9月振り返り(離島キッチン海士での実践に向けて)①
９月の振り返りと、１０月に集中している実践授業に向けて。
緊急事態宣言が明けて、観光のお客様が例年より多く10月に集中している。
結果として、実践の授業として実際に離島キッチン海士でお客様に料理をお出しするのは、合計で１４本。
お昼の箱膳を提供することもあれば、夜会席としてコースで料理を提供することもある。９月まで少しずつ実践を積み重ねてきたものの、これからは講師も生徒も一丸となって乗り越えていかない様子。
恒光：
１０月は離島キッチン海士が多め。１４本の営業。
普通の飲食店だと、月でどのくらい営業日数あるものなんでしょうか。
鞍谷：
お店自体の休みは週一が基本で、その中でローテーションで休んでいくパターンもある。
週休二日なんて、まず聞かない。あるといえばあるんでしょうけど。
だいたい、日月水に休みが多くて、市場が休みであったりするから。日本料理やとそういう感じですね。
恒光：
離島キッチンの10月は、普通の飲食店の7割弱くらいの営業を生徒達で回していく感覚でしょうか。
鞍谷：
離島キッチン海士の営業予定を見る限りで言うと、４日間連続で同じ料金体系のものがあるって時に、実践をしながら仕込みも同時並行でしなあかんというのが出てくる。
そういう時にスピード感。実際は、午前中に仕込みをして、午後に実践に向けて仕上げというスケジュールになるんやろうけど。その辺りで授業時間が長くなるかな。
たぶん、出すだけで精一杯になるやろうし、もし当日の営業に間に合わなさそうになったら、明日に向けた仕込みは後回しにする。目の前のこと終わってないのに、次の日の仕込みをするなんてありえへんし。
いっぱい予約が入っているように見えるけど、実際は１日１本。同じ料金体系のものを、同時に出すだけ。それでいうと、その一本が終わればそれで終わりやし。
きっちり決められた時間に終わらんと、迎えのバスが来たりとかもあるから。せやし、８時に終わるとしたら、８時にバスに乗り込める状態にしとかなあかんし。それなら、７時５０分にはお客さんは食べ終わっている状態にしなあかんし。そう考えると７時４０分位には出し終わってなあかん。たぶん、焦ってバタバタするやろうし、その辺でお互いの声掛けは全員が協力してやらな、間に合わへんことやろうし。
各々がやることも勿論こなさなあかんけど、チームで動かんとあかん部分もある。
時間に間に合わへんかったら、なんぼええ料理作っても印象がマイナスになってしまうから。
会席料理の場合やと、最初の２品、３品を出してしまえば、少しは落ち着くやろうけど。作りながら出すこともあるやろうし。ご飯を出すときは、ご飯・汁・漬物って３ついっぺんに出さんとあかんし。その時は、みんなで一気に出す。
あと、時間が決まっているものをする時に、「もう間に合わへんな」ってなってから声をかけるんじゃなくて、時間を見ながら「これ、もしかしたら間に合わへんかな」くらいで声をかけないと、間に合わへんってわかってからでは、フォローのしようがない。会席やと仕込みの量も細かさも多くなってくるやろうし。
こっちに声をかけてくれてもいいし、生徒４人のなかで声をかけあって、助けてもらうこともいいし。といっても、自分のことをできてないままに手伝いにいくのは違う話やから、それやったらこっちに振ってくれてらいい話やし。
他人に迷惑をかけへんことを気にしてしまう方が、最後に余計に迷惑をかけることになるし。できひんもんはできひんって断ればいいし。その辺はフォローのしあい。早く終わっているんやったら、お互いを助ける。それができひんのやったら、10月はきつくなると思う。
恒光：9月は離島キッチン海士の営業が4本だけでしたけど、その頃には声掛けは多少なりともできていたんでしょうか？
鞍谷：9月は昼の箱膳か仕出し弁当だけやったんで、そんなに負荷はかかっていないというか。
武田：最近は箱膳しかしていないです。
鞍谷：出汁巻き卵とか、焼き魚とか、箱膳の中でもまだできてへんことあるよな？三橋は箱膳で、まだ出汁巻き巻いてなかったっけ？
三橋：箱膳の営業では、まだ出汁巻きを巻いてないです。
恒光：寺子屋の校舎でやる出汁巻きと、離島キッチン海士でやる出汁巻きはどう違う？
三橋：シンプルに離島キッチン海士では緊張する。
武田：
私の場合、離島キッチン海士だと「巻かなきゃ」の一心で巻くんですけど、寺子屋に帰ってくると「どこを意識するんだっけ？」って逆に考えながらやっちゃうので、余計に汚くなっちゃう。色々考えすぎるかな。
鞍谷：
あとは、コンロの火加減の調節のしやすさちゃうかな。
離島キッチン海士のコンロやと、外と中の火加減の調節もできる。
島食の寺子屋校舎のコンロは、一発で中と外の火力が決まってしまう。
火加減の違いがある。
今は、世の中的には寺子屋校舎にあるガス台の方が主流やけど。
(2021年10月5日収録 @島食の寺子屋校舎 放課後)