「人参は江戸の時代から？　鰤は下魚、日本人」～師走の旬エッセイ(2014年12月）

●人参の由来を紐解いてみて、どうもおかしいと悩みぬいていた･･･私こと、山野亜紀です･･･★

　これはどうも「にんじん」とは書かれてはいるんですが、中身としては･･･もしかして、何かが違うんじゃないかなぁ･･･★　👀
　どうもそれはホントのようで、昔は朝鮮人参の事も書物には「にんじん★」と記していたよう。　(゜-゜)
　資料をめくりめくって、「渤海使節（ぼっかいしせつ）」にまで遡ってしまいました･･･あぁ、電子辞書って便利。　(^▽^;)

　･･･はてさて。
　ニンジンさんの名前が書物に初めて上がってくるのは、「清良記（せいりょうき；三大将軍家光の頃に書かれた、日本最古の農書）」や「多識篇（たしきへん；家光の時代の儒官が記した書物）」辺りから。　👀

　当時のお江戸の農家さん達は、とにかくお腹が一杯になる根菜を主に作っていたそう（！）
　なので、逆に当時は葉菜類が不足しがちなご時世に。　(￣ー￣；
　そこへ･･･ニンジンさんの登場です♡
　ニンジンさんは、根も葉も食べられますし、しかも料理の彩として、当時は赤い食材は少なかったしで、けっこうに重宝をされていたようなんですね。　(〃∇〃)

●ニンジンさんの葉の方は、例えば胡麻味噌和えにしてみたり。　👀

　茹でてから、調味料や汁などかける浸し物や、時代も下がっていくと、十一代将軍・家斉の頃なら、天ぷらなどもされていたようですが、それが十二代将軍・家慶になると、何故か段々と廃れていったんだそうです。　👀
　･･･他に、美味しい葉菜類など、出てきたモノでしょうか。
　根の方は、煮物や酢の物、和え物などに利用されていたとかで、食べ方は今と余り変わりがないようです。

　お江戸の頃に食べられていたニンジンさんは、現代の見慣れたお姿ではなく･･･。
　根の部分が白かったり、紫紅色だったり、はたまた浅黄色だったり･･･などなど★
　ニンジンさん、原産地は西アジア辺りなんだそうですが、中国で改良されたモノは「東洋系ニンジン」と呼ばれているそう。　👀
　京野菜にも数えられている「金時ニンジン」は、東洋系の代表のようですが、甘味が強くて煮崩れしにくいのが特徴なんですが、とにかく栽培が難しい（！）のが悩みの種だとか★　

●種を蒔いても発芽率は低いし、やっと発芽しても、これがなかなか大きくならない。　(-_-;)

　･･･なので、すぐに雑草と混ざるわ（！）
　逆に「雑草の方が育ちが早い（！）」ので、もはや一体、畑を見てもどれがニンジンやら雑草やら分からなくなってしまい、、、
　雑草退治にひたすら邁進しないと、収穫の喜びには至らないという･･･何だか、すーーーっごく手間の掛かってしまう（！）
　この東洋系ニンジンというのは、やはりというか、廃れていきます･･･★　(T ^ T)

　さて、それが江戸も末期になりますと、今度はオランダやら、フランスなんかで改良された西洋系ニンジンさんが、日本にやって参ります。　👀
　こちらは栽培の方も、東洋系よりはカンタンだったようで、スーパーでよく見かけるのが、こちらの方ですよね♡

　オレンジ色で、西洋系ニンジンに含まれるベータカロテンには、抗癌化作用や免疫力アップの他、体内でビタミンＡにも変るので、髪や肌や粘膜、そして視力維持にも効果があるそう。　(゜-゜)
　造血作用もあって、またカリウムを多く含んでいるそうで、生活習慣病にも効果あり♡
　身体を温めて下さいますし、呼吸器系統にもメリット有りなので、なかなか見どころのあるお方お方のようですよね。　

●･･･そういえば、東洋系の金時人参さんって、西洋系とは色が違いますよね。

　この赤い色素は、同じカロテンでも系統が違って、東洋系のモノはリコピン（！）と呼ばれるものなんだそう。

　リコピンには、活性酸素を退散させて下さるパワーがあるのだとか。　o(〃＾▽＾〃)o
　･･･ただ、東洋・西洋共にビタミンＣを壊す成分を含んでいるのでこの場合、人参さん自身はもちろん（！）
　他に調理した野菜のモノまでも壊してしまうので、数種類の野菜で調理をするなら。
　サラダよりは、火を通したモノの方が良いのだとか。　(〃∇〃)
　ちなみに、「むくみが出ている時」には、ニンジンの種を煎じて服用すると、「種に利尿効果がある」のだそうで･･･ニンジンさん、なんともパワーのあるお方のようです♡

●さて、もう一つの旬食材「鰤（ぶり）」に話を移しましょう。

　出世魚のブリですが、その成長期から、地方によっても様々にその名を変えていくのだそうですね。　👀。
　関東では、稚魚の事をモジャコと呼び。
　1年で32センチ（ワカシ）、2年で50センチ（イナダ）、3年目なら65センチ（ワラサ）に成長。　
　80センチを過ぎれば「ブリ」と名乗れるようになりますが、それには4年以上もの歳月がいるようです。　(゜-゜)

　またブリは、養殖も盛んですよね。　👀
　能登半島や房総半島以南の、水温が20度くらいの温暖な海域でブリは産卵をしますが、受精後48時間ほどで孵化。
　流藻などに寄り添って、プランクトンなどをお召し上がりになって育ちますが、数センチにまで成長した辺りを養殖業者が捕えて、各々で育てていくんだそう。　(゜-゜)

　ちなみにブリの養殖は、1960年頃から本格化してきたんだそうですが、大体1年程で出荷をするそう。　👀
　天然物と区別するために、「養殖の盛んな関西の地方名」を取って、養殖モノは「ハマチ」と銘打っていますが★
　･･･でもこれも、5キロ以上にまで育ったモノなら、「養殖ブリ」という名前で売っているんだそうですね、へ～え。　👀

●さて日本では一体、いつの頃からブリさんは愛されてきたのでしょうか。

　資料によると･･･戦国時代以降に、北陸で発達した「台網（だいあみ）」と呼ばれる、大型の定置網漁。
　これが出来てから、ブリ漁が盛んになってきたのだとか。
　回遊路である日本海沿岸で、この漁法は発達をしていきますが、アジ科の回遊魚であるブリさんの中にも、たまには偏屈さんがいて、瀬付きのお方もおられるのだとか★　(^_^;)

　捕れたブリは「三枚におろし」て、塩蔵して藁苞で巻いた「縄巻鰤（能登）」にしたり。　👀
　背開きしては、内蔵を抜いて塩漬け、日に干した塩乾鰤（三河・加賀・志摩）にしたり･･･などなど。
　東日本の鮭に対して、西は鰤（！）が縁起が良く、お正月用によく用いられた･･･とありますが★

　お江戸の頃には、その強い油のせいなのか･･･？？？
　魚介の格付けとしては、･･･なんと（！）
　下魚扱い（！）･･･だったようです。　(￣_￣ i)
　お魚番付で肩を並べているのは、黒鯛はともかく、ドジョウに生鯖、マグロだったりして･･･おやおや。　😅💦

●そんな･･･ブリさんなんですが、その脂肪分はサバやサンマをも凌ぐとか★

　不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）も、豊富に含んでおられます。　👀
　なんでも、寒い海中を行くお魚さんの持つ脂肪分は、動物系に比べて固まりにくいんだそうですね。

　ＥＰＡは血液中のコレステロール値を低下させて下さるので、血液サラサラ効果が。
　･･･はたまたＤＨＡには、これまたコレステロール値を下げて下さるのはもちろん、脳細胞の成長を育成（！）
　ボケ防止に、効果あり（！）
　そして酸化しやすいという不飽和脂肪酸なんですが、ブリには「抗酸化作用ある、ビタミンＥが含まれている」ので、そこの心配も少ないようです。👀
　

　糖質や脂質の代謝を促すビタミンＢや、タウリンも多く含んでいるので、こちらも動脈硬化や眼精疲労に効果があるそう。　👀
　ちなみにタウリンは、血合いと呼ばれる「背骨に近い、赤黒い部分に多い」ので、気になる方はこちらを積極的に、摂取すべし！

　･･･昔は、東のお節ならメインが鮭で、西ならブリ（！）だった･･･そうですが。
　今はどこのご家庭でも、東西の差別はなくって、お好みで整えておられるかと思います。　👀
　季節の味をしみじみ、精一杯活かして、健康にも役立てたいものです。　(〃∇〃)
　（2014.12.1　文責・山野亜紀）

〇2014年12月のお膳
※「和心きらり（http://wagokoro-kirari.tokyo/）」より転載
　　･･･７００以上のレシピ・旬エッセイ・ブログを現在、移築中。😅