島食の留学弁当 振り返り(2021/5/20)

【本日のお品書き】

●だし巻き卵　アカバ柚香焼
シマメあかもく和え　淡竹山椒煮
●鯵フライ　タルタルソース　サラダ
●大根 厚揚げ 鮫 小松菜の焚き合わせ
●豆御飯　白御飯

①なぜ、このようなお品書きにしたのか

まかないはある物をどうするか考えることが重要。その上でどう季節感、味のバランスを考えた。鯵、淡竹、実山椒、碓井豌豆を使った。あと、基本の出汁を使って味をつけたサメは実験的なものだったが、まかないなので遊び的な感じがあってもいいと思う。

②作ってみて苦労したこと。作りながら、わからなかったこと。

出野：
・学校のえんどう豆を使って、豆ご飯をしたいと思っていたので実践出来て良かった。ただ、豆ご飯と白ご飯の2種盛りではご飯の色が被る所まで想像できていなかった。仕上がりイメージを想像する力をもっと付けたい！(実験的に作ったツタンカーメンえんどう豆のご飯は鞘も入れて炊く事でご飯にも薄紫色がついたので、これと2色にすれば綺麗だったかも。)

・魚の串打ち(基本的な串さばきと、食材に合わせてどのように打つと美しい焼き上がりになるかを想像し形にすること)がまだ自分にとって難しいので、素早くできるように慣れていきたい。

武田：
・盛り付けやタッパーにうつす際に、手袋を着けることが習慣付いていないので、日頃から意識して当たり前にする。ゆで卵の茹で時間が短く、思っていたより火の通りが甘くなってしまった。これからの時期、食中毒の危険もあるので注意する。
・揚げ物は、油が古いと揚げている最中に泡だらけになり、揚げてから時間が経つとしなしなになってしまうこと、衣自体に味や香りがついてしまうというがわかった。具材を入れれば温度が下がったり、強火過ぎて高温になってしまったり、揚げながらの火加減がむずかしかった。限られたスペースの中で、どの様に場所を使えば良いのか、やり方があるのかなど、わからないことは事前に先生に確認してから始める。

千竃：
小松菜に火を入れる時にどのくらいまで柔らかくするのかわからなかったので、先生に聞いて理解できた。大根の半月を真っ直ぐ同じ大きさにするのが難しかった。カンパチを焼く時、身の方に火を入れすぎた。大根の出汁が足りない時にあるだけの出汁に昆布を入れて昆布出汁を取りながら、酒と調味料で煮出し、追い鰹をするという離れ業を学んだ。

三橋：
アカバを削ぎ切りの切り身にする時に向きがわからなくて盛り付けた時に切った面（表）が見えないようになってしまったものがあった。身の面から切るときは必ず背を奥にして切る。皮目に包丁目を入れるのが難しかった。よく包丁を研いでおくことが必要。包丁の角度に注意する必要がある。

③先生からのフィードバック　要約

●魚を焼く時に皮目に焼き目が入った時はほぼ　火が入ってるので、身の方はサッと焼く。盛り付けは弁当箱の深さを考慮して高さを決める。
食材を容器に入れるとき、無理に詰めない。焚き物などは食材全体が汁に浸かるようにする。

●揚げ物は衣が固まるまで触らない。固まってから余分な衣を取り除き、入れる前にも必ず油を綺麗にしてから食材を入れる。フライは両面同じ揚げ色になるまで揚げる。フライに使った油は天麩羅には使わない。天麩羅は綺麗な油、もしくは天麩羅で使った油を使う。

●お弁当の時は、腐りにくくする為にも味を濃いめにする。

●初回という事もあり、基本的な調理法で仕上げた。まずは時間、衛生面、を気にする。切り方をそろえる。両手で盛り付ける癖をつける。

(2021/5/20 大人の島留学向けお弁当)