お店の味は誰が決める？「味覚を研ぎ澄ます」

おはようございます。
３月に入ってから冷え込む日が続いていますね。
さて、今日は先日に続き、「お店の味」について現場からの気づきをお伝えします。

誰が決める？味の「BOSS」が決まったところで、「おいしい」という味の頂点を探す旅が始まります。
元々料理人だった人はとっくに完成されていると思いますが、カフェ営業にやっとたどり着いた私のような人は、「私の味覚って大丈夫？」
と、不安になりがちです。

でも、大丈夫。（味覚にとんと音痴だった私が言うので間違いない）
お客様からの「おいしい」をいただけるのは、三ツ星レストランだけではないのです。
あなたの、私の、目の前のお客様に「おいしい」と思っていただければ◎。

まずは、自分がおいしい！という味が何なのかを、舌と頭で考えて整理していきます。
ｐｏｉｎｔは２つ。「しおあじ」「うまみ」

これまで何気なく食べていた人気チェーン店のラーメンが店ごとに塩味が違うことに気づいたことがありますか？
おそらくスープは工場から運ばれてくるのだと思いますが、後から添加している調味料の一振りが塩味を変えたり、お湯の切り方だったり。

耳を澄ますように、味覚を研ぎ澄まそう。
それを意識して、毎日味見を繰り返していたら、いつの間にか味覚が人より優れていることに気づきます。

そうすると、自分やスタッフさんのつくった料理の塩味と旨味が「うちの味」としてＯＫかどうかが判断できます。

「おいしさ」は誰の味覚を満足させるのか。
まずはBOSSである自分がおいしいと思う頂点を見つけることからです。

さて、ワインがお好きな方に質問です。
ぶどうジュースの「ウェルチ」を飲んでみて、どんな葡萄を使っているか
当ててみてください。
日本のワイナリーでも使っている葡萄です。
すごくはっきりしている味です。
答えは次回お話しますね。

それでは、今日も楽しみましょう！