限まで減らせ！

• ②後ろにも目をつけろ！

• ③1Way 2Job

• 番外編：タテの時間軸とヨコの時間軸

他に思い付いたらまたなんか追加します。

あとこれだけは絶対に前提としてお伝えしたいのですが、

オペレーションが強い=早ければいい
ではありません。

そこんとこだけは誤解なきようにお願いします。

というわけで、次回から
オペレーションが強くなるためには？？

解説していきます。

震えて待て！