島食の留学弁当 振り返り(2021/6/3)

【本日のお品書き】

①紅イカ　鯵　飛魚　淡竹の天ぷら

②だし巻き玉子　鯖の塩麹焼き
　白イカ きゅうり わかめの酢味噌和え
　セロリと玉ねぎの玉ねぎドレッシング和え

③平政　豆腐　こじょうゆ味噌のロールキャベツ

④ちらし寿司

お品書きの組立で感じたこと

お弁当は冷めた状態で食べる事を考えた時に、和物は水気が出ないか、揚げ物はしんなりしてしまう、ならどうやったら美味しく食べてもらえるのか、焚き合わせや焼き物は前回までと変化をつけるには何ができるか、前回と同じ食材を違った形で食べてもらうには、どういった調理ができるか、盛り付け(色合いなど)のことや味の組み合わせなど色んなことを考えながら組み立てることが難しかった。食材を見てイメージ出来る調理法、味付けの引き出しが少ないと感じた。

作ってみて苦労したこと。作りながら、わからなかったこと。

天ぷらをたくさん揚げる時の具体的なイメージが出来ずにスタートしてしまい、大量の天ぷらを揚げるためのバットが足りなくて、途中でバットを洗ったりバタバタだった。そのために周りにいろんな迷惑をかけてしまった。想像力が大切だと今回も感じた。

注意することは、揚げ箸と混ぜ箸を別々にする。揚げ鍋に具材を泳がし入れる。油をしっかり切ってから網に乗せる。天かすの量が予想以上に多かったので、次回は処理する器具を準備しておくなど。
作業場所を粉だらけにしてしまったので、美しく作業ができるようになりたい。

卵水をたくさん準備しておき、都度、薄力粉と合わせながら天ぷら衣の濃さを調節することが体験できて良かった。

先生からのフィードバック　要約

ロールキャベツは、キャベツをもう少し茹でる、または芯を薄くすると巻きやすくなったのではないか。水ぽさを無くすためにしっかり水気をとっておく。キャベツの大きさを工夫し巻きすぎないようにする。

酢味噌和えは、全体的に味を馴染ませるためにイカやきゅうりの切り方を変える、もしくは和えずに具材と酢味噌を交互に盛り付ける方法もある。

配達時間から逆算して盛り付ける時間を決め(大体10時半頃)、その時間までには全ての料理が揃うようにし、料理長がサンプルを1つ作ったら流れ作業で一気に盛り付けていく。

お弁当に天ぷらを出す時は、衣をしっかり目につける事で、食材からの水分でべちゃつくのを出来るだけ防げるようにする。
サクサクにするために、焼き台で炙って油を落とす方法や、えび天のように衣を別につける(花を咲かせる)方法もある。

天ぷらは油の中に入れる時に、油の中を滑らせるようにする。

アンケートを踏まえ来週の弁当にどのように備えるか

天ぷらの塩の存在に気がつかなかった人がいたので、天ぷらのメニューに「海士の塩」とか入れるとか。

弁当の天ぷら衣は厚くして、ベタつき感を減らす。打ち粉をしっかりすること。温度調節をこまめに行う。

(2021/6/3 献立担当：武田)