やる気がない時、リポD代わりに読む本を見つけました

やる気がないとき、これを読めばやる気が出る！みたいな、
そんないつでも読み返せる自分だけの教科書、ないかな～、なんて思いながら書店に入って目に入ったのが

「一流の本質」でした。

見つけちゃった。

要するに一流の料理屋を経営している方々へのインタビューなんですが、
感動を共有したいので、何人かに共通して語られている内容をピックアップしてみました。

１年目からめちゃめちゃ努力している

料理人の世界は競争社会。口を開けて待っているだけで餌を運んできてくれるような親鳥がいるわけではないことは、アルバイトをしながら肌で感じていました。（中略）行儀がいいだけでは、雑用係で終わってしまう。(p.18)

技術というのは「覚えたもの勝ち」で、一度習得できれば、奪われることはない。それだけのものを身につけるには、学ぶ機会を自分から貪欲につかまなければなりません。(p.18)

冒頭から「ここはぬるま湯じゃねえぞ！！！！！！！！」感がすごい。
これがプロとして生きるということか。

みんなが寝ている深夜3時頃に目覚ましをかけて調理場に入って、ウナギを捌いたり、ケン（刺身に添える）にする大根をむいたりしていました。そうすると、たとえば狙っているポジションの人が休んだ時に、僕がその仕事を先にやっておくと「あれ、できてるか？」「できてます」「見せてみ。お、きれいにできてるな」と認められるようになります。こうして実績ができてくると、「あいつにやらしたれや」となるんですよ。（p.84）

店には同世代が5人いたので、もう、仕事の取り合いですよ。みんなまかないを食べながらも料理本を読むなど、常に料理のことを考えていて、少しでも多くのことを早く学んで、人より先に仕事を任せてもらえるように必死でしたね。ここでも毎日朝8時から終電まで働いていました。(p.160)

え？みんな、こんなにしてんの！？俺やばくない？
やる気というか焦りが出てきた。

アウトプットの質を高めたいなら、まずは質より量にこだわれ、とよく言われますが、その通りなのかもしれません。

もはや残業代がどうとか、ワークライフバランスとか、そんな言葉が一切出てこないんですが。
「働かされている」のではなく、これは自分から選んだ道なんだという意識の違いでしょうか。

職場選びに力を入れる

意外に目立ったのが「行きたい職場にこだわる」ことでした。

職場選びは、人生を変えるほど大事なことだと僕は思うんです。この業界はどの職場も大変だし、どのシェフも厳しい。つらいこともあります。そういう時に、「有名店だから、ここでいいだろう」と、さほど思い入れのない店で働いていたら、うまくいかにことを環境のせいにして「あの店に行けば、もっと認められるかもしれない」と逃げてしまいがちです。でも、「どうしてもこの店でなければダメだ」「絶対にここをやめてはいけない」と思える店を選べば、踏ん張りがきく。(p.19-20)

どうせ辛いんだから、一番好きな会社に入れ、ってことね。

就活の頃、ツイッターでよく、
「志望動機なんて聞いてどうするんだ！お前らの会社だけ受けてると思うなよ！うぬぼれるな！」
みたいなpostを目にしていて、
僕も「そうだそうだ！数ある企業の中で御社を受けた理由は、競合他社と似ているからだぞ！第一志望とは限らないぞ！」と思ってましたが（怒られる？）、

第一志望の必要性ってあったんだな・・・と考え直しました。

「プロ」の構成要素

「プロ意識」って具体的に言うと何なのかが言語化されていると感じた箇所を並べます。

「料理人が少なくても、僕らの体調が悪くても、お客様はおいしいものを食べに来てはって、それで僕らはお金をもらってるんや」(p.86)

「また来たい」を生むのは、どの飲食店も永遠の課題。その実現において究極的に何が大事かというと、「相手に合わせること」です。（中略）お客様は何を望んでいるのかを推察し、自分が打てる手をいかに出すか。(p.104)

クオリティを保つために大切なのは、串の品質を落とさないための「チェックポイント」をいかに多く持てるかということだと考えています。
たとえば同じものをつくるのに10のチェックポイントだと、1つ見落とすだけで90点の仕上がりになってしまいます。でも100のチェックポイントを持っていれば、1つ見落としても99点のものを提供することができるわけです。(p.116)

我々もエンターテインメントやから、「客単価と一緒のところに行け！」と言います。たとえばチケットが8千円～1万円くらいの芝居やライブは、うちの店でお客さんが使うお金・時間とだいたい一緒くらいだから、それに勝てるかどうか。(p.191)

自分が和食の料理人だからといって、洋食の人が話している内容がわからないなんて、料理人として悔しいじゃないですか。だから酒蔵でも窯元でも、わかるようになるまで何度も足を運びます。(p.213)

了解です。

①自分ではなく、お客さんのために
②クオリティを保つために、こだわり意識と仕組みの両方を持つ
③自分のレベルを高める、
ということですね！？

相手の時間とお金をもらっている以上は、プロとして求められる要求をきちんとこなすということですね。
分かりました。しっかり勉強します。わがままばかり言わず、心を入れ替えて仕事します・・・。
自分の1、2年目の働き方を振り返ると身の毛がよだつな。
結論：仕事をナメない

経営者だから一流なのかも

うまくいっているお店というのは、中堅スタッフがしっかりしていて、トップと同じ目標を見ています。（中略）どんな仕事でもそこは同じのようですね。(p.124)

スタッフが辞めるたびに私は大泣きしました。だって、彼らの夢を潰したのは私なんだから。（中略）でも、泣いてばかりいるわけにいかない。そこで、スタッフにうちにいてもらえることを喜んでもらえるように、色々なことをやるようになりました。毎日夕礼もしますし、業務の連絡や報告をするだけでなく、ちょっとした読書会もやっています。(p.75)

店の経営で大変なのは、なんといっても「人」。何十年も続けてきたスタッフが、ほかのスタッフともめて辞めてしまったこともありましたし、人間関係が一番難しいと思います。でも一方で、この店で修業して独立した子もいます。（中略）次の世代に伝えたいという気持ちが強いから、僕は全部教えてしまうんです。なんでも自由に使ったらええ。　自分も常に進化してるので、どれだけ弟子にあげても、カスカスにはならない。(p.189-190)

「自分ゴト」で考えられる範囲がでかい。立派な人って、なんかみんなそういう人だなと思いました。

僕なんて、自分の目先の給料と、クレジットカードの支払いと、会社からもらえる手当のことしか考えてませんでしたよ・・・。ハハハハハハハハハ。

感謝の念がすごい。

独立して痛感したのは、「自分は何者でもないんだ」ということです。　修業時代は料理のことしか知らなくてもやっていけました。任された仕事をきちんとやっていれば、評価されたわけです。ところが、独立したら誰も自分のことを知らない。（中略）その時に、世の中に対していかに自分が謙虚に向き合うかが問われます。自分のつくったひと皿にお金を払って食べてくれる方々に対して感謝し、謙虚な気持ちを持たなければ店はやっていけないと思い知らされました。(p.235)

修業時代と独立した今の大きな違いは、お客様が足を運んでくださることの嬉しさをより一層感じるようになったこと。（中略）本当にありがたいです。お客様に救われていることに感謝していますし、甘えてばかりはいられないと励みにもなります。(p.261)

一流の人、あれだけ努力して偉い立場に立って、本来だったら「俺、すごいだろ！？尊敬しろ！」ってなると思うんですけど、
この人らは「感謝」が凄い。

でも、なんていうんですかね。「みなさんのおかげで、今の現状に満足しています」という感謝ではないな、と思いますね。

感謝の話ってすごく難しいと思います。
ちょっと今の僕には議論したりまとめたり出来ないです。

やる気出た？

以上です。
僕はめちゃめちゃタメになりました。
リポD飲んでも焦らないからね。

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※ホリエモンは著者ではなく帯を書いただけです。

一流の本質~20人の星を獲ったシェフたちの仕事論